Una deliziosa ricetta tradizionale coreana di bulgogi di maiale e calamaro

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Il wok lambisce la fiamma e, in un attimo, la stanza si riempie del profumo salmastro del Mare dell’Est: gli anelli di calamaro, già salati, si arricciano accanto ai nastri di pancetta, entrambi avvolti da una glassa scarlatta che sfrigola e crepita come legna di pino. Una nuvola di vapore profumata di gochu si alza, pizzica gli occhi quel tanto che basta e fa venire l’acquolina.

Ecco l’Osam Bulgogi, un piatto che racchiude la doppia anima costiera e montana del Gangwon-do in un solo, irresistibile boccone. Il calamaro, sodo ed elastico, esplode di sapidità; la pancetta segue con il suo grasso vellutato; la salsa, infine, alterna dolcezza e piccantezza.

samgyeopsal gui coréen sur un fond de bois — Questo piatto può essere considerato un cugino del tanto apprezzato samgyeopsal

In questo articolo ne ripercorrerete la nascita sui banchi del mercato, scoprirete gli ingredienti davvero imprescindibili, imparerete la danza a fuoco vivo che mantiene il calamaro tenero e il maiale dorato e troverete spunti per servirlo o reinventarlo a casa. Più in generale, si tratta di un caposaldo della cucina coreana, troppo spesso trascurato dalle nostre parti.

Le radici nel Gangwon: quando l’ingegno del mercato ha forgiato un classico

Immaginate di camminare tra le bancarelle del mercato del pesce di Gangneung alla fine degli anni ’60: avreste assistito alla nascita dell’Osam Bulgogi. All’alba, i pescherecci scaricavano il loro bottino luccicante, mentre gli agricoltori dell’entroterra arrivavano con cassette di pancetta di maiale, più economica del manzo pregiato ma altrettanto saporita.

Jeyuk bokkeum sur fond de bois — Il jeyuk bokkeum è anche chiamato bulgogi di maiale

I venditori, attenti alla frugalità del dopoguerra, unirono le due proteine in un unico soffritto infuocato, offrendo un piatto abbondante a una frazione del costo del bulgogi di manzo. Sugli altipiani gelidi di Daegwallyeong, dove i venti invernali sferzavano le guance, quella padella rovente faceva anche da riscaldamento centrale.

Il nome si compone da sé : O per ojingeo (calamaro), Sam per samgyeopsal (pancetta di maiale) e bulgogi, letteralmente « carne di fuoco ». In breve, è un bulgogi di maiale e calamaro.

Gli abitanti lo adottarono presto come anju perfetto, lo stuzzichino ideale per reggere il confronto con l’aromatico soju. Oggi viaggiatori e viaggiatrici fanno la fila lungo la Hwenggye Osam Bulgogi Street, dove piastre rivestite di carta stagnola sfrigolano ancora sotto montagne di frutti di mare e maiale color fuoco.

Gli ingredienti chiave dell’Osam Bulgogi

ingrédients pour osâmes bulgogi sur fond de bois

L’autenticità parte dalla consistenza. Il calamaro fresco va pulito finché non diventa traslucido; il cappuccio s’incide a losanghe regolari e poi si ritaglia in strisce sottili da 1 × 5 cm.

Queste incisioni consentono alla salsa di penetrare a fondo e, appena tocca il calore, il calamaro si arriccia mantenendo una consistenza tenera ma masticabile. La pancetta di maiale del Gangwon, affettata poco oltre il mezzo centimetro, rilascia solo il grasso necessario a stemperare la sapidità del calamaro senza appesantire. Le verdure rimangono discrete: fili di cipolla, cipollotto tagliato in diagonale, due o tre peperoncini verdi, comprimari che sanno stare in disparte.

La salsa non ammette compromessi: gochujang al peperoncino taeyangcho essiccato al sole per dare corpo, gochugaru per il carattere, salsa di soia per la salinità, zucchero per la lucentezza, aglio tritato per il mordente, un filo di olio di sesamo per il profumo e un goccio di vino di riso per attenuare ogni nota di pesce. I puristi si fermano qui.

Oggi, però, molte cuoche e cuochi arricchiscono la miscela con un tocco di salsa d’ostriche, nuoc-mâm o un cucchiaio di estratto di prugna per una dolcezza stratificata; l’obiettivo resta comunque lo stesso: maekomhago dalkomhanssat, quell’equilibrio laccato di dolce e piccante che aderisce a ogni scanalatura di calamaro e pancetta.