本格パット・ペット – イノシシの炒めカレー

赤いカレーペーストがきらめく油に触れた瞬間、香りの雲が立ちのぼる。道端の席の客たちは思わず身を引き、もう目が潤みはじめる。

パット ペットはひと口目から存在感を放つ。肉には烈しい唐辛子ペーストが絡み、バンコクのベテラン通勤者でさえハンカチを手放せない。

地方の猟師が作る「อาหารป่า」（ahan pa、直訳は「森の料理」）から生まれたこの一品は、トタン屋根の食堂からシャンデリアの下のビストロへと舞台を移しても、その迫力を失わない。古参が口をそろえるのはこうだ : 本物らしさは、取り合わせの悪い野菜の寄せ集めやココナッツミルクの入れすぎでは測れない。鍵は三つ : そぎ落とした食材、焼けつくような辛さ、そして生ハーブの密林の香り。

タイ中部の森から皆で囲む食卓へ

唐辛子がシャムにもたらされたのは XVII^e 世紀。ポルトガル商人とともに渡来し、現地のカレーペーストに革命を起こした。

タイ中部の森を歩く猟師たちはすぐに、これら新参の辛いさやをレモングラスやガランガル、エビペーストとともに叩き合わせれば、イノシシやシカ、カエルの強い風味をうまく覆い隠せると気づいた。

パット ペットはやがて、最初期の「獣臭ならし」のひとつとして定着した――肉の薄切りに味をまとわせ、山盛りのご飯を香らせる、汁気の少ない炒めカレーである。対照的に、トム・サープのようなスープは辛味と酸味を前面に押し出す。

何世紀もかけて、この料理はroet jat-jat（最大の風味）の社会的な物差しとなり、氷の入ったビールと騒がしいおしゃべりをお供に出される「กับแกล้ม」＝つまみとしても愛されてきた。村の台所でも経済的だった : 濃いペーストをおたま一杯で、中華鍋いっぱいの具に味が決まるので、強度を落とさず家計を守れたのだ。

材料 & 伝統的な技法

名に値するパット ペットは、まず赤いカレーペーストから始まる。正統を守るなら、その構成は次のとおり。

• 干し赤唐辛子（多くはspurタイプ）で辛味の芯をつくる。
• レモングラス、ガランガル、マクルット（コブミカン）の皮で柑橘のニュアンスを添える。
• にんにくとエシャロットが香りの土台。
• コリアンダーシードとクミンで温かみのあるスパイス感を足す。
• 黒こしょうの粒。
• そして最後にエビペーストをひとさじ。

この濃縮ペーストは（温めるだけでは決してなく）しっかりと油が分離するまで炒め、台所を唐辛子の霧で満たす。

そこでようやくタンパク質をひとつだけ加える。 豚バラ肉やイノシシでもよいが、もちろん山海折衷の大混在はご法度だ。野菜は少なく、選び抜かれる。細切りのタケノコまたはタイ茄子のくし切りで、両方を同時に使うことは稀だ。森の香りの決め手は、最後に加えるハーブだ : 青い生胡椒の房、クラチャイのせん切り、ちぎったコブミカンの葉、そしてひとつかみのタイバジル。

仕上がりの質感は、現地でいう「nam kluk klik」テストに合格していなければならない : 肉を浸すのではなくまとわりつく、油の艶膜だ。ココナッツミルクは使うとしても、主役はあくまでペーストをゆるめる役目。炒め不足なら生っぽい味になり、水を入れすぎれば風味が薄れる。焦げ付きと水っぽさの狭いあいだを見極めることこそ、信頼に足るパット ペットを作りたい者の通過儀礼だ。

地域ごとのバリエーション

わずか百キロ移動すれば、レシピはがらりと変わる。中部平野では、控えめなココナッツクリームとひとつまみのヤシ糖が角を丸め、細切りのタケノコやビー玉ほどのタイ茄子が歯ざわりを添える。

マレーシアの影響を受ける南へ下ると、ターメリックがペーストを黄金に染める。甘みは影をひそめ、辛さは上がり、パット ペット サトーでは大ぶりのエビと強烈な香りの「臭豆」サトー豆が、卓に着く前から到来を告げる。

北東のイサーンへ進めば、料理人はバジルの代わりに胡椒の香りがするbai yiraaを使い、漬けタケノコを忍ばせ、時に発酵魚調味料（pla ra）を一滴落とす。国中の「อาหารป่า」系の街道沿いの食堂では、ジビエ使いのバージョンが今も顔を出す : クラチャイを増したイノシシ、赤い油に照らされて艶めくカエルの脚。どこでも変わらぬのは二つ : 涙を誘う辛さと、ハーブの香りの雲だ。

提供とペアリング

パット ペットの灼熱に挑む報酬は、ふかふかのジャスミンライスに辛さのひと口がほどけ、キンキンに冷えたビールの瓶が寄り添う、その瞬間にある。

今どきのシェフはシカや植物由来の代替品で遊ぶこともあるが、聖なる三位一体――唐辛子、ハーブ、そして規律――は崩さない。ぜひ挑戦してほしい。ひと口でこめかみに汗がにじむその時、あなたは四百年分のタイの叡知を、胡椒の粒ひとつぶずつ味わっているのだ。