גרסה קטוגנית של קוק או ואן, ללא קמח: עוף בבישול איטי ביין אדום עם רצועות בייקון, גזר ועשבי תיבול טריים.
היין האדום מצטמצם על משקעי הצלייה הזהובים, רצועות הבייקון המעושן ממלאות את המטבח בניחוח והרוטב הכהה עוטף את נתחי העוף. בגרסה הזו הקמח מוחלף במעט ארורוט או גומי חרובים, לקבלת רוטב מבריק וסמיך ללא חיטה. לארבע מנות, הקציבו כשעתיים, מתוכן שעה עד שעתיים של בישול עדין. מתכון שמצטרף למנות הקטוגניות שלי.
מהו קוק או ואן קטוגני?
קוק או ואן הוא עוף שמתבשל לאיטו ביין אדום, עם רצועות בייקון, מרכיבי תיבול ורוטב חום. כאן לא משתמשים בתרנגול שלם: 2 שוקיים ו-2 ירכי עוף, נתחים שעומדים היטב בבישול עדין ונשארים רכים. הרוטב מוסמך בארורוט או בקמח זרעי חרוב, המכונה גם גומי חרובים או E410, ולכן אינו מכיל קמח חיטה.
הבישול האיטי נעשה עם 200 מ״ל יין אדום יבש ו-200 מ״ל ציר עוף: היין מעניק צבע וניחוחות יין, והציר מוסיף נפח לרוטב. בלי פטריות, בלי בצלצלים, בלי מרינדה.
מקור הגרסה הזו
קוק או ואן שייך למסורת הצרפתית של תבשילי קדירה, שבה חום עדין מרכך את העוף ומרכז את הטעמים. הפעולות נשארות פשוטות: מטגנים את רצועות הבייקון, צורבים את הבשר, מוסיפים יין כדי לשחרר את משקעי הצלייה שנדבקו לתחתית הסיר, ואז מניחים לעשבי התיבול להשרות את טעמם תחת מכסה. העיבוד הזה שומר על רוח הבישול האיטי בנוזלים, אך מוותר על הקמח. האופי המקורי נשאר ברור: בייקון מעושן, יין אדום יבש, בישול עדין ורוטב כהה וסמיך דיו כדי לעטוף את הבשר.
המרכיבים העיקריים
2 שוקיים ו-2 ירכי עוף הן הבסיס. לעוף אורגני שגדל בגידול חופשי יש יותר טעם, והנתחים האלה עומדים בבישול בסיר טוב יותר מחזה עוף; הם סופגים את הרוטב ומתרככים עד שהבשר נפרד מהעצם.
150 גרם הבייקון המעושן משחררים את השומן שלהם, משחימים את תחתית הסיר ואז משחררים את משקעי הטיגון כשמוסיפים את היין. הבצל האדום הגדול, שנפרס דק ומתבשל עד שהוא נעשה שקוף, מעניק לרוטב את הבסיס הארומטי שלו.
היין האדום היבש מוסיף טאנינים, צבע ואופי ייני; ציר העוף מאזן את הכול. תוספת הירקות מסתכמת ב-150 גרם גזר ו-2 גבעולי סלרי. מבחינת עשבי התיבול, 2 עלי דפנה, 1 ענף טימין, 1 ענף רוזמרין, 2 ענפי אורגנו ו-3 עלי מרווה יוצרים צרור עוצמתי בעל ניחוח שרפי. פפריקה, פלפל וקורט מלח ורוד או מלח ים משלימים את התיבול.
דגשים טכניים והגשה
הנקודה המרכזית היא החומר המסמיך. השתמשו ב-2 כפיות ארורוט או ב-1 כפית קמח זרעי חרוב; אין להחליף ביניהם בנפח זהה. המיסו את המסמיך במעט ציר בטמפרטורת החדר, שלבו אותו ברוטב ואז הוסיפו את שאר הציר; הוספתו כאבקה יבשה לנוזל חם תיצור גושים. הבישול צריך להישאר עדין ובסיר מכוסה, במשך 1 עד 2 שעות, בבעבוע קל; אם הסיר מתייבש, די במעט מים חמים.
המתכון מכיל 7 גרם פחמימות נטו למנה בחלוקה ל-4 מנות, גודל מנה שנועד לארוחה עם תוספות. כמנה יחידה, אותו סיר מתאים יותר ל-2 אנשים, עם כמות פחמימות כוללת גבוהה יותר בכל צלחת. פירה כרובית או ירקות ירוקים שומרים על ארוחה דלה בפחמימות, בתנאי שמחשבים אותם בנפרד. בהגשה, הניחו את סיר הברזל היצוק ישירות על השולחן; הוציאו את חוט הקשירה, גבעולי עשבי התיבול ועלי הדפנה לפני ההגשה.
גלו את כל המתכונים הקטוגניים שלי.
קוק או ואן קטוגני (ללא קמח)
רכיבים
- 2 שוקי עוף אורגני מגידול חופשי
- 2 ירכי עוף אורגני מגידול חופשי
- 150 גרם רצועות בייקון מעושן
- 1 גדול בצל סגול
- 200 מ״ל יין אדום
- 200 מ״ל ציר עוף
- 2 כפיות עמילן ארורוט או 1 כפית קמח זרעי חרוב
- 150 גרם גזרים גזרים בצרור או גזרי חורף
- 2 גבעולים סלרי
- 2 עלי דפנה
- 1 ענף טימין טרי
- 1 ענף רוזמרין טרי
- 2 ענפים אורגנו טרי
- 3 עלים מרווה טרייה
- פפריקה טחונה לפי הטעם
- פלפל שחור לפי הטעם
- אחת קורט מלח מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי
- שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית לטיגון
הוראות הכנה
- מחממים את סיר הקדירה ומוסיפים מעט שמן וחמאה. מטגנים את רצועות הבייקון.150 גרם רצועות בייקון מעושן, שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
- פורסים את הבצל דק. כשרצועות הבייקון מתחילות להשחים, מוסיפים את הבצל. מטגנים עד שהבצל שקוף היטב ורצועות הבייקון מעט פריכות.1 גדול בצל סגול
- מתבלים את העוף בפפריקה טחונה ובפלפל שחור לפי הטעם.2 שוקי עוף, 2 ירכי עוף, פפריקה טחונה, פלפל שחור, אחת קורט מלח
- מוציאים לרגע את הבצל ורצועות הבייקון מסיר הקדירה. משאירים בסיר כמה שיותר מהשומן. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט שמן או חמאה.
- צורבים היטב את העוף, תחילה בצד שיש בו הכי הרבה עור. לאחר מכן הופכים.
- מחזירים את רצועות הבייקון והבצל לסיר הקדירה. מוסיפים את היין ומגרדים את משקעי הטיגון מתחתית הסיר.200 מ״ל יין אדום
- לוקחים מעט ציר (בטמפרטורת החדר) וממיסים בו את עמילן הארורוט או קמח זרעי החרוב. מערבבים. מפזרים בתוך הרוטב. מוסיפים את יתרת הציר. מנמיכים את האש ומכסים את סיר הקדירה.200 מ״ל ציר עוף, 2 כפיות עמילן ארורוט
- שוטפים את הגזרים ואת גבעולי הסלרי. חותכים לחתיכות. מוסיפים מסביב לעוף.150 גרם גזרים, 2 גבעולים סלרי
- קושרים את עשבי התיבול יחד. טובלים אותם ברוטב. עושים כך גם עם עלי הדפנה.2 עלי דפנה, 1 ענף טימין טרי, 1 ענף רוזמרין טרי, 2 ענפים אורגנו טרי, 3 עלים מרווה טרייה
- מבשלים על אש נמוכה בסיר הקדירה המכוסה במשך שעה עד שעתיים. בודקים מדי פעם שנותרו מספיק נוזלים בסיר. אם לא, מוסיפים מעט מים חמים. אם הרוטב עדיין דליל מדי, מוסיפים עוד מעט עמילן ארורוט או קמח זרעי חרוב.
- מומלץ להגיש פשוט בהנחת סיר הקדירה על השולחן, כי המנה נראית מעוררת תיאבון במיוחד בתוך הסיר.
