झा जियांग मियान – बीजिंग की तली-भुनी नूडल्स (炸酱面)

झा जियांग मियान क्या है?

झाजियांगमियान, उत्तरी चीन के व्यंजनों का एक पारंपरिक नूडल व्यंजन है, जो स्थानीय लोगों और दुनिया भर के खाने के शौकीनों के बीच बेहद लोकप्रिय है… कम से कम उन जानकारों के बीच, जिनमें मुझे उम्मीद है कि आप भी जल्द ही शामिल होंगे!

इस नाम का शाब्दिक अर्थ है « तली हुई सॉस वाले नूडल्स »। यह इस व्यंजन की सादगी का अंदाज़ा तो देता है, लेकिन इसके स्वाद की गहराई को पूरी तरह बयान नहीं कर पाता। सच कहें तो, यह बीन सॉस सचमुच लाजवाब है।

एक बेहतरीन, फिर भी कम चर्चित व्यंजन!

यह बात दिलचस्प भी है और थोड़ी हैरान करने वाली भी कि झाजियांगमियान, अपने समृद्ध स्वाद और उत्तरी चीनी भोजन में अहम स्थान के बावजूद, अपने मूल क्षेत्र के बाहर अब भी अपेक्षाकृत कम जाना जाता है।

यह बात तब और साफ़ हो जाती है, जब हम देखते हैं कि झाजियांगमियान को दूसरी एशियाई पाक परंपराओं में कैसे अपनाया गया है, और कभी-कभी अंतरराष्ट्रीय स्तर पर उससे कहीं अधिक पहचान भी मिली है।

इसका सबसे उल्लेखनीय उदाहरण कोरिया है, जहाँ झा जियांग मियान को ढालकर एक बेहद लोकप्रिय स्थानीय व्यंजन बनाया गया, जिसे जाजांगम्योन कहा जाता है। जाजांगम्योन में अधिक गाढ़ी और ज़्यादा मीठी काली सॉस इस्तेमाल होती है, इसलिए यह पारंपरिक झाजियांगमियान का एक नया रूप पेश करता है।

इसने न केवल कोरियाई भोजन में, बल्कि अंतरराष्ट्रीय पाक जगत में भी, फ्रांस सहित, अपनी खास जगह बना ली है।

यह थोड़ा हैरान करने वाला, और कुछ हद तक अन्यायपूर्ण भी है, कि जाजांगम्योन के ऐतिहासिक पूर्वज झाजियांगमियान को वैसी पहचान नहीं मिली। कुछ-कुछ जियाओज़ी और ग्योज़ा की तरह।

अपने लंबे इतिहास और याद रह जाने वाले स्वाद के बावजूद, ऐसा लगता है कि झा जियांग मियान अंतरराष्ट्रीय भोजन प्रेमियों के दिलों में अपने कोरियाई चचेरे भाई से पीछे छूट गया है।

शायद अब समय आ गया है कि इस स्थिति पर फिर से विचार किया जाए। चीनी भोजन परंपरा में उससे कहीं ज़्यादा कुछ है, जितना आम तौर पर विदेशों के चीनी रेस्तराँ में देखने को मिलता है।

झा जियांग मियान, अपनी भरपूर सॉस और मोटे नूडल्स के साथ, फिर से खोजे जाने और बड़े दायरे में सराहे जाने लायक है। यह एक ऐसा व्यंजन है, जो उत्तरी चीन के इतिहास और संस्कृति को अपने भीतर समेटे हुए है, और किसी भी दूसरे एशियाई नूडल व्यंजन जितना प्रसिद्ध होने का हकदार है।

झा जियांग मियान के मुख्य तत्व

नूडल्स

झा जियांग मियान की जान हैं इसके नूडल्स। हाथ से खींचे गए ये चौड़े और मोटे गेहूं के नूडल्स इस व्यंजन की खास पहचान हैं।

इनकी सख्त लेकिन लोचदार बनावट, इसके साथ परोसी जाने वाली भरपूर और स्वादिष्ट सॉस के साथ कमाल की लगती है। पारंपरिक तरीके से बनाए गए इन नूडल्स की बनावट इतनी खास होती है कि बाज़ार से खरीदे गए नूडल्स उसका पूरा मुकाबला नहीं कर पाते।

यहाँ हम बाज़ार में मिलने वाले नूडल्स का इस्तेमाल करेंगे, क्योंकि मैं आपसे अभी यह सब घर पर बनवाने नहीं जा रहा… शायद किसी दिन!

झाजियांग सॉस

हालाँकि, झाजियांगमियान का असली सितारा इसकी सॉस है। झाजियांग सॉस आम तौर पर कीमे से बनाई जाती है (ज़्यादातर पोर्क, लेकिन कभी-कभी बीफ़ या मेमने के मांस से भी), जिसे तब तक भुना जाता है जब तक वह हल्का कुरकुरा न हो जाए।

इसके बाद इस मांस को कई तरह की सॉस, खासकर किण्वित सोया आधारित सॉस, के साथ मिलाया जाता है, जिससे एक बेहद गहरी, नमकीन और हल्की-सी मीठी सॉस बनती है। यही इस व्यंजन की असली जान है, जो ऐसा उमामी स्वाद देती है कि झाजियांगमियान बेहद संतोषजनक लगता है।

झा जियांग मियान की टॉपिंग्स

इस व्यंजन को पूरा करने के लिए, झाजियांगमियान को अक्सर तरह-तरह की ताज़ी और करारी टॉपिंग्स के साथ परोसा जाता है।

इनमें बारीक लंबी कतरनों में कटा खीरा, सोया स्प्राउट्स, मूली, और कभी-कभी टोफू या अंडे भी शामिल होते हैं।

झाजियांगमियान की मुख्य सामग्री

• डार्क सोया सॉस : यह एक अहम सामग्री है, जो सॉस को उसका विशिष्ट गहरा रंग और उमामी से भरपूर स्वाद देती है। डार्क सोया सॉस, लाइट सोया सॉस की तुलना में ज़्यादा गाढ़ी और कम नमकीन होती है, और इसका स्वाद हल्का मीठा होता है।
• मीठी बीन सॉस : यह सॉस में हल्की मिठास जोड़ती है, जिससे डार्क सोया सॉस और किण्वित सोयाबीन पेस्ट का नमकीन स्वाद संतुलित हो जाता है। (पैकेट पर स्वीट बीन सॉस लिखा हो सकता है; चाहें तो इसकी जगह होइसिन सॉस इस्तेमाल कर सकते हैं।)
• किण्वित सोयाबीन पेस्ट (दाजियांग) : यही झाजियांग सॉस की असली जान है। यह किण्वित पेस्ट गहरा उमामी और नमकीन स्वाद देता है, जो झाजियांग सॉस के लिए बेहद ज़रूरी है। यह आपको एशियाई सुपरमार्केट में मिल जाएगा।
• पानी : इसका इस्तेमाल सॉस को थोड़ा पतला करने और सही गाढ़ापन देने के लिए किया जाता है। इस रेसिपी में शीताके मशरूम भिगोने वाला पानी इस्तेमाल किया जाता है, जिससे सॉस में अतिरिक्त स्वाद आता है।
• सूखे शीताके मशरूम : भिगोकर पतला काटने के बाद इन्हें सॉस में डाला जाता है, जिससे दिलचस्प बनावट और अतिरिक्त उमामी स्वाद मिलता है। इन्हें भिगोते समय ध्यान रखें कि ये पूरी तरह पानी में डूबे रहें। अगर ऐसा संभव न हो, तो आप ताज़े शीताके भी इस्तेमाल कर सकते हैं।