प्रामाणिक कॉम गा फू येन – वियतनामी चिकन राइस

वियतनाम का यह प्रतिष्ठित व्यंजन, शोरबे की खुशबू से महकता चिकन राइस और अचारदार सब्जियों के साथ, कोमलता और ताजगी का बेहतरीन संतुलन पेश करता है।

अभी-अभी उठा हुआ भापभरा हल्दी वाला चावल — जिसके दाने चिकन की चर्बी से दमक रहे हों। राउ रम की पत्तियों के नीचे सजा चिकन। साथ में चटपटी, लहसुनदार फिश सॉस; और मिर्च व नींबू से निखरे गुलाबी अचारदार शैलॉट्स। आइए जानें, कम-ज्ञात कॉम गा फू येन को कैसे पहचाना और तैयार किया जाता है।

कॉम गा फू येन क्या है?

« कॉम » का अर्थ « चावल » है; « गा » का अर्थ « चिकन » है; « फू येन » मध्य-दक्षिणी तट पर बसे उस वियतनामी प्रांत का नाम है, जो इस सुनहरी, साफ़ शोरबे से महकती शैली से गहराई से जुड़ा है। अपने पारंपरिक रूप में, कॉम गा फू येन में पोच किया हुआ देसी चिकन (गा ता) लंबे, सुगंधित चावल के ऊपर परोसा जाता है। चावल को चिकन की चर्बी और उबलते शोरबे में पुलाव की तरह पकाया जाता है और हल्दी से सुनहरा रंग दिया जाता है।

इस थाली की पहचान है राउ रम की हल्की मिर्चीली सुगंध, मीठे-खट्टे सिरके वाले शैलॉट्स (हांह तिम मुओई चुआ न्गोत), और संतुलित नुओक चाम: लहसुन, मिर्च और नींबू से बनी फिश सॉस, जो भारी नहीं बल्कि चटखीली लगती है।

इसे कॉम गा सोई मो (कुरकुरा तला चिकन) या दूसरे क्षेत्रों के टमाटर वाले लाल तले हुए चावल के साथ भ्रमित न करें। यहाँ की परंपरा साफ़ शोरबे और नाज़ुक पोचिंग पर टिकी है। कुछ विक्रेता चावल का रंग और गहरा करने के लिए ज़्यादा हल्दी डालते हैं, लेकिन फू येन की असली शैली हल्दी और शोरबे पर आधारित है; कृत्रिम रंगों से बचना चाहिए।

कॉम गा फू येन की उत्पत्ति

इस व्यंजन के बारे में स्रोत कम हैं और अधिकतर किस्सों पर आधारित हैं। कुछ लोग इसे कामकाजी दिनों का पौष्टिक भोजन बताते हैं — एक ऐसा पकवान जो कम खर्च में, भरपूर गर्माहट के साथ, बहुत से लोगों का पेट भर सके। मध्य वियतनाम में चिकन राइस की तैयारियों पर चीनी तकनीकों (हैनानी शैली सहित) का असर रहा है; फू येन में रसोइयों ने इन्हीं विचारों को स्थानीय स्वाद दिया: दुबला गा ता, हल्दी से रंगे और चिकन की चर्बी में दमकते दाने, और मेज़ पर परोसी जाने वाली तेज़ फिश सॉस। समय के साथ यह व्यंजन पूरी तरह स्थानीय पहचान बन गया।

दशकों के दौरान यह व्यंजन रोज़मर्रा के कटोरे से शादी-ब्याह के बुफे तक पहुँच गया और प्रांतीय पहचान के साथ-साथ आतिथ्य का प्रतीक बन गया। इसके रंग फू येन के काव्यात्मक उपनाम की याद दिलाते हैं: « पीले फूलों और हरी घास की धरती »; धूप-सा सुनहरा चावल, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, और अदरक व शैलॉट की हल्की छुअन वाला साफ़, सुगंधित शोरबा।

इसके लिए लंबा, सुगंधित चावल सबसे अच्छा रहता है, आदर्श रूप से गाओ ताम थॉम (या उससे मिलती-जुलती वियतनामी सुगंधित किस्में)। यह शोरबा अच्छी तरह सोखता है, फिर भी बिखरता नहीं; दाने फूले-फूले रहते हैं और उनमें ऐसी हल्की मुलायमियत (ज़ेओ) बनी रहती है कि वे अलग-अलग नज़र आते हैं।

कॉम गा फू येन की मुख्य सामग्री

• देसी मुर्गा (गा ता): दुबला, कोमल मांस और सुखद बनावट, साथ ही स्वाभाविक रूप से पीली त्वचा (हमारे सुपरमार्केट में ऐसे पीले मुर्गे आसानी से मिल जाते हैं); इससे साफ़ और स्वादिष्ट पोचिंग शोरबा बनता है।
• हल्दी (पाउडर या ताज़ी): रंग और गर्म, मिट्टीली सुगंध के लिए अहम; बिना किसी कृत्रिम रंग के।
• तला हुआ लहसुन और शैलॉट्स: कच्चे चावल को पुलाव की तरह भूनते समय इन्हें चिकन की चर्बी में भूनकर चावल में गहरी खुशबू और चमक दी जाती है।
• अदरक और शैलॉट, या लेमनग्रास, शोरबे में: ये सुगंध को साफ़-सुथरा रखते हैं और शोरबे को धुंधला किए बिना उसका स्वाद उभारते हैं।
• चिकन की चर्बी (या न्यूट्रल तेल): चमक, सुगंध और बिना चिपचिपे चावल की बनावट के लिए ज़रूरी।
• फिश सॉस, चीनी, नींबू, ताज़ी मिर्च: नुओक चाम की नमकीन-मीठी-खट्टी-तीखी बुनियाद।
• राउ रम; वैकल्पिक रूप से धनिया या हरा प्याज़।
• खीरा (वैकल्पिक रूप से टमाटर या लेट्यूस): समृद्ध चावल और मुलायम मांस के साथ संतुलन लाने वाली कुरकुरी ताज़गी।
• सिरके वाले शैलॉट्स: मीठा-खट्टा कुरकुरापन; फू येन की एक खास संगत।
• वैकल्पिक: शोरबे में हल्की खट्टेपन भरी सुगंध के लिए काफ़िर लाइम की पत्तियाँ; स्वाद की गोलाई के लिए एक चुटकी ग्लूटामेट, जैसा कुछ स्थानीय लोग करते हैं।

इसे « वियतनाम जैसा » बनाने के कुछ उपाय

इस व्यंजन में चिकन को बहुत नरमी से पकाया जाता है। पहले चिकन को नमक और अदरक से अच्छी तरह रगड़ें, फिर उसे अदरक और, ज़रूरत के अनुसार, एक शैलॉट या कुचली हुई लेमनग्रास की डंडी के साथ हल्की उबाल पर पोच करें, जब तक वह बस ठीक से पक न जाए (समय वजन के अनुसार बदलता है)।

पकाव जाँचने के लिए जांघ में चुभाइए: रस साफ़ निकलना चाहिए। आम तौर पर चिकन के आकार के अनुसार 20 से 30 मिनट की पोचिंग पर्याप्त होती है। त्वचा को कड़ा करने के लिए उसे थोड़ी देर ठंडे पानी में डुबोना (1 से 2 मिनट) भी आम है।

चावल पुलाव की तरह तैयार किया जाता है। धुले हुए दानों को थोड़ी देर भिगोया जा सकता है, फिर हल्दी और नमक के साथ मिलाया जाता है। थोड़ी-सी चिकन की चर्बी में लहसुन (और अक्सर कटा हुआ शैलॉट) भूनिए, फिर कच्चे चावल को तब तक चलाइए जब तक उसमें खुशबू न आने लगे और वह अपारदर्शी न हो जाए, लेकिन उसे भूरा न होने दें। गर्म चिकन शोरबा बाकी काम कर देता है: इतना डालिए कि वह दानों के ऊपर 1 à 1,5 cm (« एक उंगली के पोर ») तक आ जाए।

इसे भाप में पकने दें, फिर थोड़ा आराम करने दें, ताकि चावल फूला-फूला, दाना-दाना अलग और हल्का-सा समृद्ध निकले। उसका सुनहरापन हल्दी से आए और स्वाद की गहराई शोरबे से, केवल पानी से नहीं।

इस व्यंजन में नेम सॉस (नुओक चाम) बहुत अहम है: लहसुन और मिर्च को चीनी के साथ कूटिए, फिर फिश सॉस मिलाइए और ताज़े नींबू से उसका नमकीन, मीठा, खट्टा और तीखा संतुलन साधिए। इसमें पानी न डालें; मनचाहा संतुलन पाने के लिए नींबू और चीनी की मात्रा समायोजित करें।

कुछ स्थानीय विक्रेता साथ परोसी जाने वाली सॉस में उबले हुए अंदरूनी हिस्से बारीक काटकर मिलाते हैं; यह पूरी तरह वैकल्पिक है और दुकान-दुकान पर अलग हो सकता है। सिरके वाले शैलॉट्स को अक्सर थोड़ी देर ब्लांच करके फिर अचार में डाला जाता है; हालांकि कुछ रेसिपियाँ इस ब्लांचिंग को छोड़ भी देती हैं।

परोसते समय, सुनहरे चावल का एक ढेर लगाइए, उसके ऊपर हाथ से रेशा-रेशा किया हुआ चिकन (से फाय) रखिए, जिसमें हल्का-सा राउ रम और प्याज़ की महीन कतरनें मिली हों (अगर आपको पसंद हो तो गोई शैली में), ऊपर से तले हुए शैलॉट्स छिड़किए और किनारे पर खीरे की फाँकें सजाइए। साफ़ चिकन शोरबे का एक कटोरा, ऊपर से काली मिर्च छिड़ककर, अलग से बहुत गरम परोसा जाता है।

कोम गा फू येन – वियतनामी चिकन राइस

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4.70/5 (10)

तैयारी का समय: 35 मिनट मिनट

पकाने का समय: 50 मिनट मिनट

कुल समय: 1 घंटा घंटा 25 मिनट मिनट

कोर्स: मुख्य व्यंजन

पाक शैली: वियतनामी

सर्विंग: 4 व्यक्ति

कैलोरी: 903kcal

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लेखक: Marc Winer

सामग्री

सामग्री

• 1 चिकन लगभग 1,2 से 1,5 kg
• 500 g सफेद चावल गैर-चिपचिपा
• 2 टुकड़े अदरक ताज़ा
• 4 शलॉट्स
• 1 गाँठ लहसुन
• 3 बर्ड्स-आई मिर्चें
• 1 गाजर
• 2 खीरे
• 100 g सोया के अंकुर
• 1 मुट्ठी राउ रम या वियतनामी धनिया; वैकल्पिक
• 1 बड़ा चम्मच चिकन की चर्बी
• चिकन की चर्बी अतिरिक्त, अलग रखी हुई
• चिकन शोरबा पकने से निकला हुआ
• पानी आवश्यकतानुसार

मसाले और चटनी

• दरदरा नमक चिकन पर मलने के लिए
• 2.5 छोटे चम्मच नमक
• 0.5 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
• शोरबा पाउडर स्वादानुसार
• 2 बड़े चम्मच फिश सॉस
• 4 बड़े चम्मच नींबू का रस लगभग 5 नींबुओं से निकला हुआ
• 3 बड़े चम्मच चीनी
• 2 छोटे चम्मच चीनी
• 0.5 छोटा चम्मच एमएसजी ग्लूटामेट; वैकल्पिक
• 3 बड़े चम्मच पानी
• सिरका वैकल्पिक

विधि

सामग्री की तैयारी

• चिकन को अच्छी तरह साफ करें, उसकी त्वचा पर दरदरा नमक और कुटी हुई अदरक मलें, फिर धोकर छान लें।
  1 चिकन, दरदरा नमक, 2 टुकड़े अदरक
• सफेद चावल को तब तक धोएँ, जब तक पानी साफ न हो जाए, फिर उसे छान लें।
  500 g सफेद चावल
• सब्ज़ियाँ तैयार करें: गाजर कद्दूकस करें, खीरे छीलकर पतले गोल टुकड़ों में काट लें, सोया के अंकुर साफ करें और राउ रम धो लें।
  1 गाजर, 2 खीरे, 100 g सोया के अंकुर, 1 मुट्ठी राउ रम
  
• आधी शलॉट्स को पतला काट लें, बाकी आधी को कूट लें, फिर लहसुन बारीक काट लें।
  4 शलॉट्स, 1 गाँठ लहसुन

चिकन पकाना

• एक बड़े बर्तन में पानी उबालें, उसमें चिकन 2 मिनट के लिए डालकर हल्का उबाल लें, फिर निकालकर धो लें और छान दें।
  पानी
• चिकन को ठंडे पानी वाले बर्तन में रखें। नमक, हल्दी, अदरक और कुटी हुई शलॉट्स डालें; उबाल आने दें और 15 मिनट पकाएँ। फिर आँच बंद कर दें और 15 मिनट तक उसी गरम शोरबे में पड़ा रहने दें।
  2.5 छोटे चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
  
• चिकन को शोरबे से निकालें, ठंडा होने दें, फिर टुकड़े करें या रेशे-रेशे कर लें।

चावल पकाना

• एक पैन में चिकन की चर्बी पिघलाएँ, फिर बारीक कटा लहसुन और पतली कटी शलॉट्स भूनें, जब तक अच्छी खुशबू न आने लगे।
  1 बड़ा चम्मच चिकन की चर्बी
• चावल डालकर 3–5 मिनट तक भूनें; फिर इसे राइस कुकर में डालें, ऊपर से चिकन शोरबा डालें और तब तक पकाएँ, जब तक चावल सारा तरल सोखकर दानेदार न हो जाए।
  चिकन शोरबा
  

नुओक-माम सॉस और मेरिनेट की हुई सब्ज़ियाँ

• ओखली-मूसल में लहसुन और मिर्चों को कूटें, फिर नींबू का रस, नुओक-माम सॉस, चीनी और एमएसजी डालें; एकसार होने तक अच्छी तरह मिलाएँ।
  3 बर्ड्स-आई मिर्चें, 4 बड़े चम्मच नींबू का रस, 2 बड़े चम्मच फिश सॉस, 3 बड़े चम्मच चीनी, 0.5 छोटा चम्मच एमएसजी
• एक बड़े बाउल में खीरे, गाजर, सोया के अंकुर और राउ रम को नींबू के रस या सिरके, पानी, चीनी और नमक के साथ मिलाएँ; 15 मिनट तक मेरिनेट होने दें और चाहें तो मिर्च डालकर तीखापन बढ़ाएँ।
  सिरका, 3 बड़े चम्मच पानी, 2 छोटे चम्मच चीनी
  

परोसना

• हर प्लेट में गरम चावल परोसें, उसके चारों ओर चिकन और मेरिनेट की हुई सब्ज़ियाँ सजाएँ, और साथ में नुओक-माम सॉस परोसें।

नोट्स

• पकाने का पानी हमेशा चिकन को पूरी तरह ढके रहना चाहिए।
• प्रामाणिक बनावट के लिए सामान्य चावल की तुलना में थोड़ा सूखा चावल इस्तेमाल करें।
• और गहरा स्वाद पाने के लिए मेरिनेट की हुई शलॉट्स भी डालें।

पोषण

कैलोरी: 903kcal | Féculents: 109g | प्रोटीन: 46g | वसा: 30g | सैचुरेटेड वसा: 8g | पॉलीअनसैचुरेटेड वसा: 6g | मोनोअनसैचुरेटेड वसा: 12g | Graisses trans: 0.2g | कोलेस्ट्रॉल: 143mg | सोडियम: 436mg | पोटैशियम: 679mg | फ़ाइबर: 3g | शुगर: 5g | विटामिन A: 2821IU | विटामिन C: 10mg | कैल्शियम: 75mg | आयरन: 3mg

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पाक स्रोत

• फू येन का मुलायम और सुगंधित चिकन राइस कैसे तैयार करें, साथ में अच्छे ठिकानों की सूची – Traveloka (वियतनामी)
• फू येन का चिकन राइस: यह लाजवाब स्वाद कैसे बनता है? – Vua Đặc Sản (वियतनामी)
• फू येन का चिकन राइस – सप्ताहांत का एक लज़ीज़ व्यंजन – Thương hiệu & Công luận (वियतनामी)
• वियतनामी चिकन राइस की अनेक शैलियाँ (यॉव होंग छीह द्वारा) – Medium (अंग्रेज़ी)
• ऐसी वियतनामी चिकन राइस विशेषताएँ जिनका स्वाद भूलना मुश्किल है – Lữ Hành Việt Nam (वियतनामी)
• पारंपरिक शैली में फू येन का चिकन राइस कैसे पकाएँ – VnExpress Cuisine (वियतनामी)
• प्रामाणिक फू येन चिकन राइस कैसे पकाएँ, बिल्कुल रेस्तरां जैसा स्वाद – VinID (वियतनामी)