Uno stufato giapponese di sottilissime fette di manzo o maiale, patate morbide e cipolla, il tutto in un delizioso brodo dolce-salato

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Nella pentola, la salsa di soia colora il brodo e il mirin ne arrotonda il calore. Le patate si impregnano lentamente di questo fondo dolce-salato, insieme a sottili fette di carne, cipolle morbide e filamenti traslucidi di konjac.

Diventano hokuhoku, friabili e tenere al tempo stesso, mentre gli shirataki restano setosi al morso. È un piatto quotidiano, di quelli che il giorno dopo, riscaldati, sono ancora più buoni.

Sukiyaki — Lo stesso principio di sottili fette di manzo e brodo dolce-salato : il sukiyaki.

Carne, patate e spirito del nimono

Il nome è trasparente: niku, «carne», e jaga, da jagaimo, la patata. La denominazione si afferma soltanto a partire dagli anni Settanta; prima, il piatto era conosciuto con nomi come amani o umani, cioè «piatto stufato dolce».

Nella cucina giapponese, appartiene alla famiglia dei nimono, piatti cotti a fuoco lento in un liquido chiaro e non addensato. Nulla a che vedere con uno spezzatino occidentale legato con la farina: qui la salsa si riduce per concentrarsi e velare gli ingredienti, non per appesantire.

La base aromatica si fonda su zucchero, salsa di soia, mirin e sakè, spesso con un dashi leggero. L’ordine conta quanto gli ingredienti: la regola Sa-shi-su-se-so vuole che lo zucchero venga prima della salsa di soia, così da penetrare nelle verdure prima che il sale ne irrigidisca le fibre.

La carne è affettata molto finemente, di manzo o di maiale; oggi il konjac della versione più antica lascia spesso il posto agli shirataki o all’ito konnyaku.

Gyudon — Un altro classico a base di manzo affettato e cipolla morbida : il gyudon, servito su una ciotola di riso.

Origini, dalla Royal Navy alle cucine dell’era Meiji

Il nikujaga sembra un piatto di casa, ma nasce nella marina imperiale dell’era Meiji. Il riso bianco raffinato dominava l’alimentazione dei marinai e favoriva il beri-beri, una carenza di vitamina B1; aggiungere carne e verdure diventava quindi una questione di salute tanto quanto di potenza militare.

Secondo la leggenda, l’ammiraglio Tōgō Heihachirō, formatosi nel Regno Unito tra il 1871 e il 1878, avrebbe apprezzato lo stufato di manzo britannico. In mancanza di vino rosso e burro, i cuochi di bordo lo avrebbero ricreato con ciò che avevano: salsa di soia, zucchero, olio di sesamo o grasso di manzo.

Gli archivi navali avvalorano questo racconto. Un manuale del 1938 sulla gestione delle cucine della marina codifica un amani di manzo, konjac, patate, cipolle, olio di sesamo, zucchero e salsa di soia, senza acqua né dashi : la cottura si basa sui succhi della carne e delle verdure. Lo zucchero precede la salsa di soia, e la cipolla si aggiunge solo alla fine per conservarne la croccantezza.

Curry giapponese — Lo stesso trio di patata, carota e cipolla stufate si ritrova nel curry giapponese.

Due antiche città di guarnigione ne rivendicano la paternità. Kure, a Hiroshima, difende una versione rigorosa: patate May Queen, niente carota, niente acqua aggiunta, per un risultato scuro e concentrato. Maizuru, a Kyoto, propone una lettura più domestica: patate Danshaku hokuhoku, carota, piselli e acqua per una cottura più delicata.

Matsutake suimono — In tutt’altro registro, la cucina giapponese cura con attenzione i suoi brodi chiari, come il matsutake suimono.

A partire dagli anni Settanta, quando il manzo diventa più accessibile, il piatto lascia le cucine militari per entrare nell’ofukuro no aji, il «sapore di casa».

Gli ingredienti principali del nikujaga

La carne è tagliata molto finemente, come per il sukiyaki. Nel Kansai prevale il manzo, ben marezzato, con il grasso che si scioglie nel brodo ; nel Kantō si usa più spesso il maiale, per una ricchezza più domestica in cui la salsa di soia si fa sentire maggiormente. In entrambi i casi, una rapida rosolatura iniziale aggiunge umami e profondità caramellata.

Le patate sono le vere protagoniste. Tagliate in rangiri, cioè in pezzi irregolari, offrono più superficie al brodo e lo assorbono meglio: le May Queen, più compatte, reggono una cottura senza acqua; le Danshaku, più farinose, tendono a disfarsi leggermente e si impregnano di sapore.

La cipolla rilascia i suoi succhi e la sua dolcezza; il konjac e gli shirataki, prima sbollentati per eliminarne il sentore alcalino, assorbono il sapore del brodo mantenendo una consistenza leggera al morso.

Korokke — Con gli avanzi del nikujaga si preparano spesso i korokke, crocchette di patate impanate.

La salsa di soia dà sapidità, colore e profondità ; lo zucchero apporta rotondità e una leggera glassatura. Il mirin e il sakè aggiungono lucentezza e profumo, mentre il dashi crea un primo strato di umami. L’olio di sesamo regala una nota tostata fin dai primi minuti. La carota, invece, resta facoltativa : presente a Maizuru, assente a Kure.