ביריאני עוף – מתכון כמו במסעדה הודית

ביריאני עם עוף במרינדת יוגורט ואורז בסמטי בתבלינים שלמים, שמסדרים בשכבות ומסיימים לבשל באדים בסיר אטום.

מרימים את המכסה, ובבת אחת האדים מפיצים ניחוחות של גהי, זעפרן ובצל מטוגן. למעלה, גרגרים לבנים וזהובים מתערבבים בעשבי תיבול טריים, ומתחת מחכה העוף, רך ונימוח ברוטב המסאלה הסמיך שלו.

מכניסים את הכף עד התחתית כדי לקחת הכול בבת אחת : אורז ריחני, עלה נענע, חתיכת שוק שכמעט נפרדת מעצמה מהעצם. אחרי הצלחת הראשונה, לוקחים עוד מנה בלי לחשוב פעמיים.

מה זה ביריאני עוף ?

ביריאני הוא תבשיל אורז ובשר מהמטבח ההודי, שמסדרים בשכבות ומבשלים בסיר סגור. המתכון הזה מבוסס על הגרסה המוגשת ברוב המסעדות ההודיות באירופה ובאמריקה, שנקראת פאקי : העוף מושרה ביוגורט מתובל ומתבשל תחילה ברוטב סמיך, ובינתיים האורז מתבשל בנפרד במים עם תבלינים שלמים.

לאחר מכן מסדרים את שניהם בשכבות בסיר אטום ומשלימים את הבישול באדים, בשיטה שנקראת דום. גרגרי האורז נשארים ארוכים ונפרדים, וזה מה שמבדיל את הביריאני מפולאו, שמתבשל בשיטת ספיגת הנוזלים.

מקור המילה בפרסית. מקשרים אותה למילה בירינג׳, שפירושה אורז, או לביריאן, שפירושה מטוגן או צלוי לפני הבישול.

מהמטבחים המוגוליים למסעדות ההודיות באירופה

המנה הגיעה להודו עם המוגולים, שבמטבחי החצר שלהם, שהושפעו מאוד מפרס, שילבו את האורז הריחני של הפילאף הפרסי עם תבלינים הודיים. הטבחים שלהם השתמשו בשיטת דום פוחט, בישול בסיר אטום : האדים נשארים כלואים, ומיצי הבשר, הגהי ועשבי התיבול נספגים באורז.

בהמשך כל אזור פיתח גרסה משלו. בהיידראבאד, בביריאני קאצ׳י מניחים את הבשר הנא מתחת לאורז ומבשלים הכול יחד. הביריאני של אוואד עדין יותר, בגרסה של קולקטה מוסיפים תפוחי אדמה, וזו של סינד חריפה יותר. כמעט כל המסעדות ההודיות באירופה ובאמריקה מגישות את גרסת הפאקי, שמניבה תוצאות אחידות יותר : הבשר כבר מבושל כשמסדרים את השכבות, והאורז נשאר אחד־אחד.

המרכיבים העיקריים של ביריאני עוף

משתמשים בשילוב של שוקי עוף וירכיים, עם העצם וללא העור : העצם שומרת על עסיסיות הבשר ומעניקה טעם לאורז. משרים את העוף ביוגורט מחלב מלא, סמיך ובטעם עדין, עם מחית שום, ג׳ינג׳ר ופלפלים ירוקים חריפים, מיץ לימון, כוסברה ונענע. האורז הוא בסמטי מיושן בעל גרגרים ארוכים, ששוטפים, משרים ואז מבשלים בהרבה מים מומלחים עם הל ירוק, קינמון וציפורן.

ביריאני מסאלה, תערובת תבלינים שנמכרת בחנויות מזון הודיות, מעניקה למנה טעם של ביריאני ולא של קארי. הצ׳ילי הקשמירי מוסיף צבע למרינדה בלי להחריף אותה יותר מדי, לצד הכורכום והכוסברה הטחונה. בזמן סידור השכבות, זעפרן שמשרים בחלב חם, מי קוורה וקורט צבע מאכל יוצרים באורז דוגמת שיש בגוני צהוב וכתום.

הבצל המטוגן, הביריסטה, הוא סימן ההיכר של המנה. מטגנים אותו עד להזהבה עמוקה, והוא נעשה פריך כשהוא מתקרר. שני שלישים ממנו נכנסים למרינדה עם שמן הטיגון והגהי, והשאר בין השכבות ומעליהן. לא מפחיתים את כמות השמן והגהי : הם מעניקים לאורז את העושר שלו ומונעים ממנו להידבק.

דגשים להכנת ביריאני מוצלח

מוציאים את האורז מהמים כשהוא מבושל בכ־95 %, כשהגרגרים צפים אל פני המים, והוא משלים את הבישול במהלך הדום. העוף צריך להיות מבושל ברוטב סמיך שעוטף אותו, בלי להיפרד מהעצם : רוטב דליל מדי יהפוך את האורז לספוג בנוזלים.

העוף והאורז צריכים להיות מוכנים פחות או יותר באותו זמן, כדי לסדר את שכבות הביריאני כשהכול חם מאוד. הסיר נשאר סגור בזמן האידוי והמנוחה, ואז מגישים מהשוליים כדי לשמור על הגרגרים שלמים.

הגישו לשולחן עם ראיטה קרה, נאן ולאסי.

ביריאני עוף – מתכון בסגנון מסעדה הודית

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest הוסיפו לרשימה שליצפו ברשימות שלי

5/5 (13)

זמן הכנה: 20 דקות דקות

זמן בישול: 1 שעה שעה

זמן כולל: 1 שעה שעה 20 דקות דקות

סוג מנה: מנה עיקרית

מטבח: מטבח הודי

מנות: 6 מנות

1x2x3x4x

מצב בישולEmpêche ton écran de se mettre en veille

מאת: Marc Winer

רכיבים

בצל מטוגן (ביריסטה)

• 400 גרם בצל, פרוס דק
• 700 מ״ל שמן ניטרלי, לטיגון

מרינדה לעוף

• 6 שיניים גדולות שום
• 1 חתיכה ג׳ינג׳ר טרי באורך 2.5 ס״מ
• 4 פלפלים ירוקים חריפים
• 500 גרם שוקי עוף, ללא עור, בגודל בינוני
• 500 גרם ירכי עוף, ללא עור, בגודל בינוני
• 175 גרם יוגורט טבעי, סמיך מחלב מלא
• 3 כפיות אבקת צ׳ילי קשמירי
• 0.75 כפית כורכום טחון
• 3 כפיות זרעי כוסברה טחונים
• 1 כפית מלח
• 1.5 כפות מיץ לימון
• 5 גרם עלי כוסברה טריים, קצוצים גס
• 5 גרם עלי נענע טריים, קצוצים גס
• 80 מ״ל משמן טיגון הבצל
• 1 כף גהי, לא חובה אבל מומלץ

עוף מסאלה

• 0.5 כף ביריאני מסאלה

אורז

• 400 גרם אורז בסמטי
• 2 כפות שמן
• 0.5 כף מיץ לימון
• 6 תרמילים הל ירוק
• 1 חתיכה ממקל קינמון באורך 1 ס״מ
• 4 מסמרי ציפורן
• 1.25 כפיות מלח
• מים, לבישול האורז

הרכבה ודום

• שליש מהבצל המטוגן, ששמרנו בצד
• 5 כפות גהי
• 3 פלפלים ירוקים חריפים, חרוצים לאורכם
• 1 כף ג׳ינג׳ר חתוך לגפרורים
• 8 גרם נענע וכוסברה טריות, קצוצות
• 1 כפית ביריאני מסאלה
• 15 חוטי זעפרן
• 2 כפות חלב חם
• 1.5 כפיות מי קוורה, לא חובה
• 0.25 כפית צבע מאכל באבקה, כתום וצהוב

הוראות הכנה

בצל מטוגן (ביריסטה)

• מחממים את השמן על אש בינונית במחבת עמוקה או בסיר רחב ועמוק בעל תחתית עבה.
  700 מ״ל שמן ניטרלי,
• כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל הפרוס.
  400 גרם בצל,
  
• מטגנים 8 עד 12 דקות ומערבבים מדי פעם כדי שהבצל יזהיב באופן אחיד.
• משגיחים מרגע שהבצל מתחיל להזהיב : הוא צריך להיות זהוב היטב, אך לא כהה.
• מוציאים מהשמן לפני שהבצל מתכהה מדי, כי הוא ממשיך להשחים מהחום שנותר בו.
• מפזרים על צלחת הגשה גדולה לצינון : הבצל נעשה פריך כשהוא מתקרר.
  
• שומרים בצד שליש מהבצל המטוגן להרכבה.
  שליש מהבצל המטוגן,
• שומרים את שמן הטיגון שספג את טעם הבצל.

מרינדה לעוף

• טוחנים את השום, הג׳ינג׳ר והפלפלים הירוקים החריפים בבלנדר קטן למחית חלקה.
  6 שיניים גדולות שום, 1 חתיכה ג׳ינג׳ר, 4 פלפלים ירוקים חריפים
  
• טורפים את היוגורט.
  175 גרם יוגורט טבעי,
• מניחים את נתחי העוף בקערה גדולה.
  500 גרם שוקי עוף,, 500 גרם ירכי עוף,
• מוסיפים את היוגורט, מחית השום, הג׳ינג׳ר והפלפל החריף, הצ׳ילי הקשמירי, הכורכום, זרעי הכוסברה הטחונים, המלח ומיץ הלימון.
  3 כפיות אבקת צ׳ילי קשמירי, 0.75 כפית כורכום טחון, 3 כפיות זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית מלח, 1.5 כפות מיץ לימון
  
• מוסיפים את שני השלישים הנותרים של הבצל המטוגן ואת הכוסברה והנענע הקצוצות.
  5 גרם עלי כוסברה, 5 גרם עלי נענע
  
• יוצקים את שמן טיגון הבצל ואת הגהי.
  80 מ״ל משמן טיגון הבצל, 1 כף גהי,
  
• מערבבים היטב בידיים (עם כפפות), עד שכל נתח עוף מצופה היטב.
  
• מכסים ומשרים במרינדה במקרר לפחות 5 עד 6 שעות.
  
• מוציאים את העוף מהמקרר 30 עד 45 דקות לפני הבישול, כדי שיתבשל באופן אחיד ויישאר רך.
  

שטיפת האורז והשרייתו

• שמים את האורז בקערה גדולה.
  400 גרם אורז בסמטי
  
• שוטפים תחת מים זורמים תוך ערבוב בתנועות מעגליות ושפשוף עדין של הגרגרים בקצות האצבעות.
  
• חוזרים על הפעולה 3 עד 5 פעמים, עד שהמים כמעט צלולים.
• משרים את האורז במים קרירים במשך 20 עד 30 דקות, בזמן שהעוף מתבשל.
  

עוף מסאלה ובישול האורז

• מניחים את העוף המושרה במרינדה בסיר גדול בעל תחתית עבה ומכסה : בסיר הזה מרכיבים את הביריאני, ולכן הוא צריך להכיל את העוף ואת האורז.
• מפזרים את הביריאני מסאלה על העוף ומערבבים.
  0.5 כף ביריאני מסאלה
  
• מבשלים על אש בינונית 6 עד 8 דקות תוך ערבוב תכוף, עד שהעוף מתייצב ומתחילים להצטבר נוזלים בסיר.
  
• מכסים ומבשלים עוד 12 עד 15 דקות, עד שהעוף מבושל והרוטב סמיך ועוטף אותו, אך הבשר עדיין אינו נפרד מהעצם.
  
• מעבירים את עוף המסאלה לכלי ושומרים בצד.
• בזמן שהעוף מתבשל, מרתיחים סיר גדול של מים עם המלח, השמן, מיץ הלימון, ההל, הקינמון ומסמרי הציפורן.
  2 כפות שמן, 0.5 כף מיץ לימון, 6 תרמילים הל ירוק, 1 חתיכה ממקל קינמון, 4 מסמרי ציפורן, 1.25 כפיות מלח, מים,
  
• מסננים את האורז המושרה.
• מוסיפים אותו למים הרותחים.
  
• מערבבים בעדינות פעם או פעמיים כדי שלא יידבק לתחתית.
  
• מבשלים את האורז עד שהוא מבושל בכ־95 % : בשלב זה הגרגרים צפים על פני המים.
  
• מסננים את האורז במסננת ומוציאים את התבלינים השלמים.
  

הרכבה ודום

• משרים את הזעפרן בחלב החם.
  15 חוטי זעפרן, 2 כפות חלב
  
• מברישים בנדיבות בגהי את תחתית הסיר ואת הדפנות.
  5 כפות גהי
  
• משטחים מחצית מהאורז בתחתית הסיר.
  
• מפזרים מחצית מהביריאני מסאלה על האורז.
  1 כפית ביריאני מסאלה
  
• מסדרים את כל עוף המסאלה על האורז.
  
• מפזרים על העוף מחצית מעשבי התיבול הקצוצים ו־2 עד 3 כפות מהבצל המטוגן ששמרנו בצד.
  8 גרם נענע וכוסברה טריות,
  
• מכסים בשאר האורז ומשטחים אותו כך שיכסה את כל העוף.
  
• מפזרים את שאר הביריאני מסאלה על האורז.
  
• מפזרים את שאר הבצל המטוגן, הפלפלים הירוקים החריפים החרוצים, גפרורי הג׳ינג׳ר ושאר עשבי התיבול.
  3 פלפלים ירוקים חריפים,, 1 כף ג׳ינג׳ר
  
• יוצקים בנדיבות את שאר הגהי, מי הקוורה וחלב הזעפרן.
  1.5 כפיות מי קוורה,
  
• מפזרים את צבע המאכל על האורז.
  0.25 כפית צבע מאכל באבקה,
  
• סוגרים את הסיר היטב במכסה ואוטמים את השוליים בנייר אלומיניום או בגליל בצק (קמח ומים).
  
• מניחים להתבשל באדים על אש נמוכה 15 עד 20 דקות, בלי לפתוח את המכסה : זהו הדום.
• מכבים את האש ומניחים לביריאני לנוח 20 דקות במכסה סגור, כדי שהאורז יתייצב.
• פותחים ומאווררים בעדינות את האורז בעזרת מרית גמישה, החל משולי הסיר.
• מגישים את הביריאני משולי הסיר בעזרת צלוחית קטנה או מרית, כדי לא לשבור את גרגרי האורז.
  

הערות

העוף : שוקיים וירכיים עם העצם, ללא עור, בנתחים בגודל בינוני. העצם שומרת על עסיסיות הבשר ומעניקה טעם לאורז ; אפשר להשתמש גם בירכיים ללא עצם.

האורז : בסמטי מיושן בעל גרגרים ארוכים, מחנות למצרכים הודיים. מבשלים בסיר בנפח 4 עד 5 ליטר עם כ־2 ליטר מים. מכינים מחבת עמוקה בקוטר של לפחות 25 ס״מ לבצל וסיר בנפח כ־6 ליטר להרכבה.

היוגורט לא צריך להיות חמוץ. ביריאני מסאלה הוא תערובת תבלינים מחנות למצרכים הודיים : הוא מעניק למנה טעם של ביריאני ולא של קארי. הצ׳ילי הקשמירי מעניק צבע בלי חריפות רבה.

לא מפחיתים מכמות השמן או הגהי : הם מעניקים לאורז את העושר שלו ומונעים ממנו להידבק. מרכיבים את הביריאני כשהעוף והאורז עדיין חמים.

הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!