नरम काबुली चने, गहरे रंग का मसाला और फल-सी खटास: चना मसाला एक ऐसे शाकाहारी व्यंजन की हर पहचान समेटे है, जिसमें भरपूर दमखम हो।

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काबुली चने लगभग काले नज़र आते हैं, घी या सरसों के तेल की चमक में दमकते हुए। इसकी ग्रेवी पतली नहीं होती; वह दानों से इस तरह लिपटी रहती है कि हर कौर में भुना जीरा, काली इलायची और खट्टे सूखे फलों की महक महसूस होती है। बढ़िया चना मसाला पहले तीखेपन से ध्यान खींचता है, फिर भुनी हुई गरमाहट और साफ, चटक खटास छोड़ जाता है। इसका उन करी व्यंजनों से कोई मेल नहीं, जिन्हें क्रीम से नरम कर दिया गया हो या टमाटर से जरूरत से ज्यादा भर दिया गया हो।

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चना मसाला क्या है?

“चना” से आशय काबुली चनों से है। “मसाला” मसालों के मिश्रण, या पहले से तैयार मसालेदार बेस, की ओर इशारा करता है। अलग-अलग इलाकों में इसे चोले, छोले या चना मसाला भी कहा जाता है। यहाँ हम पंजाबी चोले की परंपरा की बात कर रहे हैं: काबुली चने, दमदार मसाला और कम ग्रेवी।

इसका गहरा रंग अक्सर काली चाय या सूखे आंवले से आता है, जो टैनिन से भरपूर होते हैं। स्वाद की बुनियाद अनारदाना, अमचूर, काला नमक और भुने मसालों पर टिकी होती है। पिंडी शैली अधिक सूखी होती है, लगभग मसालों में लिपटी हुई। अमृतसर और दिल्ली वाली किस्में गाढ़ी ग्रेवी बनाए रखती हैं, जिसे तब तक पकाया जाता है जब तक ऊपर हल्का-सा तेल न तैरने लगे।

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पंजाब से दिल्ली की गलियों तक

चना मसाला ऐतिहासिक पंजाब से आता है, यानी विभाजन से पहले के उस इलाके से जहाँ सूखे काबुली चने उपयोगी, पौष्टिक और संभालकर रखने में आसान थे। उनसे ऐसा भरपेट व्यंजन बनता है, जो पेट भी भरता है और अपनी खुशबू के दम पर दावत की शान भी बन जाता है।

रावलपिंडी का नाम पिंडी छोले से जुड़ा है, जो अधिक सूखे और खूब भुने हुए होते हैं। अमृतसर ने इसकी अधिक ग्रेवी वाली शैली विकसित की, जिसमें प्याज़, अदरक, लहसुन और लंबे समय तक भुने टमाटर का आधार होता है। यह लंबी भुनाई बेहद ज़रूरी है: मसाले को गाढ़ा होने दें, लगातार चलाते रहें, और तब तक पकाएँ जब तक नमी उड़ न जाए और तेल हल्का-सा चमकने न लगे।

1947 के बाद, विस्थापित परिवार अपनी रेसिपियाँ लेकर दिल्ली पहुँचे। पहाड़गंज में श्री दीवान चंद और उनके बेटे सीता राम कोहली ने अपने छोले भटूरे एक छोटे साइकिल-ठेले से बेचे। बाद में छोले भटूरे की यह जोड़ी रविवार के नाश्ते, बाज़ारों और शादियों की पहचान बन गई: गहरे रंग के छोले, फूला हुआ भटूरा, कच्चे प्याज़ और अचार वाली हरी मिर्चें।

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चना मसाले की मुख्य सामग्री

काबुली चने इसकी बुनियाद हैं। भिगोने के बाद इन्हें भीतर तक मुलायम और क्रीमी होने तक पकना चाहिए, लेकिन इतने नहीं कि वे टूटकर पेस्ट बन जाएँ। एक चुटकी बेकिंग सोडा इन्हें नरम करने में मदद करता है। काली चाय, सूखा आंवला, काली इलायची और दालचीनी पकाने के पानी में खुशबू घोलते हैं और वही इसकी खास गहरी भूरी रंगत भी देते हैं।

मसाला प्याज़, अदरक, लहसुन, टमाटर, जीरा, धनिया, कश्मीरी मिर्च और गरम मसालों से तैयार होता है। टमाटर को इतना पकना चाहिए कि उसका कच्चापन पूरी तरह खत्म हो जाए। अनारदाना और अमचूर वही फल-सी खटास देते हैं, जो चनों के स्वाद को उभार देती है। काला नमक एक हल्की-सी गंधक जैसी महक जोड़ता है, जिसे साधारण नमक से पाना नामुमकिन है।

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वसा का चुनाव भी बहुत मायने रखता है। घी भुना हुआ गहरापन देता है, जबकि सरसों का तेल ज्यादा तेज और सीधा स्वाद लेकर आता है। आखिर में कसूरी मेथी, ताज़ा धनिया और पतली लंबी कटी अदरक इस व्यंजन में ताज़गी बनाए रखते हैं। भुरभुरे चने, घटी हुई गाढ़ी ग्रेवी, सुगंधित घी-तेल और चटपटी खटास का यही मेल चना मसाले की असली जान है।