Servings: 8 porzioni
Ingredienti
Salamoia
- 60 ml d'acqua tiepida
- 2 cucchiaini di sale grosso
- 120 ml di aceto di vino rosso
Erbe e olio
- 60 g di prezzemolo a foglia piatta
- 5 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di origano secco
- 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi, o ají molido
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 200 ml d'olio d'oliva
Riposo e condimento
- 1 foglia di alloro, facoltativo
Procédé
Salamoia
- Versate l'acqua tiepida in una ciotola.60 ml d'acqua
- Aggiungete il sale grosso.2 cucchiaini di sale grosso
- Mescolate finché il sale non si sarà sciolto e non sentirete più alcun granello sul fondo della ciotola.
- Aggiungete l'aceto di vino rosso: la salamoia si prepara prima di tutto il resto, ed è lei a insaporire ogni foglia in modo uniforme.120 ml di aceto di vino rosso
Erbe e olio
- Tritate finemente il prezzemolo con un coltello ben affilato, mai con il robot da cucina, mantenendo i pezzetti ben separati, senza ridurlo a una pasta verde e umida.60 g di prezzemolo
- Tritate l'aglio altrettanto finemente.5 spicchi d'aglio
- Verificate che il tagliere profumi intensamente di prezzemolo e aglio, e che il prezzemolo mantenga l'aspetto di foglie, né schiacciato né scurito.
- Mettete il prezzemolo, l'aglio, l'origano secco, il peperoncino e il pepe nero nella salamoia.2 cucchiai di origano, 2 cucchiaini di peperoncino, 1 cucchiaino di pepe
- Mescolate per distribuire le erbe nella salamoia.
- Versate l'olio d'oliva.200 ml d'olio d'oliva
- Mescolate di nuovo: le erbe devono galleggiare liberamente nel liquido.
- Se le erbe si compattano in una pasta, aggiungete olio un cucchiaio alla volta, finché la salsa non cola dal cucchiaio.
Riposo e condimento
- Aggiungete la foglia di alloro, se la usate.1 foglia di alloro,
- Coprite la ciotola.
- Lasciate riposare almeno 2 ore a temperatura ambiente, oppure per tutta la notte in frigorifero: il riposo smorza l'asprezza cruda dell'aglio e dell'aceto.
- La salsa è pronta quando l'olio sopra le erbe ha preso una sfumatura verdastra e l'aceto non pizzica più in gola.
- Se la salsa ha riposato in frigorifero, riportatela a temperatura ambiente prima di servirla: l'olio freddo è denso e spegne i sapori.
- Mescolate la salsa.
- Assaggiatela su un pezzetto di pane, anziché direttamente dal cucchiaio.
- Aggiustate di sale, aceto o olio: da sola, la salsa deve sembrare un po' troppo salata e pungente, perché la carne alla griglia assorbe entrambi.
Note
Si lavora tutto a coltello: le lame del robot da cucina ammaccano le foglie e la salsa diventa scura e amara. Un coltello poco affilato schiaccia invece di tagliare, con lo stesso risultato. L'origano deve essere secco, non fresco: è lui a dare la nota resinosa di base.
Il riposo non è facoltativo: servito subito dopo averlo mescolato, il chimichurri ha un gusto aggressivo. Dopo il riposo serve meno sale di quanto pensiate: riassaggiate prima di aggiustare.
Sostituzioni: l'aceto di vino rosso si può sostituire con aceto di vino bianco, aceto di Jerez, oppure metà aceto e metà succo di limone. Evitate l'aceto balsamico, troppo dolce, e l'aceto di riso, troppo delicato.
L'ají molido argentino è un peperoncino in polvere a macinatura grossa, dolce e fruttato; in mancanza, peperoncino in fiocchi, oppure 1 cucchiaino di paprika dolce con un pizzico di pepe di Cayenna. Con fiocchi molto piccanti, dimezzate la dose: il chimichurri non deve bruciare.
Una piccola manciata di coriandolo insieme al prezzemolo non è tradizionale in Argentina, ma è diffusa in Uruguay; non sostituite mai tutto il prezzemolo, che è il corpo della salsa.
Conservazione: 2 settimane in frigorifero, in un barattolo chiuso, sotto uno strato d'olio che impedisce al prezzemolo di annerire. Il gusto acquista profondità nei primi giorni, ma il prezzemolo perde il suo verde brillante dopo circa quattro giorni. Si congela per 3 mesi nelle vaschette per il ghiaccio; i cubetti scongelati sono ottimi in un piatto in umido, con una consistenza più molle rispetto alla salsa fresca.
Il chimichurri rojo, più ricco di paprika dolce e di ají molido, è una variante diffusa nel nord-ovest dell'Argentina e in Uruguay.
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