जियाओज़ी – पोर्क और पत्तागोभी वाले चीनी रैवियोली

जियाओज़ी, यानी पोर्क और पत्तागोभी से भरे चीनी रैवियोली की एक स्वादिष्ट रेसिपी

चीनी व्यंजनों का एक क्लासिक पकवान, जियाओज़ी भरावन से भरा आटे का एक प्रकार है जिसे एशिया भर में बेहद पसंद किया जाता है. मीठे नाश्ते से लेकर नमकीन स्नैक तक, आटे की ये भरी हुई छोटी-छोटी पकौड़ियाँ बेहद बहुउपयोगी हैं, और यही उनकी लोकप्रियता का सबसे बड़ा कारण है! 

जियाओज़ी क्या है? 

सरल शब्दों में कहें, तो जियाओज़ी पश्चिमी रैवियोली का चीनी रूप है. इसमें कीमे और सब्जियों को आटे की अर्धचंद्राकार परत में भरकर किनारों से अच्छी तरह बंद किया जाता है.

अगर यह नाम आपको परिचित नहीं लगता, तो इसलिए कि यहाँ इसे अक्सर “पेकिंग रैवियोली” भी कहा जाता है. चीनी परंपरा में इन्हें नववर्ष की सुबह नाश्ते में परोसा जाता है. और यह बस एक साधारण पकवान नहीं है…

इसका गहरा प्रतीकात्मक महत्व है. यह समृद्धि और परिवार की एकता का प्रतीक माना जाता है, कुछ वैसा ही जैसे यूरोप में नववर्ष पर परोसी जाने वाली मशहूर सॉकरौट. कुल मिलाकर, यह किसी दूसरी संस्कृति को जानने का एक शानदार बहाना है! 

जियाओज़ी की उत्पत्ति और इतिहास

इन्हें लगभग इतालवी रैवियोली का एशियाई पूर्वज माना जा सकता है. जियाओज़ी का इतिहास लगभग 1800 साल पुराना है, लेकिन माना जाता है कि “हुनतुन” जियाओज़ी का पहला रूप था, जिसे 3वीं शताब्दी ईस्वी में सम्राट के दरबार में जगह मिली.

उस समय अधिकांश चीनी लोग इसे बहुत कम खा पाते थे; यह मुख्य रूप से उच्च कुलीन वर्ग के लिए आरक्षित था.

केवल 17वीं शताब्दी के आसपास, मिंग और छिंग राजवंशों के दौरान, जियाओज़ी आम लोगों के बीच लोकप्रिय होना शुरू हुआ. साल के अंत में होने वाले लोक-रिवाज़ों में भी इन्हें शामिल किया जाने लगा, ताकि धन और समृद्धि बनी रहे. 

समय के साथ जियाओज़ी ने पारंपरिक पाकशैली में अपनी खास जगह बना ली, और फिर पूरी दुनिया ने इस मशहूर रेसिपी को अपनाया. जापानी व्यंजनों में (ग्योज़ा), कोरियाई में (मांडू) और अमेरिकी पाकशैली में (डम्पलिंग) इसका अपना अलग नाम भी है.

जियाओज़ी कैसे पकाएँ? 

जियाओज़ी उन बहुउपयोगी पकवानों में से है जिन्हें मीठे नाश्ते या नमकीन स्टार्टर, दोनों रूपों में परोसा जा सकता है. और भले ही जियाओज़ी बनाने की प्रक्रिया पारंपरिक रैवियोली से अलग हो, इन्हें केवल 2 सामग्री से बनाया जाता है: गेहूँ (या चावल) का आटा और पानी.

इन्हें घर पर बनाना बहुत आसान है. बस सामग्री मिलाइए और आटा तब तक गूँथिए, जब तक वह एकसार न हो जाए. आटा न बहुत सूखा होना चाहिए और न ही बहुत ज्यादा गीला. इसके अलावा, पानी का तापमान भी आटा तैयार करने में अहम भूमिका निभाता है.

पानी जितना गरम होगा, आटा उतना ही पतला और पारदर्शी बनेगा. ऐसे में हल्की कुकिंग विधि चुनना बेहतर है, जैसे भाप में पकाना या हल्का उबालना.

इसके विपरीत, अगर आप ठंडे पानी का इस्तेमाल करते हैं (जैसा पारंपरिक रेसिपी में होता है), तो आपका जियाओज़ी का आटा ज्यादा मोटा, ज्यादा मज़बूत और ज्यादा लोचदार बनेगा. तब आप किसी भी तरह की पकाने की विधि अपना सकते हैं — उबालना, भाप में पकाना या तलना, जैसा आपका मन हो. 

जहाँ तक भरावन की बात है, पेकिंग शैली का जियाओज़ी आम तौर पर पोर्क के कीमे, हरे प्याज़ और पत्तागोभी से भरा जाता है. परोसते समय इसे सोया सॉस और तिल के तेल के साथ परोसा जाता है. लेकिन आप चाहें तो अपने जियाओज़ी को पूरी तरह अपनी पसंद के अनुसार भी बना सकते हैं! इन्हें तैयार करने के सैकड़ों तरीके हैं. 

जियाओज़ी और वॉन्टन में क्या अंतर है? 

आज के समय में यह अंतर काफी सूक्ष्म माना जा सकता है, क्योंकि इन पकौड़ियों को दुनिया भर में अलग-अलग तरीकों से अपनाया गया है. पारंपरिक रूप से, जियाओज़ी मुख्यतः अपनी आकृति और पकाने के तरीके के कारण वॉन्टन से अलग पहचाना जाता है.

वॉन्टन अंडाकार होता है, जबकि जियाओज़ी अर्धचंद्राकार होता है. साथ ही, बीजिंग शैली के जियाओज़ी की भरावन भी काफी खास होती है, जो पोर्क और बारीक कटी सब्जियों पर आधारित होती है.

दूसरी ओर, वॉन्टन में कई तरह के मांस और समुद्री खाद्य शामिल हो सकते हैं. आज इतनी सारी संभावित और कल्पनाशील किस्में मौजूद हैं कि हर तरह की पकौड़ी के बीच की सीमा बहुत महीन रह गई है. 

अपनी जियाओज़ी भरावन तैयार करने के लिए बुनियादी अनुपात

भरावन का कुल वजन

• 9/10 मांस और वसा
• 1/10 अन्य सामग्री (सब्जियाँ)

यह कोई अंतिम नियम नहीं है, लेकिन शुरुआत इसी आधार से करें और फिर अपनी पसंद के अनुसार अनुपात समायोजित करें

मांस का अनुपात

• 2/3 दुबला मांस
• 1/3 वसा

काम आसान रखने के लिए, आपका कीमा 30% वसा वाला होना चाहिए

कुल वसा का अनुपात

हालाँकि, अगर आप बिल्कुल सटीक अनुपात चाहते हैं और सब कुछ अलग-अलग जोड़ना चाहते हैं (उदाहरण के लिए 0% वसा वाला दुबला पोर्क इस्तेमाल करना, और उसकी भरपाई बत्तख की चर्बी से करना), तो यहाँ आदर्श वसा अनुपात दिए गए हैं

• 2/3 पशु वसा
• 1/3 मसालेदार तेलों का मिश्रण

उदाहरण (गोल करके): 100g दुबला पोर्क, 43g बत्तख की चर्बी, 21g मसालेदार तेल

अगर आप ऊपर बताए गए कुल अनुपातों का पालन करते हैं, तो इसमें अपनी पसंद की सब्जियों के लगभग 18g और जोड़ें. ध्यान रखें, अगर आप पत्तागोभी या ऐसी कोई दूसरी सब्जी चुनते हैं जो बहुत अधिक पानी छोड़ती है, तो बेहतर होगा कि पहले उसे नमक लगाकर रख दें और उसका अतिरिक्त पानी निकाल लें

मसालेदार तेलों के मिश्रण की तैयारी:

• इस मिश्रण में आप अपनी पसंद की कोई भी सामग्री डाल सकते हैं.
• उदाहरण: मूंगफली के तेल में तले हुए लीक, स्टार ऐनिस और सौंफ.

दुबले मांस का मसाला:

• मसाला स्वाद के अनुसार बदल सकता है; केवल नमक अनिवार्य है. लेकिन पारंपरिक तौर पर इसमें 5-मसाला मिश्रण, हल्का सोया सॉस, शाओशिंग वाइन, …

मसालेदार पानी मिलाना:

• इसे धीरे-धीरे, हर बार 1 बड़ा चम्मच डालें; इसकी मात्रा लगभग उतनी ही रखें जितनी मसालेदार तेल की मात्रा आपने मिलाई है

अंतिम चरण:

• जब भरावन इतना चिपचिपा हो जाए कि कटोरे के किनारे पर निशान छोड़ने लगे, तब इसमें सब्जियाँ और मसालेदार तेल मिला दें.

नोट: अगर आप पशु वसा अलग से इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे अंतिम चरण में मिलाएँ

जियाओज़ी के लिए आटा कहाँ मिलेगा? 

अगर आप जियाओज़ी का आटा खुद नहीं बनाते, तो एशियाई किराना दुकानों में रैवियोली के रैपर आसानी से मिल जाते हैं. अक्सर ये आपको फ्रोजन सेक्शन में मिलेंगे. इन्हें आप ऑनलाइन भी बहुत आसानी से मँगवा सकते हैं. 

आप मेरी ग्योज़ा के आटे की रेसिपी भी इस्तेमाल कर सकते हैं

जियाओज़ी को कैसे सँभालकर रखें? 

जियाओज़ी को रेफ्रिजरेटर में एयरटाइट डिब्बे में रखें. फिर भी, मेरी सलाह है कि आप इन्हें जितनी जल्दी हो सके खा लें. अगर ये कच्चे हैं, तो आप इन्हें फ्रीज़ कर सकते हैं, लेकिन इससे इनके आकार और स्वाद पर असर पड़ने का जोखिम रहता है.

पाक स्रोत

इस संशोधित रेसिपी के लिए मैंने अंग्रेज़ी यूट्यूब चैनल « चाइनीज़ कुकिंग डिमिस्टिफाइड » जैसी बेहतरीन स्रोत सामग्री का सहारा लिया है