गोल सांचे में सजाया गया एक ठंडा स्टार्टर: सोया सॉस और बाल्समिक सिरके में मैरिनेट किया हुआ लाल चुकंदर, नई हेरिंग और हरा प्याज़।
गहरा लाल रंग, नींबू की सुगंध और मछली का समुद्री स्वाद: इस हेरिंग टार्टार का हर कौर ताज़गी भरा, नमकीन और हल्का खट्टा है। एक दिन पहले सोया सॉस और बाल्समिक सिरके के मिश्रण में मैरिनेट किया हुआ चुकंदर नरम और चमकदार आधार बनाता है, जबकि ऊपर रखी नई हेरिंग की बनावट बनी रहती है। यह एक व्यक्ति के लिए ठंडा स्टार्टर है, जिसे मेयोनेज़ से गाढ़ी की गई सॉस की कुछ बूंदों के साथ अच्छी तरह ठंडा परोसें। यह रेसिपी मेरे कीटो व्यंजनों में शामिल है।
हेरिंग टार्टार क्या है?
यहाँ टार्टार का मतलब एक ऐसे ठंडे व्यंजन से है, जिसकी सामग्री छोटे, एकसमान टुकड़ों में काटी जाती है, स्वाद का संतुलन सावधानी से रखा जाता है और साफ़ आकार देने के लिए अक्सर गोल सांचे में सजाया जाता है। इसकी परतें साफ़ दिखाई देती हैं: नीचे पके हुए लाल चुकंदर के मैरिनेट किए हुए छोटे टुकड़े; ऊपर हल्की नमकीन नई हेरिंग, जिसमें हरे प्याज़ के पतले अर्धगोल छल्ले मिले होते हैं। काटने और स्वाद का संतुलन बनाने पर यही ध्यान थाई टार्टार में भी मिलता है।
हेरिंग समुद्री स्वाद, नमकीनपन और ठोस मगर मुलायम बनावट देती है, जबकि चुकंदर अपनी मिट्टी जैसी मिठास, गहरा रंग और मैरिनेड से संतुलित खट्टापन जोड़ता है। नमक में संरक्षित, बहुत बारीक कटा नींबू दूसरे स्वादों पर हावी हुए बिना सुगंध देता है और हरा प्याज़ ताज़ा कुरकुरापन जोड़ता है। सॉस को परतों में नहीं मिलाया जाता; इसे बचाकर रखे गए मैरिनेड में एक छोटा चम्मच मेयोनेज़ मिलाकर तैयार किया जाता है।
हेरिंग टार्टार की उत्पत्ति और उसका अंदाज़
मछली का टार्टार उन ठंडे स्टार्टरों में से है जिनमें काटने का तरीका उतना ही मायने रखता है जितना स्वाद का संतुलन। तरीका सरल लगता है, लेकिन इसमें सटीकता चाहिए: साफ़ कटाई, नमकीनपन का सही संतुलन और गोल सांचे में ऐसी सजावट जो परतों को कुचले बिना थामे रखे। कच्ची मछली को एक अलग अंदाज़ में तैयार करने वाले साशिमी के नियम भी ताज़गी और सटीक कटाई पर आधारित हैं।
हेरिंग और चुकंदर का मेल उत्तरी क्षेत्रों के खानपान और फ़्रांसीसी भोजन के स्वाद-संयोजनों की याद दिलाता है, जहाँ नमकीन मछली चुकंदर की मिठास को संतुलित करती है। बाल्समिक सिरका खट्टेपन को मुलायम बनाता है और सोया सॉस या तमारी उमामी स्वाद देती है। इस संस्करण की खासियत नमक में संरक्षित नींबू और बचाकर रखा गया मैरिनेड है, जिसे टार्टार के चारों ओर सॉस के रूप में परोसा जाता है।
मुख्य सामग्री
एक व्यक्ति के लिए हल्की नमकीन नई हेरिंग लें, जो सीधे खाने के लिए तैयार हो और स्मोक्ड न हो, ताकि साफ़ नमकीन स्वाद और मुलायम बनावट मिले। पूंछ हटा दें, उंगलियों के सिरों से मछली में कांटे जाँच लें, फिर एकसमान टुकड़ों में काटें। आधार के लिए 80 ग्राम पका हुआ लाल चुकंदर लें, उसे छोटे चौकोर टुकड़ों में काटकर थपथपाकर सुखा लें, ताकि वह मैरिनेड को पतला किए बिना सोख सके; वैक्यूम में पकाया गया सादा चुकंदर भी उपयुक्त है, बशर्ते उसमें पहले से मसाले न मिले हों।
नमक में संरक्षित, बहुत बारीक कटा हुआ 20 ग्राम नींबू, नींबू की सुगंध और नमकीन स्वाद देता है। 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस या तमारी मैरिनेड में नमक और उमामी स्वाद जोड़ती है; ग्लूटेन-मुक्त संस्करण के लिए लेबल पर इसका उल्लेख जाँच लें। 1 बड़ा चम्मच बाल्समिक सिरका हल्का खट्टापन जोड़ता है और रंग को गहरा करता है।
1 छोटा चम्मच मेयोनेज़ मैरिनेड को मिलाकर एक हल्की गाढ़ी सॉस बनाती है, जिसे टार्टार के चारों ओर डालना है; जापानी मेयोनेज़ अधिक मलाईदार बनावट देती है। आधा हरा प्याज़ ताज़गी और कुरकुरापन देता है; इसके पतले अर्धगोल छल्ले हेरिंग में मिलाएँ और दो पूरे छल्ले सजावट के लिए रखें। अतिरिक्त नमक डालने की ज़रूरत नहीं है; यदि आप तमारी इस्तेमाल करें, तो संतुलित स्वाद वाली तमारी सॉस चुनें।
तकनीकी सुझाव और परोसने का तरीका
अच्छे नतीजे की तैयारी एक दिन पहले ही शुरू हो जाती है: चुकंदर को छोटे चौकोर टुकड़ों में काटें, थपथपाकर सुखाएँ और सोया सॉस तथा बाल्समिक सिरके के साथ फ्रिज में रख दें। 24 घंटे रखने से चुकंदर में स्वाद समा जाता है और वह तरल रंगीन हो जाता है जिससे बाद में सॉस बनेगी; सोया सॉस उमामी स्वाद को बढ़ाती है, जो हल्का होते हुए भी ज़रूरी है। सजाते समय चुकंदर को छानें और मैरिनेड बचाकर रखें, चुकंदर के टुकड़ों में संरक्षित नींबू मिलाएँ, फिर अलग से हेरिंग और प्याज़ मिलाएँ। गोल सांचे में हल्के दबाव से दो परतें बनाएँ: नीचे नींबू वाला चुकंदर, ऊपर प्याज़ वाली हेरिंग; फिर सांचा धीरे-धीरे हटाएँ।
बचाकर रखे गए मैरिनेड में मेयोनेज़ मिलाकर चिकनी, बहने योग्य और चमकदार सॉस बनाएँ। टार्टार का आकार बना रहे, इसलिए परोसने से ठीक पहले इसकी बूंदें डालें। ठंडा परोसें और कमरे के तापमान पर न छोड़ें। हरा सलाद या खीरे की कुछ लंबी, पतली पट्टियाँ इस स्टार्टर को भारी बनाए बिना अच्छा साथ देती हैं; इसी समुद्री और हल्के खट्टे स्वाद के लिए वाकामे सलाद या मछली का किनिलाव भी उपयुक्त है। प्रति सर्विंग 6 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट मानें, जिनमें चुकंदर और बाल्समिक सिरके का योगदान है।
कम कार्बोहाइड्रेट वाले और व्यंजनों के लिए मेरी सभी कीटो रेसिपियाँ देखें।
हेरिंग टारटार
सामग्री
- 1 हल्की नमकीन नए मौसम की हेरिंग
- 80 ग्राम लाल चुकंदर पका हुआ
- 20 ग्राम नमक में संरक्षित नींबू
- 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस या तमारी
- 1 बड़ा चम्मच बाल्सामिक सिरका
- 1 छोटा चम्मच मेयोनेज़
- 0.5 हरा प्याज़
विधि
- लाल चुकंदर को छोटे टुकड़ों में काटें और थपथपाकर सुखा लें। इसे सोया सॉस और बाल्सामिक सिरके के साथ एक बर्तन में डालें और मैरिनेट होने के लिए फ्रिज में रख दें।80 ग्राम लाल चुकंदर, 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस या तमारी, 1 बड़ा चम्मच बाल्सामिक सिरका
- हेरिंग की पूँछ हटा दें और उँगलियों से जाँच लें कि कोई काँटा बाहर न निकला हो। हेरिंग को टुकड़ों में काट लें।1 हल्की नमकीन नए मौसम की हेरिंग
- हरे प्याज़ को पतले अर्धगोल छल्लों में काटें और हेरिंग के साथ मिला लें। सजावट के लिए दो सुंदर साबुत छल्ले काट लें।0.5 हरा प्याज़
- नींबू को बहुत छोटे टुकड़ों में काटें और हल्के से थपथपाकर सुखा लें।20 ग्राम नमक में संरक्षित नींबू
- चुकंदर को छान लें और मैरिनेड को एक बर्तन में बचाकर रखें; इसे बाद में सॉस के रूप में इस्तेमाल किया जाएगा। चुकंदर के टुकड़ों को नींबू के साथ मिला लें।
- मैरिनेड में मेयोनेज़ मिला लें।1 छोटा चम्मच मेयोनेज़
- प्लेट सजाएँ। पहले प्लेटिंग रिंग में चुकंदर डालें और दबाकर जमाएँ। फिर उसके ऊपर हेरिंग फैलाएँ और दबाकर जमाएँ।
- रिंग को सावधानी से ऊपर उठाकर निकालें। ज़रूरत हो तो अंदर की सामग्री को हल्के से नीचे की ओर दबाएँ, लेकिन बहुत अधिक नहीं, वरना यह छोटा-सा टावर ढह जाएगा। अलग रखे हरे प्याज़ से सजाएँ।
- परोसने से ठीक पहले, इस छोटे-से टावर के चारों ओर सॉस की बूँदें डालें।
