प्रामाणिक पोंग नेंग – थाई कॉर्न डॉग

ये घर के बने थाई कॉर्न डॉग नरम कॉकटेल सॉसेज को सुनहरे, फूले हुए घोल में लपेटते हैं, और मिल-बाँटकर खाने लायक एक ऐसा स्नैक बनाते हैं, जिसका विरोध करना मुश्किल है।

फेरीवाला बाँस की एक सींक उठाए खड़ा है, जो किसी पुराने मंचीय माइक्रोफोन की याद दिलाती है। उसका « सिरा » सुनहरे गोले जैसा है, जिससे वैनिला मिली चीनी की खुशबू उठती है। एक कौर लीजिए: बाहरी परत चटाख से टूटती है और भीतर से हल्का, स्पंजी केक-सा हिस्सा खुलता है। ठीक बीच में चमकीली लाल, हल्की नमकीन सॉसेज की पतली पट्टी छिपी रहती है।

कई थाई लोगों के लिए पहला कौर उन्हें सीधे स्कूल के मेले और मंदिर के उत्सवों की यादों में ले जाता है। फिर भी, पोंग नेंग केवल कॉर्न डॉग का साधारण चचेरा भाई नहीं है।

इसका घोल ज्यादा मीठा होता है, इसे धैर्य और तिहरी तलन की जरूरत होती है (जो दोहरी तलन से भी एक कदम आगे की प्रक्रिया है), और इसका इतिहास अयुत्थया काल के मंदिर मेलों तक जाता है।

अयुत्थया के मेलों से यादों से भरे स्ट्रीट स्नैक तक

तली हुई मिठाइयों की परंपरा पुर्तगालियों और चीनी व्यापारियों के संयुक्त प्रभाव से सियाम में फैली, जिससे मीठे घोल से बने तले हुए पकवान लोकप्रिय हुए। अयुत्थया काल (16^वीं–18^वीं शताब्दियाँ) में किसी समय ये प्रभाव मंदिर उत्सवों में आकर मिले और घोल में लिपटी एक मिठाई को जन्म दिया, जिसे बाद में कई स्थानीय नामों में से एक, पोंग नेंग, कहा जाने लगा। यह वियतनामी बान कैम की दूर की रिश्तेदार भी मानी जाती है।

तब लालटेन से जगमगाते स्टॉल मठों के आंगनों के किनारे-किनारे सजे रहते थे; व्यापारी सीखों को लगातार घुमाते थे ताकि छोटी-छोटी गोलियाँ बराबर पकें। उनकी परछाइयाँ कागज़ी लालटेनों के सामने जुगनुओं की तरह थिरकती थीं। बच्चों ने उसके फूले हुए आकार पर चुटकी लेते हुए “बड़ा सिर”, “माइक्रोफोन”, … जैसे नाम रख दिए।

वंश मिट गए और राजधानियाँ बदल गईं, लेकिन यह मिठाई मेलों में बनी रही, और कुछ ही बाट में ऐसी खुशी दे जाती थी जो मेले के बाजों के शोर पर भी भारी पड़ जाए। बैंकॉक के बुज़ुर्ग आज भी याद करते हैं कि वे बैंकॉक के मंदिरों के आंगनों से भागते हुए निकलते थे, हाथ में यह टपकता हुआ गरम गोला थामे, जबकि भिक्षु संध्या के सूत्रों का पाठ कर रहे होते थे।

नारियल की मीठी भराई से « थाई कॉर्न डॉग » की सॉसेज तक

सबसे पुराने विवरणों में नारियल के कसे हुए गूदे की भराई का ज़िक्र मिलता है, जिसे पाम शुगर के साथ पकाया जाता था: यानी बीच में पूरी तरह मीठी भराई। लेकिन 20^वीं शताब्दी के मध्य में थाईलैंड पश्चिमी हॉट डॉग पर मोहित हो गया: सस्ता, लंबे समय तक टिकने वाला और मेले जैसा चमकीला लाल।

विक्रेताओं ने देखा कि सॉसेज कई बार तेल में डुबोने पर भी अपना आकार बनाए रखती है, हल्का नमकीनपन लाती है, और सबसे बढ़कर उन्हें नारियल छीलने की मेहनत से बचाती है। इस तरह पोंग नेंग चुपचाप एक मिठाई से मीठे-नमकीन नाश्ते में बदल गया।

अमेरिकी कॉर्न डॉग से इसकी तुलना खूब की गई, लेकिन यह समानता बस ऊपर-ऊपर की है। यहाँ मक्के का आटा नहीं होता: सिर्फ गेहूं का आटा, अंडे और इतनी चीनी कि उसकी परत मनोरंजन पार्कों के अमेरिकी डोनट्स से भी ज्यादा गहरी सुनहरी हो जाए।

एक क्लासिक पोंग नेंग की बनावट

इसका घोल बेहद सादा है: साधारण गेहूं के आटे को अंडों, अच्छी मात्रा में चीनी, 1 छोटी चम्मच बेकिंग पाउडर और थोड़ा-सा दूध या पानी मिलाकर फेंटा जाता है। कई लोग 1 या 2 चम्मच चावल का आटा भी मिलाते हैं, ताकि भाप निकल जाने के बाद भी बाहरी परत कुरकुरी बनी रहे।

वैनिला एक्सट्रैक्ट, जो अब लगभग अनिवार्य आधुनिक स्पर्श बन चुका है, घोल को देर तक महकदार बनाए रखता है। फ्रिज में आधे घंटे का आराम ग्लूटेन को ढीला करता है और स्टार्च को ठंडा करता है; जब यह ठंडा घोल 165 °C गरम तेल से मिलता है, तो वह फूलकर हल्का और कम चिकना बनता है, मानो डोनट और स्पॉन्ज केक के बीच की कोई चीज़ हो।

तिहरी तलन की विधि

एकदम गोल आकार पाने के लिए तरीका बेहद अहम है। विक्रेता 2 से 3 सेंटीमीटर लंबी सॉसेज का टुकड़ा सींक पर लगाते हैं, उसे एक संकरे गिलास में भरे अच्छी तरह ठंडे घोल में डुबोते हैं, फिर दमकते तेल में उतारते हुए सींक को बिना रुके घुमाते रहते हैं।

लगभग 1 मिनट बाद वह गोला ऊपर तैर आता है, बस इतनी देर ठंडा होता है कि उसकी चमक हल्की पड़ जाए, फिर दूसरी परत के लिए दोबारा तेल में जाता है और अंत में तीसरी बार। इस प्रक्रिया से 5 से 6 सेंटीमीटर व्यास का गोला बनता है, जो बाहर से कुरकुरा और अंदर से हवादार होता है। यदि तेल 170 °C से ऊपर हो जाए, तो परत बहुत जल्दी भूरी हो जाती है और अंदर का हिस्सा कच्चा रह सकता है; एक डुबकी भी छूट जाए, तो उसकी पहचानी जाने वाली फूली आकृति बैठ जाती है।

प्रामाणिकता, आधुनिक रूप और आज पोंग नेंग कहाँ चखें

अगर आप इसके दीवानों से पूछें, तो वे 4 अटल मानदंड गिनाएँगे: मीठा गेहूं का घोल, खौलते तेल में कम से कम 3 बार डुबोना, बिलकुल बीच में लगी सींक, और सॉसेज की भराई या पुराने ढंग से नारियल का गूदा।

फुटपाथों पर बहसें जोरों पर रहती हैं: कुछ लोग ज्यादा फूलेपन के लिए चौथी डुबकी की कसम खाते हैं, दूसरे « दो आटे » वाली तरकीब का बचाव करते हैं, जबकि टिकटॉक इन्फ्लुएंसर आखिर में ब्रेडक्रंब की परत चढ़ाते हैं, चीज़ी असर के लिए मोज़ारेला का एक क्यूब छिपा देते हैं, या घोल में लाल करी मिलाकर उसे मीठी-खट्टी सॉस के साथ परोसते हैं। शुद्धतावादी भले ही आँखें घुमा लें, लेकिन आखिर में सींक तक साफ कर ही देते हैं।

आज इसका पारंपरिक रूप ढूँढ़ना किसी छोटी तीर्थयात्रा से कम नहीं। मध्य थाईलैंड के कुछ मंदिर उत्सव अब भी रात को वैनिला और गरम तेल की खुशबू से भर देते हैं; रात्चाबुरी में एक विक्रेता तो करीब 1 बाट प्रति पीस के हिसाब से मिनी पोंग नेंग भी बेचता है, जो पुरानी यादों में डूबी भीड़ को खींच लाता है।

बैंकॉक में, धुआँ उड़ाते थाई तुलसी वाले बीफ़ के स्टॉल, तली हुई नूडल्स के वोक और उबलते टॉम यम के बर्तन के बीच, बाल दिवस के आसपास प्राथमिक विद्यालयों के सामने अस्थायी ठेले आकर लग जाते हैं।

सोशल मीडिया तब उन्हें « ขนมแห่งความทรงจำ » (यादों का नाश्ता) कहकर सलाम करता है, और पुराने छात्र अपने बचपन की छुट्टियों के उन पलों को फिर से जी उठते हैं। जो लोग ऐसे किसी स्टॉल से दूर रहते हैं, उनके लिए सुपरमार्केट अब खास तौर पर « पोंग नेंग के लिए » लेबल लगी लाल सॉसेज बेचते हैं, जिन्हें आप घर पर घोल में डुबोकर तल सकते हैं: घोल तैयार कीजिए, उसे ठंडा होने दीजिए, फिर तब तक घुमाइए जब तक परत सुनहरी-भूरी न हो जाए, और उसी वक्त चखिए, जब वैनिला और मेले की मिली-जुली खुशबू अब भी हवा में तैर रही हो।

पाक-स्रोत

• पोंग नेंग, पारंपरिक थाई मिठाई जिसे ज़रूर चखना चाहिए – फूड इक्विपमेंट (थाई)

• पोंग नेंग, बचपन की यादों से जुड़ी मिठाई, बनाना आसान, बहुत मुलायम घोल – पैटर्नपैक.ऑर्ग (थाई)

• पोंग नेंग – ครัวบ้านพิม (थाई)

• थाईलैंड में ली गई स्टॉक फोटो « पोंग खोंग नाम » (1369726025) – शटरस्टॉक (अंग्रेज़ी)

• पोंग नेंग, « बम » जैसी मिठाई और घर की तली हुई गोलियाँ, बनाना कितना आसान | ครัวบ้านทราย – पैनटिप (थाई)

• पोंग नेंग (2 आटों वाली रेसिपी): तेल नहीं सोखता, बहुत खुशबूदार घोल जो बैठता नहीं, गुप्त नुस्खा… – फेसबुक (थाई)

• स्मोक्ड बेटाग्रो सॉसेज के साथ स्क्विड वाला पोंग नेंग – फेसबुक (थाई)

• तमराब खांग वांग – पोंग नेंग, बाल दिवस के लिए यादों भरी मिठाई, घोल की छोटी गोलियाँ… – फेसबुक (थाई)

• अरबिकी सॉसेज वाला खनोम पोंग नेंग (पारंपरिक थाई स्ट्रीट फूड) – थाई निप्पॉन फूड्स को., लि. (अंग्रेज़ी)

• « पोंग नेंग » बनाने का न्योता, ताकि इस सुंदर पारंपरिक मिठाई के साथ बचपन फिर से जीया जा सके – नैबैन – ในบ้าน (थाई)

• 1067 कीमा सूअर के मांस से भरा पोंग नेंग, खुशबूदार और मुलायम घोल वाली बचपन की मिठाई, स्वादिष्ट भराई… – यूट्यूब (थाई)