Una deliziosa ricetta tradizionale indonesiana: una crespella ripiena al manzo
Su un carretto ambulante a Giacarta, quando cala la notte, un fagottino dorato e croccante finisce sul tagliere. La lama schiocca e attraversa l’involucro rigonfio, liberando aromi di spezie con note di curry e cipollotti.
Poco più in là, sulla piastra unta, l’impasto viene steso fino a diventare quasi traslucido, ripiegato intorno a un ripieno di uova e carne, poi adagiato a sfrigolare. A lato, un cucchiaio di acar agrodolce (a Giava e in gran parte dell’Indonesia) o un mestolo di salsa al curry (più comune a Sumatra e nelle tradizioni malesi, soprattutto in Malesia e a Singapore) bilancia tanta ricchezza con una piacevole punta di acidità.
Ecco il martabak telur : un classico dello street food “ripiegato”, con un involucro croccante e un cuore morbido che raccontano un’eredità mediorientale e una forte identità indonesiana.
Il Martabak, che cos’è?
Il martabak telur è una specialità salata ripiena, emblematica dell’Indonesia (io l’ho assaggiata personalmente nel quartiere musulmano di Quiapo, a Manila, nelle Filippine) : uova sbattute mescolate a carne speziata, racchiuse in una sfoglia sottilissima e poi cotte in padella fino a diventare croccanti.
Durante la cottura, il ripieno si rassoda all’interno del fagottino, quasi come una frittata. Il nome stesso ne racconta la forma : martabak deriva dall’arabo mutabbaq, “ripiegato”, e proprio questa piega sigillata è la sua firma.
La base resta sempre la stessa : un impasto di farina di frumento non lievitato, steso fino a diventare quasi traslucido ; un ripieno di uova sbattute (spesso uova d’anatra), manzo macinato oppure carne ovina (agnello) o caprina (capra), tanti cipollotti e spezie tipo curry ; infine, la cottura su una piastra unta, finché l’involucro non assume un bel colore dorato.
Da non confondere con il martabak manis, la crespella dolce, spessa e lievitata : il martabak telur è la versione più vicina al mutabbaq originario.
Il suo parente più prossimo è il murtabak malese e singaporeano, che condivide la tecnica dell’impasto steso e poi ripiegato, così come il ripieno al curry. Di solito si accompagna con curry o dhal (spesso con cipolle marinate), più che con l’acar giavanese.
I segni di un buon martabak telur sono piuttosto costanti : un impasto fatto in casa, lasciato riposare nell’olio per 2 – 4 ore, o anche per tutta la notte, così da poterlo stendere molto sottile ; un ripieno di uova e carne ben profumato con cipollotti e bumbu kari (una miscela di spezie tipo curry) ; un fagottino fritto intero e poi tagliato in quadrati regolari.
Le origini del Martabak
Gli storici fanno risalire le origini del piatto allo Yemen o all’Arabia Saudita, dove vivevano comunità indo-musulmane. Lì esistevano già snack di strada, i mutabbaq, in cui uova, formaggio e talvolta carne venivano racchiusi in un pane sottile. In seguito, mercanti musulmani indiani e arabi portarono l’idea lungo le rotte commerciali dirette verso il Sud-est asiatico, tra il XIX e l’inizio del XX secolo.
In Indonesia, il martabak è probabilmente arrivato passando da Sumatra e Giava ; già negli anni Trenta, immigrati indo-musulmani (spesso in collaborazione con partner locali) lo vendevano a Giava. Secondo un racconto popolare di Tegal, nel centro di Giava, un indiano avrebbe insegnato la ricetta a una famiglia del posto. Una volta radicato, questo snack si è diviso in due identità : il martabak telur salato, una sorta di roti ripieno, e il martabak manis dolce, nettamente distinto.
I mercati notturni hanno trasformato il martabak telur in un piatto conviviale : uno snack sostanzioso da condividere dopo il lavoro o, durante il Ramadan, un classico per rompere il digiuno, facile da portare via e perfetto con l’acar o con il curry.
Ha attraversato il tempo perché si basa su ingredienti semplici, da dispensa, valorizzati dalle spezie e da una vera padronanza del gesto. Anche gli accompagnamenti si adattano ai gusti locali, dall’acar agrodolce di Giava alle salse al curry più diffuse verso ovest. Una volta chiarite queste radici, sono gli ingredienti a spiegare come ottenere quella consistenza e quel profumo così caratteristici.
Gli ingredienti principali del martabak
- Farina di frumento ricca di proteine (T65) : dà un impasto elastico, che si stende molto sottile senza strapparsi e che, in cottura, diventa sfogliato, croccante ma ancora morbido.
- Acqua : idrata la farina e favorisce lo sviluppo del glutine ; regola morbidezza ed estensibilità.
- Sale : insaporisce e rafforza delicatamente la struttura ; fa risaltare ogni componente.
- Olio neutro o ghee : arricchisce l’impasto e lo rende più tenero, facilita la stesura e fa da grasso di cottura per ottenere un involucro croccante e ben gonfio.
- Uovo di gallina nell’impasto (facoltativo) : dona elasticità e un po’ di ricchezza, a seconda della ricetta.
- Uova per il ripieno (spesso uova d’anatra) : legano il tutto e danno un ripieno morbido, quasi “cremoso” ; le uova d’anatra offrono più struttura e profondità di sapore.
- Manzo macinato : una base saporita, ricca di umami, nel rispetto delle regole halal ; il pollo è un’alternativa più leggera, ma meno tradizionale.
- Cipolla o scalogno e aglio : aromi rosolati che aggiungono dolcezza e profondità alla carne.
- Cipollotti o porro affettati finemente : regalano una freschezza inconfondibile e una lieve nota pungente che attraversa tutto il ripieno.
- Curry in polvere o miscela di spezie (coriandolo, cumino, curcuma, pepe nero, peperoncino) : definisce il profumo, il calore e la delicata sfumatura gialla.
- Condimenti : a scelta, acar giavanese agrodolce (cetriolo, carota, scalogno e peperoncino bird’s eye in aceto zuccherato, spesso con un po’ di sale e talvolta aglio), per un contrasto vivace e croccante ; oppure curry o una salsa, come gulai o dhal, per un contrappunto sapido che richiama il profilo delle spezie. Per una base fatta in casa, una salsa agrodolce funziona benissimo in versione rapida.
Ruolo culturale, accenti regionali e tradizioni di servizio
Il martabak telur si gusta la sera sui carretti e nelle bancarelle di strada : è uno snack da condividere o una cena senza complicazioni, ed è molto apprezzato anche per rompere il digiuno durante il Ramadan.
A Giava, una porzione di acar agrodolce è la norma ; nella parte occidentale di Sumatra, spesso lo accompagna una salsa speziata all’aceto (“kuah cuka”) ; nei ristoranti mamak (indo-musulmani) in Malesia e a Singapore, la scelta classica è curry o dhal.
Le varianti regionali cambiano registro : a Giava prevale il ripieno classico al curry ; il Martabak Kubang (o Mesir) dell’ovest di Sumatra è più intenso e talvolta prevede un ripieno insaporito con una miscela di spezie istantanea in stile rendang, con l’aggiunta di sedano tritato e, a volte, dadini di patata lessa.
A Palembang, il leggendario Martabak HAR, introdotto negli anni Quaranta da Haji Abdul Rozak, propone un martabak con due uova servito in una densa salsa al curry con patate, spesso senza carne ; Aceh, invece, punta sul piccante, con manzo macinato o manzo salato (tipo corned-beef) e peperoncini verdi, talvolta accompagnati da un curry di capra o da una salsa all’aceto e peperoncino.
Dall’altra parte dello stretto di Malacca, il murtabak malese e singaporeano riprende la stessa tecnica.
L’autenticità si riconosce subito : impasto fatto in casa, ben riposato e steso sottilissimo ; ripieno di uova e carne al curry generosamente arricchito con cipollotti ; fagottino fritto intero, tagliato in quadrati e servito senza formaggio né altre guarnizioni moderne “kreasi” (a parte l’eventuale ghee usato in cottura), croccante fuori, morbido e saporito dentro.
Murtabak di manzo – crespella indonesiana ripiena
Stampa ricetta Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienti
Impasto
- 150 g di farina di grano tenero T65 ad alto contenuto proteico
- 1 pizzico di sale
- 100 ml d’acqua a temperatura ambiente
- 2 cucchiai di olio di semi
- olio di semi quanto basta, per l’ammollo e la cottura
Ripieno
- 200 g di carne macinata di manzo macinata fine
- 2 cucchiaini di curry in polvere tipo indiano
- 1 gambo di cipollotto affettato finemente
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 0.5 cucchiaino di pepe macinato
- 50 ml d’acqua
Pasta di spezie
- 6 scalogni
- 4 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 2 noci di kemiri (candlenut) facoltative
- 0.2 noce di noce moscata
Composto per porzione
- 2 gambi di cipollotto affettati finemente
- 0.5 cipolla
- 3 cucchiai di carne saltata
- 2 uova d’anatra oppure uova di gallina
- 1 pizzico di sale e pepe pepe macinato, facoltativo
Istruzioni
Impasto
- Mescolate la farina con il sale, poi aggiungete l’acqua poco alla volta finché l’impasto non si compatta.150 g di farina di grano tenero T65, 1 pizzico di sale, 100 ml d’acqua
- Impastate, aggiungete l’olio, quindi impastate di nuovo fino a ottenere un composto liscio ed elastico.2 cucchiai di olio di semi
- Dividete l’impasto in 3 porzioni e formate delle palline.
- Immergete le palline di impasto in una ciotola con olio di semi e lasciatele in ammollo per 2 ore, poi tenetele da parte.olio di semi
Ripieno
- Scaldate un filo d’olio, poi fate rosolare la pasta di spezie finché non sprigiona il suo profumo.6 scalogni, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 2 noci di kemiri (candlenut), 0.2 noce di noce moscata
- Aggiungete la carne macinata di manzo, quindi incorporate il curry, il sale, lo zucchero e il pepe.200 g di carne macinata di manzo, 2 cucchiaini di curry in polvere, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero semolato, 0.5 cucchiaino di pepe
- Versate l’acqua e cuocete fino a completa evaporazione. Regolate di sale e spezie se necessario.50 ml d’acqua
- Aggiungete il cipollotto, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.1 gambo di cipollotto
Assemblaggio e cottura
- Preparate una padella antiaderente grande (circa 28 cm) e lasciatela asciutta, senza ungerla.
- Adagiate una pallina di impasto nella padella, appiattitela e stendetela con le dita fino a ottenere una sfoglia sottilissima (quasi trasparente), lasciandola eventualmente debordare dalla padella.
- In una ciotola, mescolate gli ingredienti del composto per porzione, poi versateli al centro della sfoglia.2 gambi di cipollotto, 0.5 cipolla, 3 cucchiai di carne saltata, 2 uova d’anatra, 1 pizzico di sale e pepe
- Ripiegate l’impasto a forma di busta. Cuocete a fuoco medio-basso, aggiungendo un filo d’olio quando la padella è ben calda, poi fate dorare la base.
- Girate una sola volta e proseguite la cottura finché il murtabak non è ben cotto. Sgocciolate e servite caldo.
Note
- L’ammollo dell’impasto nell’olio (2 h) è essenziale per poterlo stendere sottilissimo senza strapparlo.
- Lasciate raffreddare bene il ripieno prima dell’assemblaggio, così l’impasto non si ammorbidisce.
- Ungete la padella solo quando è ben calda: assorbirà meno olio e la superficie risulterà più croccante.
Fonti culinarie
• La storia del martabak in Indonesia: dalle origini alle varianti – PT Manunggal Perkasa (inglese)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (inglese)
• Martabak: crespella tradizionale dello Yemen – TasteAtlas (inglese)
• Martabak – Wikipedia (indonesiano)
• Martabak (focaccia indonesiana) ripiena di carne macinata, uovo, cipollotto e spezie [OC] – Reddit (inglese)
• Ricetta autentica del martabak telur indonesiano – Lestariweb (indonesiano)
• Ricetta del martabak indiano fatto in casa, con salsa al curry – IDN Times (indonesiano)
• [fatto in casa] Murtabak ripieno di manzo speziato, cipolla, aglio, pepe, pomodoro e uovo – Reddit (inglese)
• Ricetta del martabak telur come quello dei venditori di strada – Fimela (indonesiano)
• Martabak telor – martabak egiziano (crespelle al manzo e uova) – What to Cook Today (inglese)
• Ricetta del martabak kubang tipico di Sumatra occidentale, un’idea per uno snack di fine anno! – IDN Times (indonesiano)
• Per chi si chiede che cos’è il murtabak “S’pore” del post… – Reddit (inglese)
• Martabak telur – Reddit (inglese)
• Ricetta del martabak telur Padang fatto in casa, saporita e facile – Cookpad (indonesiano)
• Come preparare in casa il martabak telur, il preferito della famiglia – YouTube (indonesiano)
