בצק פריך טבעוני ללא גלוטן וללא סוכר

מחפשים בצק לפאי שמחזיק מעמד היטב בלי ביצים, בלי חמאה ובלי סוכר? מתקבל בצק פריך ונימוח שנמס בפה, מתפורר במידה המדויקת ומתאים באותה מידה לקיש מלוח או לטארט פירות עשיר.

המליחות מעודנת מאוד, בדיוק במידה הנכונה שתחמיא לשני הכיוונים – מלוח או מתוק. הרידוד דורש מעט דיוק, אך אין כאן שום דבר מסובך אם מקפידים לעבוד עם רכיבים קרים מאוד. תוכלו למצוא את שאר מתכוני הבסיס ללא גלוטן שלי באותה קטגוריה.

בצק פריך (פאט בריזה) טבעוני ללא גלוטן – מה זה בעצם?

זהו בצק פריך (pâte brisée) טבעוני וללא גלוטן, המבוסס על מסורת האפייה הצרפתית ומשמש לטארטים ולקישים. הוא אינו מכיל סוכר, מה שמשפיע לטובה על מרקמו: בהיעדר סוכר, הבצק נשאר יציב יותר ונוטה פחות להישבר במהלך הרידוד, בעוד שבצק מתוק הופך לרך ושביר יותר.

היעדר הביצים וקמח החיטה הופך אותו לעדין יותר מבצק רגיל, ולכן מומלץ לעבוד איתו בעדינות כדי שלא יתפורר או ייקרע. מנגד, המליחות המעודנת שלו הופכת אותו למושלם לקישים ולטארטים מלוחים, אך גם לטארט שוקולד עשיר, קלפוטי או טארט פירות.

המצרכים העיקריים

שקלו את הקמח במשקל דיגיטלי כדי להבטיח דיוק מרבי. תערובת Schär Mix Pain (מיקס לחם) עובדת מצוין; גם Schär Universal, קפוטו (Caputo) ללא גלוטן ו-King Arthur Bread Flour יתאימו כאן. אפשר להחליף את ה-Schär Mix Pain גם בכל קמח רב-תכליתי ללא גלוטן שמכיל קסנטן גאם. אלו אותם עקרונות בסיס לאפייה ללא גלוטן שתקפים גם כאן.

החמאה הטבעונית חייבת להיות קרה מאוד וחתוכה לקוביות (וללא גלוטן, אגוזים או סויה, לפי הצורך). חמאה טבעונית של Violife (או כל תחליף חמאה איכותי לאפייה) תעשה עבודה מעולה. בדיוק כמו בבצק פריך קלאסי, השומן הקר צריך להישאר מוצק ככל הניתן כדי שהבצק ישמור על יציבותו ומרקמו.

המים הקרים מחברים את המרכיבים לבצק אחיד. הקפידו שיהיו קרים כקרח כדי שהחמאה הטבעונית לא תתרכך. המלח מאזן את הטעמים ומעניק לבצק את הפרופיל המעודן שמשתלב נפלא במאפים מלוחים ומתוקים כאחד.

דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן

מתחילים בערבוב הקמח ללא גלוטן והמלח, ומוסיפים את קוביות החמאה הטבעונית הקרה. מעבדים בקצות האצבעות עד לקבלת מרקם פירורי דמוי חול (סבלאז').

מוסיפים את המים ב-3 פעימות, תוך ערבוב קצר בין הוספה להוספה, ומעבדים רק עד שהבצק מתחיל להתגבש. הימנעו מעיבוד יתר: ברגע שהבצק מתאחד, עוצרים מיד.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה קר ומקומח קלות. מקמחים במידה מינימלית ולשים קלות בלבד, רק עד שנוצר כדור חלק. משטחים לצורת דיסקית או מלבן בעל פינות מעוגלות, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות, עד שהבצק קר ויציב.

המנוחה בקירור מייצבת את השומן, מה שהופך את הבצק לקל בהרבה לרידוד ולפחות דביק. הקפידו לרדד על משטח עבודה קריר עם קימוח עדין בלבד של קמח ללא גלוטן.

לרדד בלי לשבור

מרדדים תמיד כשהבצק קר היטב. מרדדים לעובי של 3 עד 4 מ"מ, בתנועות מהמרכז כלפי חוץ כדי לקבל עובי אחיד. הדרך הפשוטה והבטוחה ביותר היא לרדד בין שני ניירות אפייה: כך הבצק אינו נדבק למשטח ואינו נסדק.

אם הבצק מתחיל להידבק, פזרו מעט מאוד קמח ללא גלוטן מעליו ומתחתיו. עשו זאת במשורה, כדי שהבצק לא יתייבש ויתקשה באפייה. סרגלי רידוד ייעודיים יכולים לעזור מאוד בשמירה על עובי אחיד ובעבודה מהירה.

העברה ותיקון סדקים

לאחר הרידוד, קורצים או חותכים את הבצק לפי גודל תבנית הטארט או תבניות הטארטלטים. להעברה נוחה, מרימים בעדינות בעזרת גלגול קל על המערוך או בעזרת הידיים. בצק ללא גלוטן עדין ושביר יותר מבצק רגיל, לכן עבדו בתנועות רגועות ומדודות.

אם נוצר סדק או קרע, אל דאגה: פשוט הצמידו והחליקו את הבצק בעזרת האצבעות. לאחר מכן חתכו וישרו את השוליים כדי להבטיח אפייה יפה ואחידה.

אפייה עיוורת

מחממים את התנור ל-180°C. אם המתכון דורש אפייה עיוורת (חלקית או מלאה), מרפדים תחילה את התבנית בבצק, מיישרים את השוליים ומחוררים קלות את התחתית במזלג. מעבירים את הקלתית למקפיא למשך 10 עד 20 דקות.

ההקפאה הקצרה מונעת מהשוליים לצנוח או להתכווץ באפייה. כשהבצק קפוא היטב, מניחים מעליו נייר אפייה וממלאים במשקולות אפייה או בקטניות יבשות. האפייה העיוורת מבטיחה תחתית פריכה שאינה ספוגת נוזלים, ושומרת על צורת הקלתית לפני הוספת המלית.

לטארט גדול, אופים אפייה עיוורת במשך 15 עד 20 דקות (לפי הצורך במתכון). לטארטלטים אישיים, 15 עד 18 דקות יספיקו. בכל מקרה, הניחו לבסיס להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר לפני הוספת המלית.

אחסון ושמירה

לפני הרידוד, עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך 30 דקות לפחות.

לרעיונות נוספים לאפייה ובישול ללא רכיבים מן החי, גלו את המתכונים הטבעוניים שלי.

מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). גלו עוד מעבודתו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-יוטיוב שלו.