חזרה
–+ מנות
Biryani au poulet - En-tete

ביריאני עוף - מתכון בסגנון מסעדה הודית

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest
5/5 (13)
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 1 שעה
זמן כולל: 1 שעה 20 דקות
סוג מנה: מנה עיקרית
מטבח: מטבח הודי
Servings: 6 מנות
Author: Marc Winer

רכיבים

בצל מטוגן (ביריסטה)

  • 400 גרם בצל, פרוס דק
  • 700 מ״ל שמן ניטרלי, לטיגון

מרינדה לעוף

  • 6 שיניים גדולות שום
  • 1 חתיכה ג׳ינג׳ר טרי באורך 2.5 ס״מ
  • 4 פלפלים ירוקים חריפים
  • 500 גרם שוקי עוף, ללא עור, בגודל בינוני
  • 500 גרם ירכי עוף, ללא עור, בגודל בינוני
  • 175 גרם יוגורט טבעי, סמיך מחלב מלא
  • 3 כפיות אבקת צ׳ילי קשמירי
  • 0.75 כפית כורכום טחון
  • 3 כפיות זרעי כוסברה טחונים
  • 1 כפית מלח
  • 1.5 כפות מיץ לימון
  • 5 גרם עלי כוסברה טריים, קצוצים גס
  • 5 גרם עלי נענע טריים, קצוצים גס
  • 80 מ״ל משמן טיגון הבצל
  • 1 כף גהי, לא חובה אבל מומלץ

עוף מסאלה

  • 0.5 כף ביריאני מסאלה

אורז

  • 400 גרם אורז בסמטי
  • 2 כפות שמן
  • 0.5 כף מיץ לימון
  • 6 תרמילים הל ירוק
  • 1 חתיכה ממקל קינמון באורך 1 ס״מ
  • 4 מסמרי ציפורן
  • 1.25 כפיות מלח
  • מים, לבישול האורז

הרכבה ודום

  • שליש מהבצל המטוגן, ששמרנו בצד
  • 5 כפות גהי
  • 3 פלפלים ירוקים חריפים, חרוצים לאורכם
  • 1 כף ג׳ינג׳ר חתוך לגפרורים
  • 8 גרם נענע וכוסברה טריות, קצוצות
  • 1 כפית ביריאני מסאלה
  • 15 חוטי זעפרן
  • 2 כפות חלב חם
  • 1.5 כפיות מי קוורה, לא חובה
  • 0.25 כפית צבע מאכל באבקה, כתום וצהוב

Procédé

בצל מטוגן (ביריסטה)

  • מחממים את השמן על אש בינונית במחבת עמוקה או בסיר רחב ועמוק בעל תחתית עבה.
    700 מ״ל שמן ניטרלי,
  • כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל הפרוס.
    400 גרם בצל,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • מטגנים 8 עד 12 דקות ומערבבים מדי פעם כדי שהבצל יזהיב באופן אחיד.
  • משגיחים מרגע שהבצל מתחיל להזהיב : הוא צריך להיות זהוב היטב, אך לא כהה.
  • מוציאים מהשמן לפני שהבצל מתכהה מדי, כי הוא ממשיך להשחים מהחום שנותר בו.
  • מפזרים על צלחת הגשה גדולה לצינון : הבצל נעשה פריך כשהוא מתקרר.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • שומרים בצד שליש מהבצל המטוגן להרכבה.
    שליש מהבצל המטוגן,
  • שומרים את שמן הטיגון שספג את טעם הבצל.

מרינדה לעוף

  • טוחנים את השום, הג׳ינג׳ר והפלפלים הירוקים החריפים בבלנדר קטן למחית חלקה.
    6 שיניים גדולות שום, 1 חתיכה ג׳ינג׳ר, 4 פלפלים ירוקים חריפים
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • טורפים את היוגורט.
    175 גרם יוגורט טבעי,
  • מניחים את נתחי העוף בקערה גדולה.
    500 גרם שוקי עוף,, 500 גרם ירכי עוף,
  • מוסיפים את היוגורט, מחית השום, הג׳ינג׳ר והפלפל החריף, הצ׳ילי הקשמירי, הכורכום, זרעי הכוסברה הטחונים, המלח ומיץ הלימון.
    3 כפיות אבקת צ׳ילי קשמירי, 0.75 כפית כורכום טחון, 3 כפיות זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית מלח, 1.5 כפות מיץ לימון
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • מוסיפים את שני השלישים הנותרים של הבצל המטוגן ואת הכוסברה והנענע הקצוצות.
    5 גרם עלי כוסברה, 5 גרם עלי נענע
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • יוצקים את שמן טיגון הבצל ואת הגהי.
    80 מ״ל משמן טיגון הבצל, 1 כף גהי,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • מערבבים היטב בידיים (עם כפפות), עד שכל נתח עוף מצופה היטב.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • מכסים ומשרים במרינדה במקרר לפחות 5 עד 6 שעות.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • מוציאים את העוף מהמקרר 30 עד 45 דקות לפני הבישול, כדי שיתבשל באופן אחיד ויישאר רך.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

שטיפת האורז והשרייתו

  • שמים את האורז בקערה גדולה.
    400 גרם אורז בסמטי
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • שוטפים תחת מים זורמים תוך ערבוב בתנועות מעגליות ושפשוף עדין של הגרגרים בקצות האצבעות.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • חוזרים על הפעולה 3 עד 5 פעמים, עד שהמים כמעט צלולים.
  • משרים את האורז במים קרירים במשך 20 עד 30 דקות, בזמן שהעוף מתבשל.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

עוף מסאלה ובישול האורז

  • מניחים את העוף המושרה במרינדה בסיר גדול בעל תחתית עבה ומכסה : בסיר הזה מרכיבים את הביריאני, ולכן הוא צריך להכיל את העוף ואת האורז.
  • מפזרים את הביריאני מסאלה על העוף ומערבבים.
    0.5 כף ביריאני מסאלה
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • מבשלים על אש בינונית 6 עד 8 דקות תוך ערבוב תכוף, עד שהעוף מתייצב ומתחילים להצטבר נוזלים בסיר.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • מכסים ומבשלים עוד 12 עד 15 דקות, עד שהעוף מבושל והרוטב סמיך ועוטף אותו, אך הבשר עדיין אינו נפרד מהעצם.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • מעבירים את עוף המסאלה לכלי ושומרים בצד.
  • בזמן שהעוף מתבשל, מרתיחים סיר גדול של מים עם המלח, השמן, מיץ הלימון, ההל, הקינמון ומסמרי הציפורן.
    2 כפות שמן, 0.5 כף מיץ לימון, 6 תרמילים הל ירוק, 1 חתיכה ממקל קינמון, 4 מסמרי ציפורן, 1.25 כפיות מלח, מים,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • מסננים את האורז המושרה.
  • מוסיפים אותו למים הרותחים.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • מערבבים בעדינות פעם או פעמיים כדי שלא יידבק לתחתית.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • מבשלים את האורז עד שהוא מבושל בכ־95 % : בשלב זה הגרגרים צפים על פני המים.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • מסננים את האורז במסננת ומוציאים את התבלינים השלמים.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

הרכבה ודום

  • משרים את הזעפרן בחלב החם.
    15 חוטי זעפרן, 2 כפות חלב
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • מברישים בנדיבות בגהי את תחתית הסיר ואת הדפנות.
    5 כפות גהי
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • משטחים מחצית מהאורז בתחתית הסיר.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • מפזרים מחצית מהביריאני מסאלה על האורז.
    1 כפית ביריאני מסאלה
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • מסדרים את כל עוף המסאלה על האורז.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • מפזרים על העוף מחצית מעשבי התיבול הקצוצים ו־2 עד 3 כפות מהבצל המטוגן ששמרנו בצד.
    8 גרם נענע וכוסברה טריות,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • מכסים בשאר האורז ומשטחים אותו כך שיכסה את כל העוף.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • מפזרים את שאר הביריאני מסאלה על האורז.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • מפזרים את שאר הבצל המטוגן, הפלפלים הירוקים החריפים החרוצים, גפרורי הג׳ינג׳ר ושאר עשבי התיבול.
    3 פלפלים ירוקים חריפים,, 1 כף ג׳ינג׳ר
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • יוצקים בנדיבות את שאר הגהי, מי הקוורה וחלב הזעפרן.
    1.5 כפיות מי קוורה,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • מפזרים את צבע המאכל על האורז.
    0.25 כפית צבע מאכל באבקה,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • סוגרים את הסיר היטב במכסה ואוטמים את השוליים בנייר אלומיניום או בגליל בצק (קמח ומים).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • מניחים להתבשל באדים על אש נמוכה 15 עד 20 דקות, בלי לפתוח את המכסה : זהו הדום.
  • מכבים את האש ומניחים לביריאני לנוח 20 דקות במכסה סגור, כדי שהאורז יתייצב.
  • פותחים ומאווררים בעדינות את האורז בעזרת מרית גמישה, החל משולי הסיר.
  • מגישים את הביריאני משולי הסיר בעזרת צלוחית קטנה או מרית, כדי לא לשבור את גרגרי האורז.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

הערות

העוף : שוקיים וירכיים עם העצם, ללא עור, בנתחים בגודל בינוני. העצם שומרת על עסיסיות הבשר ומעניקה טעם לאורז ; אפשר להשתמש גם בירכיים ללא עצם.
האורז : בסמטי מיושן בעל גרגרים ארוכים, מחנות למצרכים הודיים. מבשלים בסיר בנפח 4 עד 5 ליטר עם כ־2 ליטר מים. מכינים מחבת עמוקה בקוטר של לפחות 25 ס״מ לבצל וסיר בנפח כ־6 ליטר להרכבה.
היוגורט לא צריך להיות חמוץ. ביריאני מסאלה הוא תערובת תבלינים מחנות למצרכים הודיים : הוא מעניק למנה טעם של ביריאני ולא של קארי. הצ׳ילי הקשמירי מעניק צבע בלי חריפות רבה.
לא מפחיתים מכמות השמן או הגהי : הם מעניקים לאורז את העושר שלו ומונעים ממנו להידבק. מרכיבים את הביריאני כשהעוף והאורז עדיין חמים.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!