Un pâté de campagne tradizionale di maiale al Cognac, sterilizzato in vasetti
Una fetta spessa su pane fresco, qualche cetriolino sottaceto, un bicchiere di buon vino: il pâté de campagne ha il sapore dei pasti che si prolungano a tavola. La sua consistenza rustica e i suoi sapori ricchi, esaltati da un goccio di Cognac, ne fanno un antipasto che può fare benissimo anche da piatto principale. Preparato in vasetti, si conserva fino al giorno in cui viene voglia di aprirne uno.
Il pâté de campagne, che cos’è?
È un grande classico della cucina francese: un trito di carni di maiale insaporito, cotto in terrina o, come qui, direttamente nei vasetti. Questa versione unisce gola, pancia e fegato di maiale, con cipolla, aglio, uova e Cognac.
Prima di tutto una ricetta di famiglia
Il pâté de campagne è nato nelle fattorie francesi, dove ogni famiglia preparava la propria versione con le carni disponibili sul posto. Era un modo ingegnoso per conservare la carne senza sprecare nulla, un po’ come per le rillettes di vitello.
Ogni regione della Francia ha sviluppato la propria ricetta, da cui le numerose varianti di questa specialità di salumeria. In Bretagna, alcuni vi aggiungono delle alghe per una nota marina. In Alsazia non è raro trovarci del foie gras, e in Provenza il timo e il rosmarino profumano il composto.
Gli ingredienti principali del pâté de campagne
È la carne a fare il pâté. Scegli maiale fresco e di buona qualità: la gola e la pancia apportano grasso e morbidezza, il fegato dà un sapore profondo. Le cipolle, l’aglio e le uova profumano e legano il composto.
Sale, pepe e miscela quattro spezie vanno dosati per chilo di carne. Segui queste proporzioni per mantenere l’equilibrio dei sapori. Al resto ci pensa il Cognac.
Indicazioni tecniche per un buon pâté de campagne
Trita le carni in modo uniforme per ottenere una consistenza gradevole.
Non trascurare il riposo in frigorifero: dà ai sapori il tempo di amalgamarsi e svilupparsi.
Per la sterilizzazione, rispetta alla lettera i tempi e le temperature della ricetta. È da questi che dipende la buona conservazione del tuo pâté.
Una ricetta di Daniel Munoz
Ingredienti
- 4 kg di carne di maiale
- 1.2 kg di gola di maiale
- 1.8 kg di pancia di maiale
- 1 kg di fegato di maiale
- 2 cipolle 300 g per due cipolle
- 4 spicchi d’aglio 25 g per 4 spicchi d’aglio
- 4 uova
- 10 cl di cognac
- 64 g di sale marino grosso 16 g/kg di carne
- 12 g di pepe nero 3 g/kg
- 6 g di miscela 4 spezie 1,5 g/kg
Istruzioni
- Tritare tutte le carni e mescolarle in un grande recipiente.
- Aggiungere le cipolle e l’aglio tritati finemente.
- Incorporare le uova sbattute.
- Versare il cognac nel composto.
- Aggiungere il sale marino grosso, il pepe nero e la miscela 4 spezie.
- Mescolare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
- Lasciar riposare sottovuoto in frigorifero per 15 ore.
Sterilizzazione
- Riempire i vasetti di vetro puliti con il composto crudo. (precedentemente passati nell'acqua bollente)
- Posizionare la guarnizione o la capsula sui vasetti, pulire i bordi e chiuderli.
- Mettere i vasetti in uno sterilizzatore elettrico impostato a 100°C e sterilizzare per 3 ore.
- In alternativa, i vasetti possono essere messi in una pentola piena d’acqua, coperta e portata a ebollizione per lo stesso tempo.
