カフェ顔負けのおいしさ。本格ウベラテのレシピ
まず目を奪われるのは、その色。ラベンダーからアメジストへ移ろうような紫が、食べられる夕焼けのようにグラスの中でゆらめきます。バリスタがアイスのウベラテを差し出すと、ふわりと立つのはほのかなナッツ香。バニラがローストした栗に出会ったような、やさしく甘い香りです。
一見、SNS映えを狙ったドリンクのように見えますが、実はこれはフィリピンで愛されるデザート、ウベ ハラヤを受け継ぐ“飲む伝統菓子”。ウベ・ハラヤを牛乳でのばし、好みでエスプレッソをひと筋加えて、きりっと引き締めます。
ニルパックからハラヤへ : 幾千もの一杯を生んだ紫の芋
マニラでエスプレッソマシンが音を立てるずっと以前から、紫色のヤム芋は大きな木製の臼でつぶされ、ニルパックとして親しまれていました。その後、スペインの影響で、「ゼリー」を意味する「jalea」に由来する「ハラヤ」という言葉が広まります。名前は変わっても、基本はシンプルなまま。ゆでたウベをなめらかになるまでつぶし、ココナッツミルクやカラバオ水牛の乳でコクを加え、砂糖と油脂でつやを出しながら、スプーンが立つほどしっかりとしたペーストに仕上げます。
今でも毎年12月になると、家庭では鍋の前に立ち、1時間ほどひたすら混ぜ続けます。生地が鍋肌から離れ、甘く土を思わせる香りが台所いっぱいに広がるのを待つのです。バギオのグッド・シェパード修道院が作る瓶詰めは、着色料を使わない深い紫色で、いわばひとつの基準。海外に暮らす多くのフィリピン人は、新聞紙に包んだクリスマス飾りのように大切にしまい込んでいます。
カフェ文化はいかにしてハラヤをウベラテへ変えたのか
2010年代初頭、海外に暮らすフィリピン系の人々がウベ ハラヤを牛乳（時にはエスプレッソも）と一緒にブレンドし、その紫色のドリンクをオンラインで紹介し始めました。それがきっかけとなり、マニラからニューヨークまで、各地のカフェが独自のウベラテに挑戦するようになります。
こだわり派は、本物のウベラテは紫色のシロップではなく、「液体のハラヤ」と呼びたくなる味であるべきだと考えます。一方で、そもそもコーヒーを入れる必要があるのか、という声もあります。実際、エスプレッソを使わず、ただ「ウベラテ」と名づけたアイスドリンクを提供する店も少なくありません。
Redditのコメント欄では、フィリピン人たちがウベパウダーの戻し方や、冷凍のすりおろしヤム芋をどうやって持ち帰るかといった話題まで、熱心に情報交換しています。西海岸の一部のバブルティー店で見かけるタロ風味や人工的な紫色のシロップを避けるためなら、手間を惜しまないのです。そうした店では、しばしばタピオカパール入りで提供されます。なかには、ウベラテに負けない鮮やかな色合いのタロのバブルティーを看板にする店もあります。
本物のウベラテに欠かせない材料
ウベ。 新鮮なウベには、どんなエキスにも出せない、花のようでナッツとバニラを思わせる奥行きがあります。とはいえ、アジア食材店が近くにない場合でも、冷凍のすりおろしウベや、質のよいパウダーを熱湯で戻したもので十分おいしく作れます。どれを使う場合も、ウベはジャム状に煮るか、絹のようになめらかなペーストに仕上げることが大切です : 粒が残ると、せっかくのやさしい口当たりが損なわれてしまいます。こちらでウベジャム（ウベ・ハラヤ）のレシピを紹介しています
牛乳。 全乳を使うと、カラバオ水牛の乳を思わせるような、よりリッチでなめらかな口当たりになります。一方、コンデンスミルクは、フィリピンのおばあちゃんたちが大切にするキャラメルのような風味を添えてくれます。
甘味料。 加糖コンデンスミルクを少し加えると色がいきいきとし、口当たりも濃厚になります。甘さを細かく調整したい場合は、サトウキビのシロップが便利です。大切なのは、あくまで控えめにすること : 砂糖が多すぎると、ウベの繊細な風味が隠れてしまいます。そもそもウベ・ハラヤ自体がすでに甘いことも忘れずに。
コーヒー。 加えるなら、エスプレッソは主役を覆い隠すのではなく、味を支える役割にとどめます。多くのバリスタは、中煎りのエスプレッソ2ショットが約35 clのウベミルクとバランスよく合うと考えています。1ショットだけではウベの甘さに埋もれやすく、深煎りでは苦味が前に出すぎてしまいます。
色の目安。 仕上がりは、遠目にもやわらかなラベンダー色と分かるのが理想です : 濁ったグレーでも、蛍光色でもありません。もし蛍光ペンのように鮮やかすぎるなら、その色はおそらく着色料によるものです。
材料
- 2 大さじ 熱湯
- 3.5 大さじ ウベハラヤ 手作りまたは市販品
- 0.5 小さじ ウベエキス 色付け用
- 3 大さじ コーヒー
- 2 大さじ 加糖練乳
- 氷
- 120 ml 牛乳
- 砂糖 お好みで
指示
- コーヒーを淹れ、冷蔵庫でしっかり冷やす3 大さじ コーヒー
- ボウルに熱湯、ウベハラヤ、ウベエキスを入れ、スプーンでなめらかになるまで混ぜる2 大さじ 熱湯, 3.5 大さじ ウベハラヤ, 0.5 小さじ ウベエキス
- 加糖練乳を加え、よく混ぜる2 大さじ 加糖練乳
- 牛乳を加え、さらによく混ぜる120 ml 牛乳
- 透明なグラスに氷を入れる氷
- ウベミックスを注ぎ、その上から冷やしたコーヒーを静かに注ぐ
- 味見をし、甘さが足りなければ砂糖を小さじ1〜2加える砂糖
Notes
Nutrition
料理参考資料
- ウベとは？ – Food & Wine : 紫色のヤム芋の概要、風味の特徴、料理での使い方
- 「2つのジャムの物語：Ube Halaya & Rasavalli Kizhangu Kali」 – Pâticheri : フィリピンのジャムと南インドの類似菓子を比較した考察
- ウベ・ハラヤ – Wikipedia (en) : 歴史、材料、基本の作り方
- ウベ・ハラヤ – Wikipedia (tl) : 地域ごとのバリエーションを含むタガログ語版
- ウベ・ハラヤ：祝祭期の紫ヤム芋デザート – LAist : 祝祭期におけるこのデザートの人気についてのレポート
- Halayang Ube（紫ヤム芋ジャム） – Kawaling Pinoy : 定番レシピと実用的なコツ
- 今作っているもの…ウベ・ハラヤ！ – Market Manila : コツとバリエーションを紹介するブログ記事
- ウベ・ハラヤのレシピ – The Unlikely Baker : 冷凍ウベを使った少量仕込みのレシピ
- 魚形のウベジャム – I Can Do That! : 魚の形に成形した遊び心のあるアレンジ
- ウベとタロ：何が違う？ – Allrecipes : 色、味、食感の比較
- ウベラテ – Floured Frame : ハラヤとエスプレッソで作るヴィーガンドリンク
- 最高のウベラテ（ウベ・コールドフォーム入り） – Bites by Bianca : ウベの冷たいフォームをのせたコーヒーショップ風ラテ
- アイス・ウベラテ（紫ヤム芋コーヒー） – Sift & Simmer : アイス版と自家製シロップ
- SNOICE Instagram：ウベ vs タロのミルクティー : 比較ビジュアルと顧客アンケート
- TNBの名物ウベ・フレンチトースト – TikTok : ウベを詰めたフレンチトーストのバイラル動画
- ウベに関するRedditの議論 : アドバイスと体験談
• r/recipes – ウベジャム • r/AskCulinary – ウベの使用経験 • r/WheninElyu – 初めてのウベラテ • r/espresso – ウベラテ + エスプレッソ • r/MatchaEverything – いちごウベ抹茶ラテ
Mon conjoint a été bluffé par la couleur et le goût bien noisette-vanille, il a dit que c’était meilleur que notre café habituel et m’a déjà demandé d’en refaire ce week-end 😊
J’avoue que j’étais sceptique à l’idée de mélanger l’ube halaya avec du café, je craignais que l’espresso écrase tout et que ce soit juste une boisson violette pour Instagram, mais au final l’équilibre est parfait et la texture est vraiment café digne d’un coffee shop 🙂
Tellement onctueux et parfumé, meilleur que mon café du coin ! 😍
Délicieux et vraiment crémeux, merci pour la recette ! J’ai remplacé le lait entier par du lait d’avoine barista et réduit le lait concentré à une seule cuillère à soupe, le résultat reste super gourmand tout en étant moins sucré 😊