पारंपरिक चीनी जोंगज़ी

चीनी ड्रैगन बोट उत्सव को पारंपरिक ढंग से मनाने के लिए जोंगज़ी की यह स्वादिष्ट रेसिपी आज़माइए

जोंगज़ी क्या है?

जोंगज़ी (咸肉粽) मूल रूप से चिपचिपे चावल से बना एक भरा हुआ पकवान है, जिसे बाँस की पत्तियों में लपेटा जाता है। इसकी अनगिनत किस्में मिलती हैं: कुछ मीठी होती हैं, कुछ नमकीन, और इन्हें अलग-अलग तरह की पत्तियों में भी लपेटा जा सकता है।

इसकी भरावन के विकल्प भी लगभग अनंत हैं — समुद्री भोजन से लेकर मैरीनेट किए हुए मांस और तरह-तरह की फलियों तक।

जहाँ तक मेरी बात है, मेरा पहला परिचय इसके नमकीन कैंटोनीज़ रूप से हुआ था, जिसमें मूंग दाल, सूखे समुद्री खाद्य और मैरीनेट की हुई पोर्क बेली भरी जाती है। पकने के दौरान पोर्क बेली की चर्बी चावल में घुल जाती है, जिससे स्वाद और बनावट दोनों ही कमाल के हो जाते हैं। यह व्यंजन अक्सर ड्रैगन बोट उत्सव पर बनाया जाता है, लेकिन सच कहें तो यह किसी भी मौके पर उतना ही स्वादिष्ट लगता है (भले ही इसे तैयार करने में थोड़ा समय लगे)।

जोंगज़ी और चीनी ड्रैगन बोट उत्सव

चीनी लोग ड्रैगन बोट उत्सव के दौरान जोंगज़ी खाते हैं, ताकि चू राज्य में 2300 साल पहले रहने वाले प्रसिद्ध चीनी कवि क्यू युआन का सम्मान कर सकें।

किंवदंती के अनुसार, सूझबूझ भरी सलाह देने के लिए सम्मानित अधिकारी क्यू युआन को कुछ दरबारियों की ईर्ष्या और झूठे आरोपों के कारण राजा ने निर्वासित कर दिया था।

दूरदराज़ क्षेत्र में निर्वासित क्यू युआन ने असहाय होकर अपने देश का पतन देखा और उसकी सेवा न कर पाने की निराशा में मिलुओ नदी में कूदकर प्राण दे दिए। उनके शरीर को मछलियों से बचाने के लिए गाँव वालों ने नदी में चिपचिपे चावल फेंके।

किंवदंती का एक और हिस्सा कहता है कि क्यू युआन एक मछुआरे के सपने में प्रकट हुए और बताया कि नदी में रहने वाला एक ड्रैगन मछलियों की जगह चावल खा रहा था। उन्होंने सलाह दी कि ड्रैगन को डराने और अपने शरीर की रक्षा करने के लिए जोंगज़ी में नागदौन की पत्तियाँ और 5 रंगों की डोरियाँ जोड़ी जाएँ। तब से, चंद्र कैलेंडर के 5वें महीने के 5वें दिन, चीनी लोग जोंगज़ी खाकर और ड्रैगन बोट दौड़ों में भाग लेकर ड्रैगन बोट उत्सव मनाते हैं।

जोंगज़ी क्यू युआन और उनके देशभक्ति, परोपकार तथा सत्यनिष्ठा जैसे मूल्यों को समर्पित श्रद्धांजलि का प्रतीक बन चुका है। यह उत्सव अंतिम संस्कार संबंधी अनुष्ठानों और पितृभक्ति की परंपरा को भी आगे बढ़ाता है, साथ ही चीनी संस्कृति में गहराई से रची-बसी ड्रैगन-पूजा की विरासत को भी दर्शाता है।

जोंगज़ी की मुख्य सामग्री

सूअर का मांस: यहाँ सबसे अच्छा विकल्प अच्छी चर्बी वाली पोर्क बेली है। पकने पर इसकी चर्बी स्वाद से भरपूर तरीके से पिघलती है और चावल में समा जाती है।

चिपचिपा चावल: यहाँ ध्यान दीजिए, हम उस पारंपरिक चिपचिपे चावल की बात नहीं कर रहे हैं जो वियतनामी व्यंजनों, चीनी व्यंजनों या थाई व्यंजनों में इस्तेमाल होता है। आपको छोटे दानों वाला चिपचिपा चावल लेना होगा। इसमें एमाइलोपेक्टिन अधिक होता है, जिससे जोंगज़ी बेहतर तरीके से बँधते हैं। यही वह किस्म है जो आमतौर पर मिठाइयों में इस्तेमाल की जाती है। यह कॉन्जी के लिए इस्तेमाल होने वाले जैस्मिन चावल जैसा नहीं है।

मुझे एशियाई सुपरमार्केट में यही पैकेट मिला:

और नीचे साधारण, लंबे दानों वाले चिपचिपे चावल के साथ इसकी तुलना दी गई है, ताकि आप इसे आसानी से पहचान सकें और ऊपर वाला पैकेट न मिले तो खुद भी ढूँढ़ सकें:

बाँस की पत्तियाँ: अगर आपको ताज़ी पत्तियाँ मिल जाएँ (ध्यान रहे, सभी प्रजातियाँ खाने योग्य नहीं होतीं), तो बेहिचक उनका इस्तेमाल कीजिए! वरना एशियाई सुपरमार्केट में सूखी पत्तियाँ आसानी से मिल जाएँगी। बस इन्हें एक रात पहले पानी में भिगो दीजिए। और अगर बिल्कुल कुछ न मिले, तो बेकिंग पेपर का इस्तेमाल करें।

मूंग दाल: इसका इस्तेमाल दाल में भी होता है और कई एशियाई मिठाइयों में भी (जैसे मीठे मूंग दाल के पेस्ट के रूप में)।

लाल किण्वित टोफू का तरल (南乳): इसके छोटे-छोटे, बेहद स्वादिष्ट क्यूब्स चावल और दूसरे व्यंजनों पर शानदार टॉपिंग का काम करते हैं। यहाँ हमें सिर्फ इसका तरल चाहिए। संदर्भ के लिए, इसकी पैकेजिंग कुछ ऐसी दिखती है:

सूखे झींगे: ये आपको एशियाई सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाएँगे।

शाओशिंग वाइन: यह चीनी रसोई में इस्तेमाल होने वाली क्लासिक चावल की वाइन है। चाहें तो इसकी जगह ड्राई शेरी ले सकते हैं।

लाइट सोया सॉस: यह वही रोज़मर्रा की नमकीन सोया सॉस है जो आसानी से हर जगह मिल जाती है।

चीनी 5 मसाला मिश्रण: आजकल यह सामान्य सुपरमार्केट में भी आसानी से मिल जाता है, लेकिन ज़रूरत पड़े तो मेरे पास चीनी 5 मसाला पाउडर की रेसिपी भी है।

तिल का तेल: इस रेसिपी में आप इसकी जगह मूंगफली का तेल भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

प्रामाणिक चीनी जोंगज़ी

रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.93/5 (14)

तैयारी का समय: 30 मिनट मिनट

पकाने का समय: 5 घंटे घंटे

मैरिनेट करने का समय: 8 घंटे घंटे

कुल समय: 13 घंटे घंटे 30 मिनट मिनट

कोर्स: मुख्य व्यंजन

पाक शैली: चीनी

सर्विंग: 7 जोंगज़ी

कैलोरी: 253kcal

1x2x3x4x

कुकिंग मोडEmpêche ton écran de se mettre en veille

लेखक: Marc Winer

उपकरण

• जोंगज़ी बाँधने के लिए रसोई की सूती डोरी

सामग्री

• 24 पत्ते बांस के ताज़े या सूखे, या बेकिंग पेपर

चावल

• 200 g चिपचिपा चावल छोटे दाने वाला
• 0.5 बड़ा चम्मच नमक
• 20 g तिल का तेल

मूंग

• 100 g मूंग
• 1 छोटा चम्मच नमक

पोर्क

• 80 g पोर्क बेली 五花肉, पतली कटी हुई
• 1.5 छोटे चम्मच चीनी
• 1 छोटा चम्मच फाइव स्पाइस पाउडर
• 1 छोटा चम्मच शाओशिंग वाइन
• 2 छोटे चम्मच लाइट सोया सॉस
• 1.5 बड़े चम्मच लाल फ़र्मेंटेड टोफू का रस

मशरूम

• 12 g शीताके मशरूम सूखे हुए
• 0.25 छोटा चम्मच चीनी
• 1 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस
• 1 छोटा चम्मच तिल का तेल
• 10 g सूखे झींगे

परोसते समय

• 1 बड़ा चम्मच काले चावल का सिरका
• 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस

विधि

एक दिन पहले

• चिपचिपा चावल और मूंग को अच्छी तरह धो लें, फिर इन्हें अलग-अलग 5-8 घंटे या पूरी रात के लिए भिगो दें.
  200 g चिपचिपा चावल, 100 g मूंग
  
• मशरूम और झींगों को धोकर पूरी रात ठंडे पानी में भिगो दें. ऊपर कोई वज़न रख दें, ताकि सारे मशरूम अच्छी तरह डूबे रहें (वे ऊपर तैरने लगते हैं)
  12 g शीताके मशरूम, 10 g सूखे झींगे
  
• पोर्क बेली को पतली स्लाइस में काटें और उसमें चीनी, फाइव स्पाइस पाउडर, शाओशिंग वाइन, लाइट सोया सॉस और लाल फ़र्मेंटेड टोफू का रस मिलाकर मैरिनेट करें. इसे पूरी रात फ्रिज में मैरिनेट होने दें.
  80 g पोर्क बेली, 1.5 छोटे चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच फाइव स्पाइस पाउडर, 1 छोटा चम्मच शाओशिंग वाइन, 2 छोटे चम्मच लाइट सोया सॉस, 1.5 बड़े चम्मच लाल फ़र्मेंटेड टोफू का रस
• अगर आप सूखे बांस के पत्ते इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें भी पूरी रात ठंडे पानी में भिगो दें. मशरूम की तरह, ध्यान रखें कि सब कुछ अच्छी तरह डूबा रहे
  24 पत्ते बांस के

बनाने के दिन

• चावल और मूंग को 30 मिनट तक छानकर रख दें.
• चावल में नमक और तिल का तेल मिलाएँ, और मूंग में नमक मिलाएँ.
  0.5 बड़ा चम्मच नमक, 20 g तिल का तेल, 1 छोटा चम्मच नमक
• मशरूम छान लें.
• डंठल हटा दें, टुकड़ों में काटें और नमक, चीनी, लाइट सोया सॉस और तिल के तेल के साथ 10 मिनट के लिए मैरिनेट करें.
  0.25 छोटा चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 छोटा चम्मच तिल का तेल
• झींगों को छानकर बारीक काट लें.
• बांस के पत्तों को पोंछकर अतिरिक्त पानी हटा दें, फिर उनके नुकीले सिरे काट दें.

जोंगज़ी की बाँधाई

• दो बांस के पत्तों को चिकनी सतह ऊपर की ओर रखते हुए लगभग 2,5 cm तक एक-दूसरे पर चढ़ाकर रखें.
• पत्तों को मोड़कर एक कोन बना लें.
• कोन के अंदर, दोनों पत्तों के बीच, चिकनी सतह ऊपर की ओर रखते हुए एक और पत्ता रखें.
• अब इस क्रम में भरें: 1 बड़ा चम्मच चिपचिपा चावल, 0.5 बड़ा चम्मच मूंग, पोर्क की 2-3 स्लाइस, थोड़ा सा मशरूम, थोड़ा सा झींगा, 0.5 बड़ा चम्मच मूंग और 1 बड़ा चम्मच चिपचिपा चावल. हर परत को हल्के हाथ से दबाएँ.
• पत्तों को मोड़कर कसकर बंद करें, ताकि एक सघन पैकेट बन जाए.
• सूती डोरी से बाँध दें. मैं जल्द ही मोड़ने का तरीका दिखाने वाला एक वीडियो बनाऊँगा, लेकिन तब तक आप यूट्यूब पर आसानी से ट्यूटोरियल देख सकते हैं
  
• पानी उबाल लें, जोंगज़ी डालें, फिर आँच बहुत धीमी कर दें. ढककर 4-5 घंटे पकाएँ.
  
• जोंगज़ी निकालकर कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें. थोड़ी देर बाद चावल अच्छी तरह सेट हो जाएगा. अगले दिन इनका स्वाद और भी बेहतर होता है.
• जोंगज़ी को 5-10 मिनट भाप में गरम करें, या हल्का गीला करके 1 मिनट के लिए माइक्रोवेव में गरम करें.
• मुझे इन्हें ऊपर से लाइट सोया सॉस और काले चावल का सिरका डालकर खाना बहुत पसंद है
  1 बड़ा चम्मच काले चावल का सिरका, 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस

नोट्स

यहाँ एक बात का खास ध्यान रखें: हम उस पारंपरिक चिपचिपे चावल की बात नहीं कर रहे हैं जो वियतनामी, चीनी या थाई पकवानों में इस्तेमाल होता है. इसके लिए आपको छोटे दानों वाला चिपचिपा चावल चाहिए. इसमें अमाइलोपेक्टिन अधिक होता है, जिससे जोंगज़ी अधिक अच्छी तरह बंधे रहते हैं. यही वह चिपचिपे चावल का प्रकार है जो आम तौर पर मिठाइयों में भी इस्तेमाल किया जाता है

पोषण

कैलोरी: 253kcal | Féculents: 34g | प्रोटीन: 8g | वसा: 9g | सैचुरेटेड वसा: 3g | पॉलीअनसैचुरेटेड वसा: 2g | मोनोअनसैचुरेटेड वसा: 4g | कोलेस्ट्रॉल: 25mg | सोडियम: 175mg | पोटैशियम: 71mg | फ़ाइबर: 2g | शुगर: 1g | विटामिन A: 29IU | विटामिन C: 0.1mg | कैल्शियम: 15mg | आयरन: 1mg

क्या आपने यह रेसिपी बनाई?Instagram पर @marcwiner को टैग करें!

पाक स्रोत

मैंने « चाइनीज़ कुकिंग डिमिस्टिफ़ाइड » की रेसिपी को आधार बनाया है, लेकिन मैरिनेड के अनुपात को थोड़ा अधिक दमदार स्वाद के लिए अपनी तरह से समायोजित किया है।