מתחשק לכם קינוח שמשלב שוקולד, קפה ודלעת בלי להיות כבד או מתוק מדי? העוגה הזו בנויה משלוש שכבות מוגדרות, לכל אחת מרקם ייחודי משלה, והיא נפרסת בצורה נקייה ומדויקת לאחר שהתייצבה היטב בקירור.
בתחתית – ביסקוויט שוקולד דק וגמיש, במרכז – קרם דלעת ושוקולד לבן עשיר, ומעליו – מוס קפה ושוקולד אוורירי וקליל. תוכלו לגלות עוד מגוון עוגות וקינוחים ללא גלוטן באתר.
מהי עוגת הדלעת ללא גלוטן וללא לקטוז?
זהו אנטרמה הנבנה בתוך רינג ומורכב משלוש שכבות: ביסקוויט שוקולד ללא גלוטן, קרם דלעת ושוקולד לבן, ומוס קפה-שוקולד. הגרסה של השף רומל רייס היא טבעונית לחלוטין וללא לקטוז, בעלת מתיקות מעודנת ומאוזנת – במיוחד במוס, שאינו מכיל כל תוספת סוכר. יציבות העוגה מתקבלת הודות לביסקוויט שפותח במיוחד כדי להישאר רך וגמיש אך יציב דיו לנשיאת הקרמים מבלי להתפורר, וכן בזכות הרכבה מדויקת בעזרת שקף אצטט השומר על דפנות ישרות ומראה מוקפד.
המרכיבים העיקריים
הביסקוויט מבוסס על תערובת קמח ללא גלוטן, אבקת קקאו, אבקת אפייה וסודה לשתייה, מנופים יחד למניעת גושים. את החלב הצמחי (שיבולת שועל או אורז, בגרסת בריסטה וללא גלוטן) מחמיצים עם 18 גרם מיץ לימון או חומץ לבן ליצירת רוויון (בטרמילק) טבעוני, ולאחר מכן מוסיפים שמן זית, שנבחר כאן כמקור שומן איכותי במקום מרגרינה או שמן ניטרלי. להמתקה, המתכון כולל 130 גרם סוכר דמררה או סוכר חום בהיר.
שכבת הדלעת היא קרם במרקם מוס מלטף, העשוי מ-300 גרם מחית דלעת (משומרת או ביתית), שוקולד לבן ללא לקטוז, מעט סירופ מייפל (או אגבה) ואגר-אגר. כמות סירופ המייפל מדודה ועדינה, ונועדה להדגיש את הטעם הטבעי של הדלעת מבלי להשתלט עליו. המוס העליון משלב שמנת צמחית שחוממה קלות עם גרגרי קפה ושוקולד מריר 80%, יחד עם קצפת צמחית – ללא תוספת סוכר, שכן השמנת והשוקולד מעניקים מתיקות מספקת ומאוזנת.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
ביסקוויט שוקולד: אחידות מעל הכול
התחילו בהכנת הרוויון הטבעוני: ערבבו את חלב שיבולת השועל או האורז עם מיץ הלימון (או החומץ הלבן) והניחו ל-10 דקות להסמכה. נפו את כל החומרים היבשים, מלבד הסוכר, כדי להבטיח תערובת חלקה והומוגנית. הוסיפו את הרוויון ואת שמן הזית, לאחר מכן את הסוכר, וערבלו במיקסר חשמלי עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים.
חממו תנור ל-170 מעלות צלזיוס ורפדו תבנית שטוחה בנייר אפייה. מרחו את הבלילה בשכבה אחידה בעובי של כ-1 ס"מ – חוסר אחידות יגרום לחלקים להתייבש בעוד שאחרים יישארו רכים מדי. אפו במשך 15 עד 17 דקות במדויק. הניחו לביסקוויט להצטנן לחלוטין לפני החיתוך, כדי לקרוץ עיגולים מושלמים שלא ייקרעו.
קרם דלעת ושוקולד לבן: האגר-אגר לא מחכה
עבודה עם אגר-אגר דורשת זריזות. בסיר קטן, חממו את השמנת הצמחית, סירופ המייפל (או האגבה) והאגר-אגר, וטרפו ברציפות עד לרתיחה עדינה. האגר מתייצב במהירות ועלול להפוך מגורגר; אם התערובת אינה חלקה לחלוטין, טחנו אותה קצרות בבלנדר מוט, ושמרו עליה חמימה כדי שתישאר נוחה לעבודה.
המיסו את השוקולד הלבן בעדינות בבן מארי או במיקרוגל, ושמרו עליו פושר. הקציפו את השמנת הצמחית לקצפת רכה וגמישה בלבד, והשאירו אותה בטמפרטורת החדר.
חממו קלות את מחית הדלעת במיקרוגל עד שתהיה פושרת (אך לא חמה), וערבבו מיד עם השוקולד הלבן המומס ותערובת השמנת והאגר-אגר בעודה חמה, בטרם תיקרש. קפלו פנימה בעדינות את הקצפת בעזרת מרית, עד לקבלת מרקם חלק וקרמי, ושמרו על הקרם חמים עד לשלב ההרכבה.
מוס קפה-שוקולד: פושר ונוזלי מעט
המיסו תחילה את גרגרי הקפה בתוך השמנת כדי לפזר את הטעם באופן אחיד עוד לפני החימום. הביאו לרתיחה קצרה והסירו מיד מהאש. המיסו את השוקולד המריר בבן מארי, וערבבו את שמנת הקפה החמה עם השוקולד המומס בעודו פושר, לקבלת בסיס גנאש חלק ומבריק.
הקציפו את השמנת הנוספת לקצפת רכה ושמרו בטמפרטורת החדר. קפלו אותה בעדינות לתוך תערובת השוקולד, ועצרו כשהמוס עדיין מעט נוזלי – זהו המרקם המדויק הנדרש. עליו להישאר פושר ונוח למזיגה עד ההרכבה, כדי שיתפשט בצורה חלקה ומפולסת.
הרכבה: שקף האצטט עושה את העבודה, בתנאי שמקפידים על הטמפרטורות
הכינו גליל משקף אצטט בקוטר 18 ס"מ ובגובה 12 ס"מ, סגור ומודבק היטב. קרצו שני עיגולי ביסקוויט בעזרת רינג או סכין: הראשון בקוטר השקף, והשני מעט קטן יותר, כדי להשאיר מרווח בינו לבין הדפנות. הכינו מראש את סירופ הקפה על ידי המסת קפה נמס במים חמים (או מנת אספרסו טרי), ושמרו בצד.
הניחו את עיגול הביסקוויט הראשון בתחתית והברישו אותו בסירופ הקפה. יצקו מעל את קרם הדלעת והשוקולד הלבן וישרו בפלטה במידת הצורך. הניחו את עיגול הביסקוויט השני במרכז, הברישו גם אותו, ומזגו מעל את מוס הקפה והשוקולד – עליו להיות חמים ונוזלי דיו כדי למלא היטב את הרווח שבין הביסקוויט לשקף. העבירו למקרר למשך 3 עד 5 שעות לפחות, ועדיף למשך לילה שלם, להתייצבות מלאה של השכבות.
אחסון ושמירה
להתארגנות מראש, תוכלו לאפות את ביסקוויט השוקולד יום קודם, להקפיא אותו ולהפשיר במקרר ביום ההרכבה. לאחר הרכבת העוגה, יש לקרר אותה במשך 3 עד 5 שעות לפחות (ורצוי לילה שלם). לפני ההגשה, פזרו שכבת אבקת קקאו עדינה מעל לפני הסרת שקף האצטט. לעיטור עשיר יותר, ניתן להוסיף שבבי שוקולד מריר או גרעיני דלעת קלויים.
את שאר הקינוחים הטבעוניים שלי תוכלו למצוא מרוכזים בעמוד הייעודי באתר.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחר יצירותיו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 210 גרם קמח רב-תכליתי ללא גלוטן
- 38 גרם אבקת קקאו אורגנית איכותית עדיף אבקת קקאו של Navitas
- 130 גרם סוכר דמררה או סוכר חום כהה
- 12 גרם אבקת אפייה
- 6 גרם סודה לשתייה
- 70 גרם שמן זית עדין
- 300 גרם חלב שיבולת שועל או חלב אורז בריסטה ללא גלוטן
- 18 גרם מיץ לימון סחוט טרי או חומץ לבן
- 100 מ"ל מים חמים מעורבבים עם
- 8 גרם אבקת קפה נמס
- או 100 מ"ל אספרסו שהוכן טרי
- 150 גרם שמנת עתירת שומן ללא לקטוז/ללא גלוטן
- 6 גרם אבקת אגר-אגר
- 25 גרם סירופ מייפל טהור או אגבה
- 150 גרם שוקולד לבן איכותי (כגון Pascha) ללא לקטוז/ללא גלוטן
- 300 גרם מחית דלעת חלקה (משומרת או ביתית)
- 100 גרם שמנת עתירת שומן מוקצפת לקצפת רכה ללא לקטוז/ללא גלוטן
- 125 גרם שמנת עתירת שומן ללא לקטוז/ללא גלוטן
- 125 גרם שוקולד מריר איכותי 80% (כגון Guanaja)
- 5 גרם גרגירי קפה נמס (כגון Segafredo)
- 125 גרם שמנת עתירת שומן מוקצפת לקצפת רכה ללא לקטוז/ללא גלוטן
הוראות הכנה
עוגת ספוג שוקולד ללא גלוטן
- התחילו בהכנת הרוויון הטבעוני: ערבבו את חלב שיבולת השועל עם מיץ הלימון. הניחו בצד ל-10 דקות להתגבשות והסמכה קלה.
- נפו וערבבו בקערה את כל המרכיבים היבשים, למעט הסוכר.
- הוסיפו את הרוויון הטבעוני, שמן הזית והסוכר אל המרכיבים היבשים, וערבלו במיקסר ידני או במטרפה עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים.
- חממו מראש את התנור ל-170°C ורפדו תבנית אפייה שטוחה בנייר אפייה.
- שפכו את הבלילה לתבנית המרופדת ומרחו אותה לשכבה אחידה בעובי של כ-1 ס"מ. אפו במשך 15-17 דקות.
- הניחו לעוגת הספוג להצטנן לחלוטין בתבנית לפני החיתוך.
קרם דלעת ושוקולד לבן
- הרתיחו קלות את האגר-אגר עם השמנת: בסיר קטן, ערבבו שמנת עתירת שומן, סירופ מייפל ואבקת אגר-אגר. בשלו תוך כדי טריפה מתמדת עד לרתיחה. הערה: האגר-אגר מתייצב במהירות ועלול ליצור גושים; במידת הצורך, טחנו בבלנדר מוט לקבלת קרם חלק ושמרו עליו חמים. הניחו בצד.
- המיסו את השוקולד הלבן: בקערה, המיסו את השוקולד הלבן הטבעוני מעל בן-מארי או בפולסים במיקרוגל. הניחו בצד ושמרו חמים.
- הקציפו את השמנת ללא לקטוז: בקערה, הקציפו שמנת עתירת שומן ללא לקטוז עד לקבלת קצפת רכה (גבעולים רכים). הניחו בצד בטמפרטורת החדר.
- ערבבו וקפלו: חממו קלות את מחית הדלעת במיקרוגל (שלא תהיה חמה מדי). הוסיפו את השוקולד הלבן המומס הפושר ואת תערובת השמנת-אגר הפושרת, וערבבו היטב. קפלו פנימה בעדינות את הקצפת עד לקבלת מרקם חלק וקרמי. שמרו במקום חמים קלות לקראת הרכבת העוגה.
מוס קפה ושוקולד
- הכינו את תערובת הקפה והשמנת: המסו את גרגירי הקפה בשמנת עתירת השומן. הביאו לרתיחה קצרה והסירו מיד מהאש.
- המיסו את השוקולד המריר: בקערה, המיסו את השוקולד מעל בן-מארי או במיקרוגל.
- הקציפו את השמנת ללא לקטוז: בקערה, הקציפו שמנת עתירת שומן עד לקבלת קצפת רכה (גבעולים רכים). הניחו בצד בטמפרטורת החדר.
- ערבבו: ערבבו את תערובת הקפה-שמנת הפושרת עם השוקולד המומס הפושר. קפלו פנימה בעדינות את הקצפת עד לקבלת מוס במרקם מעט נוזלי ונוח למזיגה. שמרו במקום חמים קלות לקראת ההרכבה.
הרכבת העוגה
- הכינו גליל משקף אפייה בקוטר 18 ס"מ ובגובה 12 ס"מ. ודאו שהשוליים מהודקים ומודבקים היטב בסרט דביק.
- קרצו 2 עיגולים מעוגת הספוג בעזרת רינג אפייה או סכין קטנה: עיגול אחד בקוטר גליל השקף (18 ס"מ), והשני מעט קטן יותר, כך שיישאר מרווח קל משולי השקף.
- שכבת עוגת ספוג שוקולד: הניחו את עיגול עוגת הספוג הגדול בתחתית גליל השקף, והברישו אותו בסירופ קפה.
- שכבת קרם דלעת: יצקו את קרם הדלעת והשוקולד הלבן על גבי עוגת הספוג, וישרו את פני הקרם בעזרת מרית במידת הצורך.
- שכבת מוס קפה-שוקולד: הניחו את עיגול עוגת הספוג הקטן במרכז מעל קרם הדלעת, והברישו אותו בסירופ קפה. יצקו מעל את מוס הקפה והשוקולד. על המוס להיות מעט פושר ונוזלי כדי שיזרום וימלא את המרווח הצר שבין עוגת הספוג לשקף.
- העבירו את העוגה המורכבת להתייצבות במקרר למשך 3-5 שעות לפחות, ורצוי למשך לילה שלם, כדי לאפשר לשכבות להתמצק היטב.
- לפני החיתוך וההגשה, בזקו אבקת קקאו מעל העוגה ורק לאחר מכן הסירו בעדינות את השקף. אפשר לעטר גם בשוקולד מריר מגורר או בגרעיני דלעת קלויים לתוספת קראנץ'.
