Salsa cruda argentina con prezzemolo a foglia piatta, aglio, origano secco e aceto di vino rosso, servita a cucchiaiate sulle carni alla griglia.
La carne arriva dalla brace, la crosta sfrigola ancora e la ciotola verde aspetta già al centro della tavola. Una cucchiaiata di chimichurri scivola sulla fetta: prezzemolo e aglio crudi, l’aceto che punge, una punta di peperoncino, l’olio che si mescola ai succhi di cottura. Ognuno se ne riprende direttamente dalla ciotola, e nell’attesa del resto ci si intinge anche un pezzo di pane. Una volta assaggiato il chimichurri, una grigliata servita senza la sua salsa sembra davvero spoglia.
Che cos’è il chimichurri?
Il chimichurri è una salsa cruda dell’Argentina e dell’Uruguay: prezzemolo a foglia piatta e aglio tritati al coltello, origano secco, peperoncino, pepe nero, aceto di vino rosso e olio d’oliva, riuniti su una base di salamoia di acqua tiepida e sale grosso. La salsa resta fluida, con le erbe che galleggiano nell’olio e nell’aceto, ben lontana da un’emulsione densa come la maionese giapponese. Come la sauce chien delle Antille, punta sulle erbe crude e sull’acidità per ravvivare le grigliate.
L’origine del nome è ancora dibattuta. La pista più seria rimanda al basco tximitxurri, traducibile più o meno come «un miscuglio di più cose», arrivato con gli immigrati baschi alla fine del XIX secolo. Un’altra ipotesi lo ricollega al quechua, mentre la storia di un irlandese di nome Jimmy McCurry appartiene alla leggenda.
Una salsa nata intorno all’asado
Nel XIX secolo i gauchos della Pampa vivono delle loro mandrie e cuociono lentamente il manzo sul fuoco di legna, l’antenato dell’asado. Sempre a cavallo e senza modo di conservare erbe fresche, portano con sé prodotti secchi: origano, aglio, peperoncino. La loro carne viene bagnata con una semplice salamoia di acqua e sale grosso, a volte con una foglia di alloro.
In seguito aceto e olio si aggiungono a questa salamoia insieme alle erbe, e la salsa di cottura diventa un condimento a tutti gli effetti. Nessuno sa chi l’abbia inventata né quando, e ogni famiglia custodisce la propria versione.
Durante l’asado la ciotola di chimichurri gira tra i piatti di carne e ognuno si serve. L’aceto smorza la grassezza del vacío o della tira de asado, e le erbe fanno da contrappunto al sapore affumicato. In Thailandia il manzo tigre che piange gioca la stessa carta, con una salsa acida e piccante accanto alla carne alla griglia.
Gli ingredienti principali del chimichurri
Il prezzemolo a foglia piatta costituisce il corpo della salsa, con 60 g per otto porzioni. Va tritato al coltello in pezzetti ben separati, perché il mixer ammacca le foglie e rende la salsa scura e amara. Cinque spicchi d’aglio crudo, tritati altrettanto finemente, danno una nota pungente decisa, molto più vivace di quella dell’aglio fritto.
L’origano è secco: dà la nota resinosa di base, eredità delle provviste dei gauchos, e quello fresco non ha la stessa forza. L’ají molido argentino è un peperoncino in polvere a macinatura grossa, dolce e fruttato. In mancanza, vanno bene i fiocchi di peperoncino, dimezzando la quantità se sono molto piccanti. Niente a che vedere con il chili in polvere, che è una miscela di più spezie.
La salamoia di acqua tiepida e sale grosso insaporisce in modo uniforme ogni pezzetto di prezzemolo. L’aceto di vino rosso porta l’acidità: l’aceto di vino bianco o di Jerez lo sostituiscono bene, mentre il balsamico è troppo dolce e l’aceto di riso troppo delicato. L’olio d’oliva lega il tutto e smussa l’aceto.
Accorgimenti tecnici per un buon chimichurri
Prima si prepara la salamoia, poi si uniscono le erbe e per ultimo l’olio. Un buon chimichurri scivola dal cucchiaio, con pezzetti verdi ben distinti. Se le erbe formano un composto pastoso, si aggiunge olio un cucchiaio alla volta.
Il riposo è importante: almeno 2 ore a temperatura ambiente, o una notte in frigorifero, per smorzare l’aglio e l’aceto. Una salsa tolta dal frigorifero va riportata a temperatura ambiente prima di servirla, perché l’olio freddo si addensa e spegne i sapori. Assaggiata su un pezzo di pane, deve sembrare un po’ troppo salata e piccante: la carne alla griglia assorbe sia il sale sia il piccante.
Con cosa servire il chimichurri?
Il chimichurri si serve a cucchiaiate sulla carne già cotta. Messo prima della cottura brucia e copre il sapore della carne, mentre una salsa yakiniku fa anche da marinata. Accompagna il choripán, panino con salsiccia alla griglia, la provoleta, un formaggio alla griglia, un filetto in friggitrice ad aria o delle patate arrosto.
Anche delle melanzane in friggitrice ad aria o delle zucchine in friggitrice ad aria si condiscono con il chimichurri appena tolte dalla friggitrice. Si conserva 2 settimane in frigorifero in un barattolo chiuso, sotto uno strato d’olio, ma il prezzemolo perde il suo verde brillante dopo circa quattro giorni. Si conserva in freezer per 3 mesi nelle formine per il ghiaccio.
Ingredienti
Salamoia
- 60 ml d’acqua tiepida
- 2 cucchiaini di sale grosso
- 120 ml di aceto di vino rosso
Erbe e olio
- 60 g di prezzemolo a foglia piatta
- 5 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di origano secco
- 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi, o ají molido
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 200 ml d’olio d’oliva
Riposo e condimento
- 1 foglia di alloro, facoltativo
Istruzioni
Salamoia
- Versate l’acqua tiepida in una ciotola.60 ml d’acqua
- Aggiungete il sale grosso.2 cucchiaini di sale grosso
- Mescolate finché il sale non si sarà sciolto e non sentirete più alcun granello sul fondo della ciotola.
- Aggiungete l’aceto di vino rosso: la salamoia si prepara prima di tutto il resto, ed è lei a insaporire ogni foglia in modo uniforme.120 ml di aceto di vino rosso
Erbe e olio
- Tritate finemente il prezzemolo con un coltello ben affilato, mai con il robot da cucina, mantenendo i pezzetti ben separati, senza ridurlo a una pasta verde e umida.60 g di prezzemolo
- Tritate l’aglio altrettanto finemente.5 spicchi d’aglio
- Verificate che il tagliere profumi intensamente di prezzemolo e aglio, e che il prezzemolo mantenga l’aspetto di foglie, né schiacciato né scurito.
- Mettete il prezzemolo, l’aglio, l’origano secco, il peperoncino e il pepe nero nella salamoia.2 cucchiai di origano, 2 cucchiaini di peperoncino, 1 cucchiaino di pepe
- Mescolate per distribuire le erbe nella salamoia.
- Versate l’olio d’oliva.200 ml d’olio d’oliva
- Mescolate di nuovo: le erbe devono galleggiare liberamente nel liquido.
- Se le erbe si compattano in una pasta, aggiungete olio un cucchiaio alla volta, finché la salsa non cola dal cucchiaio.
Riposo e condimento
- Aggiungete la foglia di alloro, se la usate.1 foglia di alloro,
- Coprite la ciotola.
- Lasciate riposare almeno 2 ore a temperatura ambiente, oppure per tutta la notte in frigorifero: il riposo smorza l’asprezza cruda dell’aglio e dell’aceto.
- La salsa è pronta quando l’olio sopra le erbe ha preso una sfumatura verdastra e l’aceto non pizzica più in gola.
- Se la salsa ha riposato in frigorifero, riportatela a temperatura ambiente prima di servirla: l’olio freddo è denso e spegne i sapori.
- Mescolate la salsa.
- Assaggiatela su un pezzetto di pane, anziché direttamente dal cucchiaio.
- Aggiustate di sale, aceto o olio: da sola, la salsa deve sembrare un po’ troppo salata e pungente, perché la carne alla griglia assorbe entrambi.
