Näissä kotitekoisissa thaimaalaisissa corn dogeissa mehevät cocktailnakit yhdistyvät kullanruskeaan, kuohkeaan taikinaan. Tuloksena on vastustamaton naposteltava jaettavaksi.
Myyjä kohottaa bambuvartaan, joka muistuttaa vanhanaikaista lavamikrofonia. Sen ”pää” on kullanruskea pallo, josta leijailee vaniljasokerin tuoksu. Haukkaa: kuori murtuu rapsahtaen ja paljastaa ilmavan kakkumaisen sisuksen. Keskellä on kirkkaanpunainen, hieman suolainen nakkipala.
Monelle thaimaalaiselle ensimmäinen suupala tuo hetkessä mieleen koulun markkinat ja temppelijuhlien tivolit. Pong Neng ei silti ole pelkkä corn dogin sukulainen.
Sen makeampi taikina vaatii kärsivällisyyttä ja kolminkertaisen uppopaiston (vielä pidemmälle viedyn menetelmän kuin kaksinkertainen uppopaisto), ja sen historia ulottuu Ayutthayan ajan temppelijuhliin.
Ayutthayan markkinoilta nostalgiseksi katuruoaksi
Uppopaistaminen levisi Siamiin portugalilaisten ja kiinalaisten kauppiaiden yhteisvaikutuksesta, ja samalla makeat uppopaistettavat taikinat yleistyivät. Jossakin vaiheessa Ayutthayan kautta (1500–1700-luvuilla) nämä vaikutteet kohtasivat temppelijuhlissa. Näin syntyi taikinakuorinen herkku, joka sai myöhemmin muiden paikallisten nimien ohella nimen Pong Neng ja joka on vietnamilaisen Banh Camin kaukainen sukulainen.
Lyhdyin valaistut kojut reunustivat tuolloin luostarien pihoja, ja kauppiaat pyörittivät vartaita, jotta pienet pallot kypsyisivät tasaisesti. Niiden hahmot kieppuivat paperilyhtyjen edessä kuin tulikärpäset. Lapset keksivät lempinimiä, ”isopää”, ”mikrofoni”, … ja nauroivat herkun pullealle muodolle.
Dynastiat katosivat ja pääkaupungit vaihtuivat, mutta herkku säilyi markkinoilla. Muutamalla bahtilla se tarjosi elämyksen, joka sai tivoliurkujen metelinkin unohtumaan. Vanhemmat bangkokilaiset muistavat yhä juosseensa Bangkokin temppelien pihojen halki, puristaen valuvaa palloa lähellään munkkien laulaessa iltasutria.
Kookostäytteestä ”thaimaalaisen corn dogin” nakkiin
Vanhimmissa kertomuksissa täytteenä oli palmusokerin kanssa kypsennettyä kookosraastetta, eli sisus oli kokonaan makea. Mutta 1900-luvun puolivälissä Thaimaa ihastui länsimaiseen hot dog -nakkiin, joka oli edullinen, hyvin säilyvä ja tivolinpunainen.
Myyjät huomasivat, että nakki piti muotonsa useista öljyyn upotuksista huolimatta, toi mukaan suolaisuutta ja ennen kaikkea säästi kookospähkinöiden kuorimiselta. Näin Pong Neng muuttui vaivihkaa jälkiruoasta makeansuolaiseksi välipalaksi.
Vertailut amerikkalaiseen corn dogiin yleistyivät, mutta sukulaisuus on vain pinnallista. Tässä ei käytetä maissijauhoa, vaan ainoastaan vehnäjauhoa, kananmunia ja niin paljon sokeria, että kuori ruskistuu tummemmaksi kuin amerikkalaisten huvipuistojen uppopaistetut herkut.
Klassisen Pong Nengin rakenne
Taikina on hämmästyttävän yksinkertainen: tavallisiin vehnäjauhoihin vatkataan kananmunia, reilu määrä sokeria, teelusikallinen leivinjauhetta ja loraus maitoa tai vettä. Moni lisää joukkoon lusikallisen tai kaksi riisijauhoa, jotta kuori pysyy rapeana höyryn haihduttuakin.
Vaniljauute, nykyään olennainen moderni lisä, antaa taikinalle pitkäkestoisen aromin. Puolen tunnin lepo jääkaapissa rentouttaa sitkoa ja jäähdyttää tärkkelyksen. Kun kylmä taikina kohtaa 165 °C:n öljyn, se paisuu kevyeksi, vähemmän rasvaiseksi ja huokoiseksi, joksikin munkin ja sokerikakun väliltä.
Kolminkertaisen uppopaiston menetelmä
Tasaisen pallon tekeminen vaatii järjestelmällisyyttä. Myyjät pujottavat vartaaseen kahden tai kolmen senttimetrin nakkipalan, kastavat sen kapeaan lasiin kaadettuun, hyvin kylmään taikinaan ja laskevat sen sitten väreilevään öljyyn pyörittäen varrasta tauotta.
Noin minuutin kuluttua pallo nostetaan ylös ja sen annetaan jäähtyä juuri sen verran, että pinnan kiilto himmenee. Sitten se kastetaan uudelleen toista kerrosta varten ja lopuksi vielä kolmatta varten. Näin syntyy halkaisijaltaan viiden tai kuuden senttimetrin pallo, jonka pinta on rapea ja sisus ilmava. Jos öljyn lämpötila ylittää 170 °C, kuori ruskistuu liian nopeasti ja sisus voi jäädä raa’aksi. Yhden kastokerran väliin jättäminen saa tunnusomaisen pallomaisen muodon lässähtämään.
Aitous, modernit muunnelmat ja mistä Pong Nengiä saa nykyään
Kysy vannoutuneilta ystäviltä, niin saat neljä ehdotonta kriteeriä: makea vehnätaikina, vähintään kolme paistokertaa kuumassa öljyssä, tarkasti keskelle asetettu tikku ja nakkitäyte tai vanhaan tapaan kookossisus.
Jalkakäytävillä väitellään kiivaasti: jotkut vannovat neljännen upotuksen nimeen saadakseen lisää kokoa, toiset puolustavat ”kahden jauhon” niksiä, kun taas TikTok-vaikuttajat viimeistelevät pinnan korppujauhoilla, piilottavat sisään mozzarellakuution venyvän juuston vuoksi tai maustavat taikinan punaisella currylla ja tarjoavat sen hapanimeläkastikkeen kanssa. Perinteiden vaalijat saattavat pyöritellä silmiään, mutta syövät lopulta silti tikun puhtaaksi.
Klassisen version löytäminen on nykyään pieni pyhiinvaellus. Joissakin Keski-Thaimaan temppelijuhlissa vaniljan ja kuuman öljyn tuoksu leijailee yhä yöilmassa. Ratchaburissa eräs myyjä tarjoaa jopa pikkuruisia Pong Nengejä noin bahtilla kappale ja houkuttelee paikalle nostalgisia herkuttelijoita.
Bangkokissa lastenpäivän aikaan alakoulujen eteen ilmestyy tilapäisiä myyntikärryjä. Ne asettuvat höyryävää thaibasilikanautaa myyvän kojun, paistettuja nuudeleita täynnä olevan wokin ja porisevan Tom Yum -kattilan lomaan.
Sosiaalisessa mediassa niitä ylistetään silloin ”muistojen herkuiksi” (muistoja herättävä välipala), ja entiset oppilaat palaavat mielessään välitunneilleen. Kaukana kojuista asuville supermarketit myyvät nykyään punaisia nakkeja, joiden pakkauksissa lukee nimenomaan ”Pong Nengiä varten”. Ne ovat valmiita taikinoitaviksi ja uppopaistettaviksi kotona: valmista taikina, anna sen jäähtyä, pyöritä varrasta, kunnes kuori ruskistuu, ja nauti, kun ilmassa leijailevat vielä vaniljan ja tivolin tuoksut.
Ainekset
- 6 bambuvarrasta
Taikina
- 200 g vehnäjauhoja yleiskäyttöisiä
- 50 g hienoa sokeria
- 0.5 tl suolaa
- 1 tl vaniljasokeria
- 0.5 tl vaniljauutetta
- 1 tl leivinjauhetta
- 235 ml vettä
- 2 kananmunaa
Vartaat
- 6 pientä cocktailnakkia
Uppopaistamiseen
- 600 ml kasviöljyä tai riittävästi kattilan koon mukaan
Ohjeet
Taikinan valmistus
- Ota esille jauhosihti tai tiheä siivilä.
- Sekoita jauhot, leivinjauhe, suola ja vaniljasokeri ja siivilöi seos kulhoon.200 g vehnäjauhoja, 1 tl leivinjauhetta, 0.5 tl suolaa, 1 tl vaniljasokeria
- Vatkaa kananmunat vispilällä vaahdoksi.2 kananmunaa
- Lisää hieno sokeri vähitellen ja vatkaa, kunnes seos on vaaleaa ja ilmavaa.50 g hienoa sokeria
- Lisää siivilöity jauhoseos ja vesi vähitellen ja sekoita tasaiseksi.235 ml vettä
- Mausta vaniljauutteella.0.5 tl vaniljauutetta
- Anna taikinan levätä 20 minuuttia.
Kokoaminen ja uppopaistaminen
- Pujota yksi nakki jokaisen vartaan kärkeen.6 pientä cocktailnakkia, 6 bambuvarrasta
- Kuumenna kasviöljy syvässä kattilassa keskilämmöllä kunnolla kuumaksi.600 ml kasviöljyä
- Kasta varras taikinaan niin, että nakki peittyy reiluun taikinakerrokseen.
- Upota kuumaan öljyyn ja uppopaista vaalean kullanruskeaksi.
- Anna valua ritilällä ja jäähtyä haaleaksi.
- Toista taikinaan kastaminen ja uppopaistaminen 3 tai 4 kertaa, kunnes taikinakuori on halutun paksuinen.
- Tarjoa taikinakuoressa uppopaistetut nakkivartaat kuumina.
Huomiot
Ruoka-aiheiset lähteet
• Pong Neng – ครัวบ้านพิม (thaiksi)
• Thaimaassa otettu kuvapankkikuva ”Pong Khong Nam” (1369726025) – Shutterstock (englanniksi)
• Pong Neng kalmarilla ja Betagron savumakkaralla – Facebook (thaiksi)
