केल और गोमांस की नली का सूप, जिसके लिए मज्जा वाली हड्डियों, जुनिपर और तेजपत्ते को देर तक धीमी आँच पर पकाकर घर में शोरबा तैयार किया जाता है।
मक्खन में सुनहरी भुनी नली, जुनिपर की बेरियाँ और तेजपत्ता परोसने से बहुत पहले ही रसोई को महका देते हैं। कटोरे में मांस नर्म रेशों में बिखर जाता है, शोरबा गाढ़ा और भरपूर होता है और केल चबाने पर थोड़ा ठोसपन बनाए रखता है। इस केल सूप का आधार है घर का बना गोमांस का शोरबा, जिसमें प्याज़, गाजर और सेलरी के डंठल के साथ थोड़ा गाढ़ा टमाटर पेस्ट डाला जाता है। ज़्यादातर काम शोरबा ही कर देता है, आखिर में सूप तैयार होने में ज़्यादा समय नहीं लगता।
केल का सूप क्या है ?
यह दो चरणों में बनने वाला गोमांस का सूप है। पहले घर में शोरबा तैयार होता है, जिसमें मसाला लगी और मक्खन में तेज़ आँच पर भुनी नली, मज्जा वाली हड्डियाँ, लाल प्याज़, जुनिपर की बेरियाँ, तेजपत्ता, रोज़मेरी और सेज डाले जाते हैं। फिर भुने हुए प्याज़, गाजर और सेलरी के डंठल, थोड़ा गाढ़ा टमाटर पेस्ट, हड्डी से अलग किया हुआ मांस और सबसे आखिर में केल डालकर सूप तैयार किया जाता है।
केल गोभी की एक किस्म है, जिसके घुँघराले पत्ते बंद गाँठ नहीं बनाते। इसके मोटे, नसदार पत्ते कच्चे होने पर थोड़े सख्त होते हैं ; पकने पर वे नरम हो जाते हैं, लेकिन अपना ठोसपन बनाए रखते हैं। गोमांस की नली में भरपूर कोलेजन होता है : बहुत धीमी आँच पर पकने से यह शोरबे को गाढ़ापन देता है, जिससे वह ठंडा होने पर लगभग जेली जैसा जम जाता है, और मांस आसानी से रेशों में अलग हो जाता है।
धीमी आँच पर पकने वाले शोरबों की परंपरा में
यह सूप देर तक धीमी आँच पर पकने वाले शोरबों के उसूल पर बनता है। इसमें उन देहाती सूप और शोरबों की झलक है, जो हड्डियों, जिलेटिन से भरपूर मांस के टुकड़ों और रोज़मर्रा की सब्ज़ियों का पूरा स्वाद निकालते हैं। नली, मज्जा वाली हड्डियों और खुशबूदार मसालों के साथ घंटों पकने से स्वाद निखरता है, फिर ताज़ी कटी सब्ज़ियाँ डालकर सूप झटपट तैयार कर लिया जाता है। इस व्यंजन का मुख्य आधार शोरबा ही रहता है।
मुख्य सामग्री
दो लोगों के लिए 3 से 4 मज्जा वाली हड्डियाँ और गोमांस की 1 नली चाहिए, या नलियाँ छोटी हों या उन पर कम मांस हो तो 2 लें। हड्डियाँ स्वाद में भरपूरपन और बनावट में मलाईदार चिकनाई लाती हैं, और पसंद के अनुसार छने हुए शोरबे में थोड़ी मज्जा भी मिलाई जा सकती है। नली से कोलेजन मिलता है, जो धीरे-धीरे जिलेटिन में बदलता है, और वही मांस भी मिलता है जिसे बाद में सूप में वापस डालना है। दो बड़े चम्मच हड्डियों के शोरबे का पाउडर स्वाद को और गहरा बनाते हैं ; नमक सावधानी से डालें, क्योंकि शोरबा घटने के साथ नमक और मसालों का स्वाद तेज़ हो जाता है।
शोरबे को महकाने के लिए 5 जुनिपर की बेरियाँ डालें, जो लकड़ी जैसी हल्की सुगंध और काली मिर्च जैसा हल्का चटपटापन देती हैं। साथ में 2 तेजपत्ते, मोटे टुकड़ों में कटे 2 लाल प्याज़, एक छोटा चम्मच रोज़मेरी और एक छोटा चम्मच सूखी सेज डालें। नली पर आधा छोटा चम्मच पैपरिका, एक चुटकी काली मिर्च और एक चुटकी हिमालयी गुलाबी नमक या सेल्टिक समुद्री नमक लगाएँ, फिर घास खाने वाली गायों के दूध से बने मक्खन में तेज़ आँच पर भूनें। मक्खन की जगह एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल इस्तेमाल किया जा सकता है। पकाना शुरू करते समय 1 लीटर गर्म पानी डालें और अगर पानी बहुत घट जाए तो और डाल दें।
आखिरी चरण में 100 ग्राम गाजर मिठास और रंग देती है, 100 ग्राम सेलरी के डंठल खुशबूदार ताज़गी लाते हैं और धीमी आँच पर नरम किए हुए 2 प्याज़ स्वाद को हल्की मिठास का आधार देते हैं। गाढ़े टमाटर पेस्ट की आधी छोटी डिब्बी शोरबे के स्वाद को गहराई और रंग देती है। आखिर में 100 ग्राम केल सूप में हरी सब्ज़ी का साफ़ उभरता स्वाद जोड़ता है।
पकाने की बारीकियाँ और परोसना
सारा कमाल हल्के उबाल पर पकाने का है। तेज़ उबाल शोरबे को मटमैला कर देता है और चर्बी को उसमें फैला देता है, जबकि 6 से 24 घंटे धीमी आँच पर पकाने से मांस नरम होता है और जिलेटिन निकलता है। आखिर में करीब आधा लीटर या उससे थोड़ा अधिक शोरबा बचना चाहिए ; तब झारे से चर्बी की पतली परत हटाएँ, नली की हड्डी से मांस अलग करें, शोरबे को छलनी से छानें और मांस वापस डाल दें। स्वाद के अनुसार थोड़ी मज्जा भी डाल सकते हैं। आखिरी चरण जल्दी पूरा हो जाता है : थोड़े मक्खन में प्याज़ भूनें, फिर गाजर और सेलरी डालें, गाढ़े टमाटर पेस्ट को थोड़ी देर पकाएँ, फिर शोरबा और मांस डालकर बर्तन के तले में चिपका स्वाद खुरचकर मिला लें और केल डालकर करीब 15 मिनट और पकाएँ।
फ़्रिज में शोरबा जेली जैसा जम सकता है : यह जिलेटिन का सामान्य असर है। सूप को फ़्रिज में 2 से 3 दिन रख सकते हैं या अलग-अलग हिस्सों में बाँटकर जमा सकते हैं। दोबारा गर्म करते समय चलाते रहें, जब तक मांस समेत पूरा सूप अच्छी तरह गर्म न हो जाए। इसे ऐसे ही या ब्रेड के साथ खाएँ। हर परोस में 35 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट होते हैं।
सामग्री
शोरबा और मांस
- 3 à 4 टुकड़े मज्जा वाली हड्डी
- 1 गोमांस की पिंडली छोटी हों या मांस कम हो तो 2 लें
- 2 बड़े चम्मच हड्डियों के शोरबे का पाउडर
- 5 जुनिपर की बेरियाँ
- 2 पत्ते तेजपत्ता
- 2 लाल प्याज़
- 1 छोटा चम्मच रोज़मेरी
- 1 छोटा चम्मच सेज सूखा हुआ
- 0.5 छोटा चम्मच पैप्रिका पिसा हुआ
- चुटकी काली मिर्च
- चुटकी नमक हिमालयी गुलाबी नमक या सेल्टिक समुद्री नमक
- मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना), पकाने के लिए
- एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल विकल्प के तौर पर
- 1 लीटर पानी गर्म, बहुत कम बचने पर और डालें
सूप
- 100 ग्राम गाजर
- 100 ग्राम सेलेरी के डंठल
- 2 प्याज़
- 0.5 छोटा डिब्बा गाढ़ा टमाटर पेस्ट
- 100 ग्राम केल
- मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना), पकाने के लिए
- एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल विकल्प के तौर पर, पकाने के लिए
विधि
- पिंडली के मांस पर पैप्रिका पाउडर, काली मिर्च और नमक लगाएँ। इसे मक्खन में सुनहरा होने तक भूनें। दोनों तरफ से भुन जाने पर इसके ऊपर पानी (गर्म !) डालें। मैं आम तौर पर एक लीटर से शुरू करता हूँ, क्योंकि इसका काफ़ी हिस्सा भाप बनकर उड़ जाता है।1 गोमांस की पिंडली, 0.5 छोटा चम्मच पैप्रिका, चुटकी काली मिर्च, चुटकी नमक, मक्खन, एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल, 1 लीटर पानी
- शोरबे का पाउडर डालें, साथ ही बड़े टुकड़ों में कटे प्याज़, रोज़मेरी, सेज, तेजपत्ता और जुनिपर की बेरियाँ डालें। धीमी आँच पर पकने दें। कम से कम लगभग 6 घंटे पकाएँ, लेकिन बेहतर होगा कि इसे पूरे दिन पकने दें। पकाते समय ज़रूरत हो तो और पानी डालें। अंत में लगभग आधा लीटर शोरबा या उससे थोड़ा अधिक बचना चाहिए।3 à 4 टुकड़े मज्जा वाली हड्डी, 2 बड़े चम्मच हड्डियों के शोरबे का पाउडर, 5 जुनिपर की बेरियाँ, 2 पत्ते तेजपत्ता, 2 लाल प्याज़, 1 छोटा चम्मच रोज़मेरी, 1 छोटा चम्मच सेज
- शोरबे की सतह पर जमी चर्बी की पतली परत को झारे से हटा दें।
- पिंडली की हड्डी से मांस अलग कर लें। शोरबे को बारीक छलनी से छान लें। मांस को वापस शोरबे में डाल दें। स्वाद के अनुसार थोड़ी मज्जा भी डालें। सब कुछ थोड़ी देर के लिए अलग रख दें।
- प्याज़, गाजर और सेलेरी के डंठलों को छोटे टुकड़ों में काट लें। थोड़े मक्खन में प्याज़ को कुछ देर भूनें।100 ग्राम गाजर, 100 ग्राम सेलेरी के डंठल, 2 प्याज़, मक्खन, एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल
- कुछ मिनट बाद गाजर और सेलेरी के डंठल डालें। कुछ मिनट और भूनें।
- गाढ़ा टमाटर पेस्ट डालें और बाकी सामग्री के साथ थोड़ी देर भूनें।0.5 छोटा डिब्बा गाढ़ा टमाटर पेस्ट
- मांस सहित शोरबा डालकर बर्तन के तले में चिपके अंश खुरचकर मिला लें। केल डालें और पंद्रह मिनट और पकने दें।100 ग्राम केल
