אבגולמונו קטוגני: מרק יווני עם עוף, ביצים ולימון, ללא אורז או אורזו, במרקם סמיך הודות לשמנת ולשום צלוי.
קערת מרק בהיר וקטיפתי, המוגשת חמה מאוד, משלבת את הניחוח הרענן של הלימון, את עומק הטעם של עוף שהתבשל לאט ואת המתיקות העדינה של שום צלוי. בגרסה הקטוגנית הזו של אבגולמונו, האורז והאורזו מפנים את מקומם לבסיס קרמי, שחלבונים מוקצפים מעניקים לו אווריריות. העירית והפטרוזיליה מוסיפות נגיעה רעננה. הביאו בחשבון כשעה ו-15 דקות בסך הכול: העוף מתבשל בבעבוע עדין קרוב לשעה והשום נצלה כ-40 דקות, ואפשר לבצע את שני השלבים במקביל. המתכון הזה הוא חלק מאוסף המרקים והסלטים הקטוגניים שלי.
מהו אבגולמונו?
המילה אבגולמונו משלבת את אבגו, ביצה, ולמונו, לימון: התערובת הזו מעניקה למרק את מרקמו החלק ואת חמיצותו המובהקת. בגרסה הקלאסית משלבים ציר עוף עם אורז או אורזו, שמסמיכים אותו. כאן, הגרסה הקטוגנית מוותרת על מקורות העמילן האלה: השמנת מעניקה גוף, השום הצלוי שנסחט מקליפתו ואז נטחן מוסיף מתיקות עמוקה, והחלבונים המוקצפים מעניקים קלילות.
את החלמונים, שנטרפו עם מיץ הלימון, משלבים בחלבונים, ואז מחממים את התערובת בהדרגה בעזרת מעט ציר חם לפני שמוסיפים אותה לסיר, לקבלת מרקם חלק. התוצאה נותרת דלילה יותר ממרק שהוסמך באורז, והעוף המפורק לסיבים מוסיף מרקם לכל כף.
מקור המנה
אבגולמונו הוא מנה קלאסית במטבח היווני, המבוססת על האיזון בין ציר, ביצים ולימון: העוף מעניק עומק, הביצה מוסיפה מלאות והלימון מקליל בחמיצות ברורה. הסמיכות משתנה בהתאם לתוספת האורז או האורזו, לכמות הלימון ולמרקם הרצוי. הגרסה הזו מותאמת לתזונה קטוגנית, תוך שמירה על שלישיית הביצים, הלימון והציר, בפרשנות קרמית וריחנית שכדאי להגיש מיד.
המרכיבים העיקריים
הבסיס נשען על 3 ירכי עוף ו-3 שוקי עוף, רצוי אורגני ומגידול חופשי: הנתחים האלה מתאימים לבישול בבעבוע עדין, מעניקים ציר עשיר בטעם ומתפרקים לסיבים רכים. מסירים את העור לפני הבישול כדי לקבל ציר צלול. העוף מתבשל ב-1 ליטר מים עם בצל סגול, סלרי ועלה דפנה: הבצל מעניק מתיקות עדינה ואז מוצא מהסיר, הסלרי מוסיף טעמים צמחיים וגם מעט גוף לאחר שמחזירים אותו לבסיס המסונן וטוחנים, ועלה הדפנה תורם ניחוח עדין.
ראש השום הוא מרכיב חיוני: מזלפים עליו שמן זית, עוטפים ברדיד אלומיניום וצולים ב-200 °C. כך הוא מאבד את חריפותו הגולמית ומקבל מתיקות רכה, ואת תוכנו אפשר לחלץ בלחיצה פשוטה. 4 הביצים מסייעות להסמכת המרק: החלבונים מוקצפים לקצף יציב אך גמיש, והחלמונים נטרפים עם מיץ מלימון אחד, שמעניק חמיצות. 200 מ״ל שמנת, חלבית או צמחית לא ממותקת, מעניקים את המרקם הקטיפתי; העירית, הפטרוזיליה, הפלפל וקורט המלח מוסיפים טעם וצבע.
טכניקה והגשה
הבישול נשאר עדין: העוף מתבשל בבעבוע קל עם הבצל, הסלרי, עלה הדפנה והציר קרוב לשעה. די בבועות בודדות מדי פעם כדי לשמור על ציר צלול. משלבים את הבסיס המסונן עם הסלרי ששמרנו ועם תוכן השום הצלוי, ואז טוחנים; מוסיפים את השמנת על אש נמוכה, בלי להרתיח, ושומרים על הבסיס חם מעט יותר מטמפרטורת האכילה לפני הוספת הביצים. כדי למנוע את קרישת הביצים, חממו אותן בהדרגה: הוסיפו מעט ציר חם תוך כדי טריפה לחלבונים המוקצפים המעורבבים עם החלמונים והלימון, פעם או פעמיים, ורק אז שלבו את התערובת בסיר.
החלבונים צריכים ליצור קצף יציב וגמיש, בלי להתייבש; אחרי הוספת הביצים, ערבבו בעדינות בכף ואז החזירו את העוף המפורק לסיבים. טעמו לפני הוספת מלח או פלפל, כי ייתכן שהציר כבר מתובל. מגישים את המרק מיד, עם עירית ופטרוזיליה מפוזרות מעל. בכל מנה 4 גרם פחמימות נטו, והמתכון מספיק ל-6 סועדים. אפשר לשמור אותו עד 2 ימים במקרר, רצוי בלי לחמם מחדש כדי לשמור על המרקם; סלט מלפפונים עם פטה מוסיף פריכות.
לעוד רעיונות דלי פחמימות, עיינו בכל המתכונים הקטוגניים שלי.
אבגולמונו קטוגני (ללא אורז)
רכיבים
- 3 ירכי עוף אורגני, מגידול חופשי
- 3 שוקי עוף אורגני, מגידול חופשי
- 1 ליטר מים
- 1 בצל סגול
- 1-2 גבעולים סלרי
- 3 עלים דפנה
- 1 ליטר ציר
- 1 ראש שום
- 4 ביצים
- 1 לימון
- 200 מ״ל שמנת חלבית או צמחית
- עירית טרייה
- פטרוזיליה טרייה
- קורט פלפל שחור
- קורט מלח מהים הקלטי
הוראות הכנה
ציר
- מביאים סיר מים לרתיחה. מסירים את העור מהעוף.1 ליטר מים
- מוסיפים את העוף, את הבצל והסלרי חתוכים לחתיכות גדולות, את עלי הדפנה ואת אבקת המרק. מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין קצת פחות משעה. מספיקה בועה קטנה מדי פעם.3 ירכי עוף, 3 שוקי עוף, 1 בצל סגול, 1-2 גבעולים סלרי, 3 עלים דפנה, 1 ליטר ציר
שום
- מחממים תנור מראש ל-200 מעלות.
- חותכים את הקצוות של כל השיניים בראש שום. משאירים את שאר השיניים שלמות ומחוברות לראש. מסירים את הקליפות החיצוניות של הראש. משאירים את הקליפות שסביב השיניים. מזלפים מעל מעט שמן זית עדין ועוטפים בנייר אלומיניום.1 ראש שום
- מכניסים לתנור לכ-40 דקות. לאחר מכן מניחים להתקרר בתוך נייר האלומיניום.
בסיס המרק
- מוציאים את העוף מהציר. מסננים את השאר. מחזירים את הסלרי. משליכים את הבצל ואת עלי הדפנה. מוסיפים את השום הצלוי. לשם כך פשוט לוחצים על הראש השלם כדי לחלץ את תוכנו. טוחנים.
- מפרקים את העוף לחתיכות קטנות. מניחים בצד לרגע.
- מוסיפים את השמנת לציר ומחזירים לאש נמוכה. המטרה היא רק לשמור על המרק חם, בטמפרטורה מעט גבוהה מטמפרטורת האכילה. אין להביא שוב לרתיחה. בהמשך מוסיפים את הביצה, ובשלב הזה המרק לא צריך להיות חם מדי.200 מ״ל שמנת
הביצים
- מפרידים את החלבונים מהחלמונים. מוסיפים את מיץ הלימון לחלמונים וטורפים.4 ביצים, 1 לימון
- מקציפים את החלבונים. הם לא צריכים להיות יציבים כמו למרנג, ואין צורך שייווצרו פסגות ממש. כשהם הופכים לקצף יציב אך עדיין רך, ונפחם גדל בערך פי שניים/שלושה, הם מוכנים.
- מוסיפים את החלמונים עם מיץ הלימון לחלבונים תוך כדי הקצפה. מוסיפים מעט ציר חם. מקציפים שוב. חוזרים על הפעולה עוד פעם או פעמיים. כך הביצה יכולה "להתרגל" לטמפרטורת הציר, ואפשר להוסיף אותה לסיר בלי בעיה.
- לאחר מכן יוצקים את תערובת הביצים לסיר הציר ומערבבים בעדינות בכף.
- מוסיפים את העוף.
- מסיימים עם העירית והפטרוזיליה. ואם רוצים, גם מעט מלח ופלפל. אגב, לדעתי זה לא בהכרח נחוץ כאן.עירית, פטרוזיליה, קורט פלפל שחור, קורט מלח
