दक्षिण-पूर्व एशिया में लोकप्रिय नमकीन पोर्क की इस तैयारी का वियतनामी रूप तीखा, नमकीन और कच्चे लहसुन, मिर्च तथा काली मिर्च के खट्टे, चटपटे और सुगंधित स्वादों से भरपूर है। वाकई लाजवाब
नेम चुआ क्या है?
आह, नेम चुआ! वियतनामी चारक्यूतरी का यह नन्हा-सा कमाल थाली में आते ही धूम मचा देता है! छोटे-छोटे रोलों में लिपटा हुआ, सलीकेदार चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ या विदेशी पत्तों में लपेटा हुआ, यह स्वाद कलियों को झूमने पर मजबूर कर देता है।
ज़रा सोचिए: लैक्टिक अम्ल से आने वाली हल्की खटास, जो स्वाद कलियों को जगा दे; केला पत्तों या चीनी की हल्की-सी मिठास, जो स्वाद को नरमी दे; कच्चे लहसुन की तीखी चुभन, जो इंद्रियों को चौंका दे; और ऊपर से नमकीनपन व कच्ची मिर्च की ताज़ी धार। नेम चुआ सचमुच छोटे-से पैकेट में बंधा स्वादों का मेला है। तो, तैयार हैं? 🎉
कम आकर्षक लगने वाले मे (वियतनामी किण्वित चावल) के विपरीत, इस चारक्यूतरी ने फ़्रांसीसी स्वाद कलियों का दिल जीत लिया है
नेम चुआ केवल वियतनाम की पाक-संस्कृति तक सीमित नहीं है, बल्कि कंबोडिया, थाईलैंड और लाओस की रसोइयों में भी अपनी जगह रखता है। इन आख़िरी दो देशों में इसे आम तौर पर नेम कहा जाता है, और कभी-कभी नाम के रूप में भी लिखा जाता है। इन देशों की रेसिपी की एक खास पहचान यह है कि मिश्रण में पके हुए चिपचिपे चावल भी मिलाए जाते हैं।
इन इलाकों की अलग-अलग जलवायु नेम चुआ के विभिन्न रूपों को प्रभावित करती है। वास्तव में, तापमान, किण्वन की अवधि और तैयारी की तकनीकें अलग-अलग होती हैं, जिससे इस व्यंजन के अनगिनत रूप सामने आते हैं।
इन भिन्नताओं के बावजूद, नेम चुआ बहुउपयोगी है और इन सभी क्षेत्रों में बेहद पसंद किया जाता है। इसे अकेले, सूखी सॉसेज जैसे स्नैक की तरह खाया जा सकता है, या फिर अधिक जटिल तैयारियों में एक सामग्री के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
इनमें नेम खाओ शामिल है, जो कुरकुरे चावल से बना सलाद है; इसे चावल की गोलियों को चूरा करके, तलकर और फिर नेम के साथ मिलाकर बनाया जाता है। इसके अलावा फाट नेम साई खाई भी है, जिसमें नेम चुआ को अंडों के साथ भुना जाता है।
खुले में किण्वन से “औद्योगिक” विधि तक
नेम चुआ एक ऐसा व्यंजन है जो चारक्यूतरी की श्रेणी में आता है, जैसे बिना पकी सॉसेज या सूखी सलामी। परंपरागत रूप से, इसे कई दिनों तक खुली हवा में छोड़कर कीमे के प्राकृतिक किण्वन के जरिए बनाया जाता है। हालांकि, इसकी तैयारी को आसान और अधिक सुरक्षित बनाने के लिए एक आधुनिक तरीका भी सामने आया है।
यह आधुनिक तरीका बाज़ार में मिलने वाले तैयार क्योरिंग सैशे पर आधारित है। ये सैशे नेम चुआ बनाने में लगने वाले समय को घटाकर लगभग 24 घंटे कर देते हैं, साथ ही घर पर चारक्यूतरी बनाने से जुड़े जोखिमों को भी कम करते हैं।
लोबो इस काम के लिए सबसे लोकप्रिय ब्रांडों में से एक है। यहाँ उसके पैकेट की तस्वीर है:
मैंने सैशे की सामग्री देखी, उसमें नाइट्राइट्स हैं। मार्क, क्या आप हमें ज़हर देना चाहते हैं??
नाइट्राइट्स का उपयोग क्यों करें? क्योंकि वे उस बैक्टीरिया की वृद्धि रोकने के लिए आवश्यक हैं जो बोटुलिज़्म का कारण बनता है, और वही परिचित “चारक्यूतरी” स्वाद भी देते हैं जिसके हम अब आदी हो चुके हैं। वे अंतिम उत्पाद का रंग भी बदलकर उसे अधिक आकर्षक लाल बना देते हैं।
आप चाहें तो प्राकृतिक किण्वन की विधि अपना सकते हैं, लेकिन सच कहूँ तो इंटरनेट पर बोटुलिज़्म के लक्षण पढ़ने के बाद मैं यह जोखिम नहीं लेना चाहूँगा।
क्या नेम चुआ कच्चा खाया जा सकता है?
परजीवियों का खतरा रहता है। हाँ, मुझे पता है, नाइट्राइट्स के बाद मैं अब सीधे एक और “रोमांचक” विषय पर आ गया हूँ। लेकिन आपको निष्पक्ष जानकारी देना मेरा काम है।
जैसे ही कच्चा पोर्क इस्तेमाल होता है, परजीवी कीड़ों का कुछ जोखिम रहता है। हालांकि, अब सुपरमार्केट या कसाई की दुकान में मिलने वाले मांस में यह खतरा बहुत कम है। लेकिन 0 जोखिम जैसी कोई चीज़ नहीं होती। अगर आप चखने से पहले नेम चुआ पका लें, तो जोखिम नहीं रहता। व्यक्तिगत रूप से, मुझे यह पका हुआ ज़्यादा पसंद है।
सूअर की खाल: असली बनावट के लिए ज़रूरी
यदि आप किसी एशियाई किराना दुकान के पास रहते हैं, तो पकी और कटी हुई सूअर की खाल के कुछ पैकेट भी ज़रूर लें (आमतौर पर ये फ़्रोज़न सेक्शन में मिलते हैं)। ये पतली, पारदर्शी “वर्मिसेली” नेम चुआ की खास बनावट बनाती हैं।
मुझे पता है कि इसे ढूँढना मुश्किल हो सकता है, इसलिए इसे तैयार करने का तरीका यहाँ दिया गया है:
आपको कच्ची सूअर की खाल चाहिए होगी, जो कुछ जगहों पर अलग से भी बिकती है; कुछ कसाई तो इसे मुफ़्त में भी दे देते हैं। इसे तब तक उबालें जब तक चाकू आसानी से खाल में न घुस जाए, लगभग 45 मिनट। फिर पानी छानकर इसे ठंडा करने के लिए फ्रिज में रख दें। ठंडी हो जाने पर, तेज़ चाकू से खाल को बेहद पतली पट्टियों में काटें, फिर उन्हें मोटे तौर पर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। अब यह रेसिपी में इस्तेमाल करने के लिए तैयार है।
सामग्री
- 900 g सूअर का कीमा अधिमानतः कम वसा वाला
- 1 छोटा चम्मच साबुत काली मिर्च
- 1 छोटा चम्मच साबुत सफेद मिर्च
- 110 g पकी हुई सूअर की खाल धोकर, छानकर, मोटा-मोटा काटी हुई (ऊपर दी गई विधि देखें)
- 7 कलियाँ मध्यम आकार की लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी हुई सजावट के लिए लहसुन की कुछ अतिरिक्त कलियाँ, बारीक कटी हुई
- 4 डंठल हटाकर बारीक कटी मिर्चें सजावट के लिए मिर्च की कुछ अतिरिक्त पतली गोल स्लाइसें
- 30 g चीनी
- 4 g नमक
- 70 g नेम चुआ पाउडर (1 पैकेट) उदाहरण के लिए लोबो ब्रांड
विधि
- मसाला ग्राइंडर में काली और सफेद मिर्च को बहुत बारीक पीस लें। फिर इस पिसी हुई मिर्च को सूअर के कीमे में डालें। साथ में सूअर की खाल, कटा हुआ लहसुन, कटी हुई मिर्च, चीनी और नमक भी मिला दें। साफ दस्ताने पहने हाथ या साफ स्पैटुला की मदद से सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ।
- अब नेम चुआ पाउडर डालें (ध्यान रखें कि बड़े पैकेट के अंदर मौजूद छोटे पैकेट की सामग्री भी इसमें डालनी है)। दस्ताने पहने हाथ से सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ। मिश्रण की मुट्ठी भरें, उसे हथेली में दबाएँ, फिर यही प्रक्रिया दोहराते रहें, जब तक पूरा मिश्रण चिपचिपा और पेस्ट जैसा न हो जाए। इसमें लगभग 5 मिनट लगेंगे।
- 20cm की चौकोर बेकिंग डिश में प्लास्टिक रैप बिछा लें। नेम चुआ का मिश्रण इसमें डालें और स्पैटुला की मदद से एक समान परत में फैला दें। सतह पर लगभग हर 5 cm पर 1 कच्चे लहसुन की स्लाइस और 1 मिर्च की गोल स्लाइस रखें।
- नेम चुआ को प्लास्टिक रैप से ढक दें और रैप को सतह पर अच्छी तरह दबाकर सटा दें। फिर इसे काटकर खाने से पहले कम से कम 24 घंटे और अधिकतम 1 सप्ताह तक फ्रिज में रखें।
नोट्स
पोषण
इस्तेमाल किए गए पाक-स्रोत: रनअवे राइस, सीरियस ईट्स, एनपीएफ फ़ैमिली रेसिपीज़
