Pollo Bang Bang autentico

Un pollo sfilacciato tenerissimo, con verdure croccanti e una salsa di soia e aceto leggermente dolce, profumata al sesamo.

Il pollo viene cotto dolcemente finché è appena pronto al cuore, poi raffreddato, spesso nel suo stesso brodo. Viene quindi battuto con un bastone per distendere le fibre e far aderire meglio la salsa.

Un filo di olio piccante del Sichuan, di un rosso acceso, si mescola a una crema di sesamo tostato, mentre il má la del pepe del Sichuan aggiunge la sua lieve sensazione intorpidente. Servito freddo su un letto di cetriolo, il piatto è fresco, succoso e molto profumato.

Non ha praticamente nulla a che vedere con le versioni occidentalizzate di pollo fritto in salsa a base di maionese dolce e piccante. Qui, « bang bang » rimanda prima di tutto al bastone usato per intenerire la carne. Ritroviamo così tutti i tratti tipici della cucina cinese, per un vero piacere al palato.

Il pollo bang bang: che cos’è?

Il « Bang bang » rimanda al bastone (棒) più che a una semplice onomatopea. La spiegazione più diffusa collega il nome proprio a questo utensile, mentre il raddoppiamento della parola sottolinea, secondo un procedimento frequente in cinese, la ripetizione del gesto.

In sostanza, è un antipasto freddo. Il pollo viene cotto dolcemente, oppure talvolta al vapore, finché è appena pronto ; 74 °C al cuore sono un buon riferimento pratico. Spesso viene poi lasciato raffreddare nel suo brodo. Una volta ben freddo, il pollo viene battuto con un bastone e sfilacciato a mano in filamenti sottili, o jī sī, come in alcuni piatti di noodles al pollo.

I colpi allentano i tessuti connettivi che avvolgono le fibre muscolari, senza reciderle di netto. Questa superficie irregolare trattiene meglio la salsa e permette al condimento di penetrare più a fondo. A differenza di un taglio netto al coltello, o di uno sfilacciamento fine con la forchetta, il pollo si amalgama più facilmente alla salsa e risulta tenero e succoso al morso.

Quanto al sapore, coesistono due grandi profili di riferimento. L’hongyou, o « olio rosso », punta sulla vivacità del peperoncino. Il guài wèi rimanda invece a un profilo sichuanese più complesso, in cui note salate, dolci, acide, piccanti, intorpidite, tostate e umami restano in perfetto equilibrio. E questo, amici miei, crea davvero dipendenza.

La pasta di sesamo diluita dà corpo, mentre l’olio piccante aggiunge slancio. In alcune tradizioni e pubblicazioni, il pollo bang bang viene accostato al pollo al « sapore strano », anche se le due categorie non coincidono sempre alla perfezione. Restano comunque nella stessa famiglia di sapori del mapo tofu o dei noodles dan dan.

Le origini del pollo Bang Bang

Il piatto viene generalmente associato a Han Yang Ba, una piccola località della prefettura di Leshan, dove sarebbe nato all’inizio del XX secolo. In un’economia di strada in cui il pollo restava un lusso, i venditori cuocevano un volatile, lo battevano, lo sfilacciavano e lo vendevano a porzioni.

I portatori, carichi di bilancieri di bambù lungo le strade in pendenza di Chongqing e Leshan, potevano fermarsi, comprare una piccola porzione di pollo sfilacciato e condito, quindi ripartire senza superare il budget della giornata.

Il nome deriva dall’utensile : bàng, il bastone di legno usato per intenerire la carne cotta. La ripetizione in « bang bang » sottolinea proprio questo gesto ripetuto.

Il Qimin Yaoshu documenta già una tecnica che consisteva nel battere la carne per compattarla e conservarla, in particolare a proposito di una pietanza ancestrale chiamata Baifu. Questo trattato agricolo e culinario fu compilato sotto i Wei del Nord tra il 533 e il 544. I commercianti di Han Yang Ba ne hanno invertito il principio : battevano il pollo non per essiccarlo, ma per allentare le fibre della carne cotta e aiutare la salsa a penetrare meglio.

Le razze locali di pollo allevate all’aperto erano rinomate per il loro sapore più intenso. Gli studi sui ceppi cinesi autoctoni rilevano spesso fibre più fini, una consistenza più tenera e livelli più elevati di IMP, un nucleotide legato all’umami, rispetto ai polli da carne industriali.

Poiché questo tipo di cottura apporta pochissimi aromi, è il sapore naturale del volatile a sostenere l’insieme, che si tratti di una salsa hongyou o guài wèi. I polli industriali a crescita rapida tendono più spesso ad avere una consistenza acquosa e un gusto meno marcato, lasciando quindi più spazio alla salsa.

Ingredienti principali del Pollo Bang Bang

• Pollo di buona qualità (idealmente allevato all’aperto, meglio ancora di razza locale o autoctona) : è l’ingrediente centrale ; un pollo allevato bene offre una consistenza più soda e un sapore più deciso.
• Aceto nero di Zhenjiang (Chinkiang) : un’acidità profonda e maltata, che bilancia la ricchezza del sesamo e la dolcezza.
• Salsa di soia light : apporta una sapidità netta e una buona dose di umami ; condisce la salsa e le dà struttura.
• Pasta di sesamo cinese (zhī ma jiàng) : ha un sapore tostato intenso ed è la base cremosa della salsa. Va stemperata con acqua fredda o brodo per evitare granulosità; meglio scegliere una pasta cinese ben tostata piuttosto che un tahini più chiaro e delicato, come in una salsa goma dare. Si può anche omettere.
• Olio piccante (con deposito) : dà piccantezza e colore ; i fiocchi aggiungono carattere e prolungano la sensazione di calore.
• Olio di sesamo tostato : un tocco finale profumato che prolunga la nota tostata.
• Facoltativo : MSG (glutammato monosodico) : può rafforzare l’umami insieme all’IMP del pollo e ai glutammati della salsa di soia, in uno spirito vicino ai noodles del Sichuan al glutammato.

Indicatori di autenticità e stili regionali

Alla vista come al palato, alcuni semplici indizi permettono di riconoscere una versione fedele del piatto e di scartare le imitazioni.

• Segni di autenticità : cosa cercare
  • Servito freddo o tiepido; pollo cotto dolcemente o al vapore, battuto con un bastone e poi sfilacciato a mano in fibre irregolari.
  • Presenza netta del pepe del Sichuan e del suo effetto má, spesso assente nelle versioni occidentalizzate. In questa ricetta si presume che sia presente nell’olio piccante.
• Segnali d’allarme : cosa deve far dubitare
  • Maionese, sriracha, salsa piccante dolce oppure pollo fritto impanato servito caldo.
  • Burro di arachidi come base principale della salsa: un chiaro segno di versione occidentalizzata.
• Stili regionali da conoscere
  • Tendenza di Leshan (più rustica) : profilo di olio rosso più marcato, carne battuta più grossolanamente in pezzi irregolari anziché in filamenti sottili, e poca guarnizione verde.
  • Tendenza di Chengdu (più raffinata) : profilo guài wèi più cremoso ed equilibrato, in genere più delicato e più segnato dal sesamo, con filamenti molto fini e cetriolo disposto con cura. Appartiene alla stessa famiglia aromatica del pollo alla sichuanese o del manzo del Sichuan.

Questi indicatori aiutano a distinguere la versione tradizionale dagli adattamenti occidentalizzati e a collocare il piatto tra i grandi classici del Sichuan, come lo xiaomian.