चपटी टिक्की के आकार का, बिना आंत के खोल वाला बास्क सॉसिसों, घर पर बनाए जाने वाले सबसे सरल संरक्षित मांस व्यंजनों में से एक
तख्ते पर कटे हुए बेरे बास्क को उसके कैमेम्बेयर चीज़ जैसे आकार से तुरंत पहचाना जा सकता है। काली मिर्च और एस्पेलेट मिर्च की खुशबू वाला यह बिना आंत के खोल का सॉसिसों घर पर भी बहुत अच्छी तरह बन जाता है। अगर आपको घर पर पारंपरिक तरीके से बने संरक्षित मांस व्यंजन पसंद हैं, तो यहाँ इसे बनाने के राज़ जानिए, बस इसे सुखाते समय थोड़ा धैर्य रखना होगा।
बेरे बास्क क्या है?
बेरे बास्क बिना आंत के खोल वाला सूखा सॉसिसों है, जिसे कैमेम्बेयर चीज़ की तरह दबाकर चपटा गोल आकार दिया जाता है। इसका नाम और आकार बास्क क्षेत्र की मशहूर टोपी की याद दिलाते हैं।
सुरक्षा के लिए आंत का खोल न होने के कारण मांस जाली पर खुला सूखता है : इसलिए उसे अच्छी तरह दबाना ज़रूरी है, ताकि अंदर की हवा निकल जाए।
2003 में सैं-जाँ-ल-व्यू में हुआ जन्म
मायते प्रतिष्ठान ने 2003 में लोअर नवारे के सैं-जाँ-ल-व्यू में बेरे बास्क बनाया था और यह जल्द ही बास्क के कारीगरों द्वारा बनाए जाने वाले संरक्षित मांस व्यंजनों में अपनी जगह बना गया। काली मिर्च या एस्पेलेट मिर्च से महकने वाला इसका मूल रूप 100 % बास्क सूअर के मांस से बनाया जाता है।
यह जल्द ही उस विवाद के केंद्र में आ गया जिसे « सॉसिसों की जंग » कहा गया। प्रतिस्पर्धी औद्योगिक कंपनी लोस्त ने « पावे बास्क » नाम से इससे मिलता-जुलता उत्पाद बाज़ार में उतारा, जिसमें बास्क संस्कृति के संदर्भ तो थे, लेकिन सूअर का मांस स्थानीय नहीं था। एरिक मायते सवाल करते हैं, « वे अपने सॉसिसों को ‘ओत-ल्वार का पावे’ क्यों नहीं कहते? »।
मायते प्रतिष्ठान ने अपनी रचना और व्यापक रूप से बास्क उत्पादों की प्रामाणिकता का बचाव किया। इस विवाद ने « बास्क क्षेत्र » ब्रांड के लिए कानूनी सुरक्षा की कमी को उजागर किया। शौकीनों के लिए स्वाद और मांस की गुणवत्ता ही असली फर्क पैदा करते हैं।
बेरे बास्क की मुख्य सामग्री
इस मिश्रण में सूअर की गर्दन के ऊपरी हिस्से और पेट का मांस मिलाया जाता है। इसमें नमक, पिसी काली मिर्च और साबुत काली मिर्च, चार मसालों का मिश्रण, धनिया, जायफल, थोड़ी चीनी, लहसुन पाउडर और एस्पेलेट मिर्च डाली जाती है।
बिना आयोडीन वाला नमक इस्तेमाल कीजिए, जो घर पर संरक्षित मांस बनाने के लिए ज़रूरी है : आयोडीन मांस के किण्वन और इस तरह उसकी खुशबू और बनावट पर बुरा असर डाल सकता है।
टेस्टेक जैसे विशेष आपूर्तिकर्ताओं के यहाँ उपलब्ध बैक्टोफर्म मोल्ड 600 और सैक्स-01 के सूक्ष्मजीवी कल्चर, सूक्ष्मजीवों के संतुलन को बेहतर बनाते हैं और ऑक्सीकरण का जोखिम घटाते हैं। ये अतिरिक्त सुरक्षा देते हैं, लेकिन वैकल्पिक हैं : मैं फिर कहता हूँ, इन्हें तभी इस्तेमाल कीजिए जब ये आपके पास पहले से हों या आपसे यह व्यंजन ठीक से न बन पा रहा हो।
तकनीकी बातें
घर पर बेरे बास्क बनाना एक विधि की तरह सीखा जाता है, जिसमें स्वादिष्ट और अच्छी गुणवत्ता वाला उत्पाद पाने के लिए कुछ गुर और ज़रूरी बदलाव समझने होते हैं।
बेरे को ऐसे फ्रिज में जाली पर रखिए, जिसमें हवा का संचार अच्छी तरह होता हो। उन्हें नियमित रूप से पलटिए, खासकर शुरुआती दिनों में, ताकि वे एकसमान सूखें।
14°C तापमान और 74 % नमी वाला, हवादार वाइन फ्रिज भी एक बेहतरीन विकल्प है।
बेरे को अच्छी तरह दबाइए और बहुत बड़े छेदों वाली जाली से बचिए : मांस धँस जाता है, उसमें हवा भर जाती है और सुखाने की प्रक्रिया प्रभावित होती है। नमी भी स्थिर रखिए, ताकि समय से पहले ऑक्सीकरण न हो और सूक्ष्मजीवों का संतुलन न बिगड़े।
वज़न में होने वाली कमी पर नज़र रखिए : लक्ष्य पानी निकलने से वज़न में 45 से 50 % की कमी लाना है। कच्ची अवस्था में 200 ग्राम के बेरे का वज़न सूखने पर लगभग 100 ग्राम होना चाहिए। वज़न में इससे कम गिरावट होने पर स्वाद उतना गहरा नहीं होगा और इसे सुरक्षित रखना अधिक कठिन होगा।
इस विधि में पारंपरिक तरीका अपनाया गया है, बिना नाइट्राइट वाले नमक के : बताई गई नमक की मात्रा, तापमान और समय ही इसे सुरक्षित रखते हैं, इसलिए पूरी साफ़-सफ़ाई के साथ इनका अक्षरशः पालन करना ज़रूरी है; जो अतिरिक्त सुरक्षा चाहते हैं, वे नमक के एक हिस्से की जगह 0,6 % नाइट्राइट वाला नमक डाल सकते हैं, जिसकी मात्रा निर्माता के निर्देशों के अनुसार रखी जाए।
से-लीन द्वारा साझा की गई विधि
सामग्री
- 700 ग्राम सूअर की गर्दन का मांस
- 300 ग्राम सूअर के पेट का मांस
- 35 ग्राम नमक
- 1 ग्राम बारीक पिसी काली मिर्च
- 2 ग्राम काली मिर्च
- 4 ग्राम 4 मसालों का मिश्रण
- 1 ग्राम धनिए की पत्तियाँ
- 0.5 ग्राम जायफल
- 2 ग्राम दानेदार चीनी
- 1 ग्राम लहसुन का पाउडर
- 2 ग्राम एस्पेलेट मिर्च
विधि
मांस का कीमा बनाना
- सूअर की गर्दन और पेट के मांस को 8 मिलीमीटर की जाली लगी कीमा मशीन में पीस लीजिए।700 ग्राम सूअर की गर्दन का मांस, 300 ग्राम सूअर के पेट का मांस
सामग्री मिलाना
- एक बड़े बर्तन में या चपटा पैडल लगे मिक्सर में कीमे को सभी मसालों (नमक, मसाले, धनिए की पत्तियाँ, जायफल, चीनी, लहसुन और एस्पेलेट मिर्च) के साथ मिलाइए।35 ग्राम नमक, 1 ग्राम बारीक पिसी काली मिर्च, 2 ग्राम काली मिर्च, 4 ग्राम 4 मसालों का मिश्रण, 1 ग्राम धनिए की पत्तियाँ, 0.5 ग्राम जायफल, 2 ग्राम दानेदार चीनी, 1 ग्राम लहसुन का पाउडर, 2 ग्राम एस्पेलेट मिर्च
- अच्छी तरह मिलाइए, जब तक मिश्रण एकसार न हो जाए।
कीमे के मिश्रण को रखकर छोड़ना
- मिश्रण को कम से कम 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दीजिए। स्वाद निखारने और मिश्रण को आसानी से आकार देने के लिए यह चरण ज़रूरी है।
बेरे को आकार देना
- मिश्रण को 350 ग्राम के हिस्सों में बाँट लीजिए।
- लगभग 3/4 सेंटीमीटर मोटी गोल टिकियाँ बनाइए, जिनका आकार "कैमेम्बेयर" जैसा हो। दबाने वाले हिस्से वाला कटर इस्तेमाल करने में संकोच न करें, क्योंकि अंदर की हवा निकालने के लिए मिश्रण को अच्छी तरह दबाना ज़रूरी है
सुखाने के लिए रखना
- बेरे को जालीदार रैक पर रखिए और उनके बीच इतना अंतर रखिए कि वे एक-दूसरे को न छुएँ। बहुत ज़्यादा अंतर भी न रखें, लेकिन हवा का आना-जाना बना रहना चाहिए। साथ ही, रैक की जाली के तारों के बीच बहुत ज़्यादा दूरी नहीं होनी चाहिए, ताकि मांस को अच्छा सहारा मिले (याद रखिए, इसमें आँत का खोल नहीं है और अच्छी तरह दबाने के बावजूद मांस धँस सकता है, जिससे अंदर हवा जा सकती है)
- मकसद है कि वे एकसमान और अच्छी तरह सूखें।
- सुखाने का लक्ष्य : पानी की मात्रा में वांछित कमी : लगभग 50 %। उदाहरण : कच्चे बेरे का वज़न 200 ग्राम हो, तो सूखने के बाद उसका वज़न 100 ग्राम होना चाहिए। पानी की मात्रा में 45 से 50 % की कमी आने पर स्वाद और टिकाऊपन के बीच सही संतुलन मिलता है। इससे कम सूखने पर स्वाद उतना गहरा नहीं होता और इसे कम समय तक ही रखा जा सकता है।
फ्रिज में सुखाना
- बेरे वाला रैक फ्रिज के निचले हिस्से में रखिए, जहाँ हवा का अच्छा संचार हो तो बेहतर है। इन्हें 4 हफ़्ते तक सूखने दीजिए और नियमित रूप से पलटते रहिए, खासकर शुरुआती दिनों में।
वाइन शीतक का विकल्प
- फ्रिज की जगह वाइन रखने वाला शीतक भी इस्तेमाल कर सकते हैं, बशर्ते उसमें हवा का अच्छा संचार हो। अच्छी तरह सुखाने के लिए सुनिश्चित कीजिए कि तापमान 14°C और नमी 74% पर बनी रहे।
नोट्स
अपनी पसंद के अनुसार इन्हें कम या ज़्यादा सुखाकर देखिए, लेकिन सूखे मांस या सोसिसों के बेहतरीन स्वाद के लिए पानी की मात्रा में 50 % की कमी का लक्ष्य रखिए।
