Pasta brisée vegana senza glutine e senza zucchero

Cerchi una pasta per crostate che tenga senza uova, senza burro vaccino e senza zucchero? Sotto i denti si spezza netta, resta ben friabile ed è perfetta tanto per una quiche quanto per una crostata di frutta.

Il sale si avverte appena, quanto basta per renderla adatta sia al salato sia al dolce. Richiede un po’ di attenzione in fase di stesura, ma niente di complicato se mantieni tutto ben freddo. Troverai anche le altre mie ricette base senza glutine nella stessa categoria.

La pasta brisée vegana senza glutine, cos’è?

È una pasta brisée vegana e senza glutine, simile alla classica pasta brisée francese usata per crostate e quiche. Non contiene zucchero, e questo ne cambia la struttura: senza zucchero resta più soda e si rompe meno facilmente durante la stesura, mentre una pasta frolla dolce risulta più morbida e delicata.

L’assenza di uova e di farina di frumento la rende più delicata di una pasta classica. Per questo va maneggiata con cura, per evitare che si sbricioli o si strappi. In compenso, il suo gusto appena salato la rende ideale per quiche, crostate salate, ma anche per crostate al cioccolato poco zuccherate, clafoutis o crostate di frutta.

Gli ingredienti principali

La farina va pesata, in grammi, per essere precisi. La miscela Schär Mix Pain funziona bene; vanno bene anche Schär Universal, Caputo senza glutine e King Arthur Bread Flour. Puoi sostituire lo Schär Mix Pain anche con una farina senza glutine multiuso che contenga gomma xantana.

Il burro vegetale deve essere freddo, tagliato a cubetti e scelto senza glutine, senza frutta a guscio e senza soia. Quello vegano di Violife funziona bene. Come in una pasta brisée classica, questo grasso deve restare sodo il più a lungo possibile, così la pasta manterrà meglio la sua struttura.

L’acqua fredda serve a legare gli ingredienti e a ottenere un impasto omogeneo. Deve essere ghiacciata per evitare che il burro vegetale si ammorbidisca troppo. Il sale, invece, insaporisce l’impasto e gli dà quel profilo leggermente sapido che funziona bene sia in versione salata sia in versione dolce.

Accorgimenti tecnici ed errori da evitare

Mescola la farina senza glutine con il sale, poi aggiungi il burro vegetale freddo a cubetti. Lavora il tutto con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.

Aggiungi l’acqua in 3 riprese, mescolando tra un’aggiunta e l’altra, poi incorporane solo quanto basta perché l’impasto inizi a stare insieme. Non serve insistere: appena si compatta, fermati.

Per formare il panetto, trasferisci l’impasto su una superficie fredda e leggermente infarinata. Infarinalo appena, poi lavoralo molto delicatamente, giusto il necessario per formare una palla. Dagli quindi una forma quadrata con gli angoli arrotondati, avvolgilo bene a contatto con pellicola alimentare e lascialo in frigorifero per almeno 30 minuti, o finché non sarà ben sodo.

Questo riposo al freddo serve a rassodare la materia grassa. In questo modo la pasta sarà più facile da maneggiare e si attaccherà meno. Mantieni freddo anche il piano di lavoro e spolveralo con un leggero velo di farina senza glutine, così eviterai che la pasta si attacchi.

Stenderla senza romperla

Stendi sempre la pasta ben fredda. Punta a uno spessore di 3-4 mm, partendo dal centro verso i bordi per ottenere una sfoglia regolare. Il modo più semplice è stenderla tra due fogli di carta forno: si attaccherà meno al piano di lavoro e tenderà meno a fessurarsi.

Se inizia ad attaccarsi, spolvera con un po’ di farina senza glutine sopra e sotto. Fallo con leggerezza, altrimenti la pasta diventerà secca e dura dopo la cottura. Se le hai, delle guide di spessore per impasti aiutano a mantenere uno spessore uniforme e a lavorare più velocemente.

Trasferirla e ripararla

Una volta stesa, ritaglia la pasta in base alle dimensioni dello stampo da crostata o degli stampi da tartellette. Per spostarla, sollevala delicatamente con il mattarello oppure con le mani. Una pasta senza glutine è più fragile di una pasta con farina di frumento, quindi va maneggiata con delicatezza per evitare strappi.

Se si forma una crepa o uno strappo, ricompattala semplicemente con le dita. Poi liscia i bordi irregolari per favorire una cottura più uniforme.

Cottura in bianco

Preriscalda il forno a 180 °C. Se la ricetta prevede una cottura in bianco, rivesti lo stampo con la pasta, elimina l’eccesso dai bordi e bucherella il fondo con una forchetta. Metti quindi il guscio di crostata in congelatore per 10-20 minuti.

Questo passaggio al freddo limita il ritiro della pasta in cottura. Quando sarà ben fredda, coprila con carta forno e riempila con pesi da cottura o fagioli secchi. La cottura in bianco serve a evitare un fondo umido, a mantenere la crosta ben definita e a fissare la forma prima di aggiungere il ripieno.

Per una crostata grande, calcola 15-20 minuti di cottura in bianco, se necessario. Per delle tartellette, bastano 15-18 minuti. In ogni caso, lascia raffreddare a temperatura ambiente prima di farcire.

Conservazione

Prima del riposo, avvolgi la pasta con cura nella pellicola alimentare e lasciala in frigorifero per almeno 30 minuti.

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Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Trovi il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.