חלמתם על עוגה עם חיתוך מושלם ונקי: מוס אוורירי, לב פירותי עשיר וציפוי מבריק ויציב? עוגת האנטרמה בנויה שכבות-שכבות, כאשר לכל שכבה תפקיד מוגדר ומדויק. האוכמניות מעניקות חמיצות רעננה, הפטל מעדן ומאזן, שוקולד מריר יוצר בסיס עמוק, ומוס שוקולד לבן ונילי מחבר את כל האלמנטים יחד בהרמוניה מושלמת.
מדובר ביצירה קונדיטורית מקצועית ומרשימה, אך שלבי ההכנה נותרים נגישים וברורים בעזרת ההנחיות הנכונות. מתכון זה משלים את סדרת העוגות ללא גלוטן שלנו.
מהי עוגת אנטרמה טבעונית ללא גלוטן?
אנטרמה היא עוגת מוס שכבות מתוחכמת המשלבת כמה מרקמים ואלמנטים: קומפוט פירות, מוסים קלילים, ביסקוויט רך, לעיתים שכבה פריכה, ומעליהם גלסאז' מבריק כראי. גרסה זו היא טבעונית לחלוטין וללא גלוטן, וכוללת קומפוט אוכמניות, קרם פטל עשיר, בסיס ביסקוויט שוקולד דק, מוס שוקולד לבן ונילי וגלסאז' מראה של קסיס (דומדמניות שחורות).
העוגה מציגה איזון מופתי בין מרקמים וטעמים מגוונים: נימוחות, קרמיות קטיפתית, קראנץ' עדין, רעננות פירותית ובסיס יציב שמבטיח חיתוך נקי. בקינוח הזה, שכבת האינסרט (הליבה הפנימית) מאגדת בתוכה את קומפוט האוכמניות, קרם הפטל ושכבת פירורי הביסקוויט הפריכים.
המצרכים העיקריים
שקלו את כל המרכיבים בגרמים – הדיוק הוא זה שמבדיל בין אנטרמה מושלם לכישלון אפייה. המתכון נבנה בקפידה, במיוחד בכל הנוגע למינוני הפקטין, טמפרטורות הבישול ועובי השכבות.
משקה שיבולת שועל בגרסת בריסטה מומלץ במיוחד להכנת הקרם, בזכות מרקמו העשיר. עבור ביסקוויט השוקולד, כל תערובת קמחים איכותית ללא גלוטן (1:1) תעשה עבודה מעולה. בגזרת השוקולד הלבן הטבעוני, מותג איכותי כמו Pascha יעניק תוצאה מצוינת.
עבור הפירות, השתמשו במחיות אוכמניות וקסיס מקצועיות לקונדיטוריה (רצוי קפואות ו-100% פרי). השמנת הצמחית להקצפה חייבת להיות איכותית, ללא גלוטן וללא מוצרי חלב, כמו של המותג Silk.
גלסאז' הקסיס מבוסס על פקטין NH במקום ג'לטין, כדי לשמור על המתכון טבעוני לחלוטין. העיטור אלגנטי ונקי: אוכמניות טריות, חצאי פטל ועלי נענע רעננים, המסודרים כך שיבליטו את ניגודי הצבעים המרהיבים.
דגשים טכניים וטעויות נפוצות שכדאי להימנע מהן
הכנת אנטרמה דורשת מעל הכל סדר וארגון של שלבי העבודה. מכינים תחילה את האינסרט ומקפיאים, לאחר מכן את המוס, אחר כך את הגלסאז', ומרכיבים את הכל כשהמרכיבים בטמפרטורה המתאימה. גם הציוד קריטי להצלחה: רינג אפייה בקוטר קטן במעט מהתבנית הסופית עבור שכבת האינסרט, ותבנית סיליקון (כיפה/דום) בעומק של לפחות 4 ס"מ להרכבה.
קומפוט האוכמניות
ערבבו תמיד את פקטין ה-NH היטב עם הסוכר לפני הוספתו למחית הפרי, כדי למנוע היווצרות גושים. חממו את מחית האוכמניות עם מיץ הלימון לכ-40°C (לא מעבר לכך בשלב זה), ורק אז הוסיפו בהדרגה את תערובת הסוכר והפקטין תוך כדי טריפה. הביאו לרתיחה מלאה ובשלו תוך טריפה רצופה במשך כ-3 דקות להפעלת הפקטין.
מזגו את הקומפוט ישירות לרינג בעודו חם. הניחו לו להצטנן לטמפרטורת החדר לפני ההעברה למקפיא – הקפאה מהירה מדי כשהתערובת עדיין חמה עלולה לפגוע בהתייצבות האחידה של האינסרט.
קרם הפטל והשכבה הפריכה
בסיר קטן, המיסו את העמילן לחלוטין בנוזל קר לפני תחילת הבישול. בשלו והסמיכו על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, בדיוק עד לקבלת קרם חלק ואחיד. הוסיפו את החמאה הצמחית כשהיא קרה, וניתן להעביר את הקרם דרך מסננת דקה אם נותרו גושים.
לאחר מכן ערבבו פנימה את ריבת הפטל עד לקבלת מרקם חלק לחלוטין. אם אינכם משתמשים בקרם מיד, כסו בניילון נצמד צמוד לפני השטח ושמרו במקרר. להרכבת האינסרט, מרחו את הקרם באופן אחיד מעל קומפוט האוכמניות שכבר קפא, ופזרו מעליו את הביסקוויטים המפוררים בשכבה אחידה ומהודקת קלות ליצירת קראנץ' מורגש.
החזירו את האינסרט למקפיא למשך שעתיים לפחות, או עד שהוא יציב לחלוטין להרכבה. עליו לשמור על צורתו מבלי להתעוות בזמן העבודה איתו.
הביסקוויט והמוס
עבור ביסקוויט השוקולד, משתמשים בשכבה אחת בלבד בעובי 1 ס"מ כבסיס התחתון של העוגה. התאימו את הכמות המוכנת בהתאם, כדי שלא תיוותר כמות גדולה מדי של ביסקוויט שאינה נחוצה להרכבה זו.
המוס מוכן בשני שלבים: ממיסים את השוקולד הלבן עם 50 גרם של שמנת צמחית, ומקפלים בעדינות את השמנת המוקצפת לתוך התערובת בעודה פושרת-חמימה. חשוב לזכור: אם השוקולד יתקרר יתר על המידה, הקיפול עלול לייצר גושים ומרקם לא אחיד.
גלסאז' מראה קסיס
גם כאן, ערבבו תחילה את פקטין ה-NH עם הסוכר. חממו בסיר את הגלוקוז, מחית הקסיס, המים והשמנת לכ-40°C, ולאחר מכן הוסיפו את הסוכר והפקטין תוך כדי טריפה. בשלו ברתיחה עד להגעה ל-102°C.
מזגו לכלי וכסו בניילון נצמד במגע ישיר עם פני השטח, לפני ההעברה למקרר. שלב זה חיוני למניעת היווצרות קרום בזמן המנוחה.
ההרכבה והציפוי
מזגו כמחצית מכמות המוס לתוך תבנית הסיליקון, ומרחו מעט על הדפנות כדי לכסות את כל המשטח הפנימי ולמנוע בועות אוויר. שקעו בעדינות את האינסרט הקפוא כאשר צד קומפוט האוכמניות פונה כלפי מטה, מבלי לתת לו לגעת בתחתית התבנית. עליו להישאר עטוף כולו במוס.
מזגו את יתרת המוס והניחו מעל את ביסקוויט השוקולד כדי לסגור את האנטרמה, תוך לחיצה עדינה ליישור. הקפיאו את העוגה למשך 12 שעות לפחות (עדיף לילה שלם) – הקפאה עמוקה תבטיח חילוץ נקי ומושלם מהתבנית לקראת הציפוי.
חממו מחדש את גלסאז' הקסיס לכ-50°C לפני השימוש (וטחנו בבלנדר מוט ללא החדרת בועות במידת הצורך). חלצו את האנטרמה מהתבנית כשהוא קפוא לחלוטין, הניחו אותו על רשת, ומזגו עליו את הגלסאז' בתנועה אחת רציפה. העבירו פלטה ליישור פני השטח, וזכרו להניח מגש מתחת לרשת לאיסוף עודפי הציפוי.
אחסון והגשה
לאחר הציפוי והקישוט, הניחו לאנטרמה להפשיר במקרר במשך 3 עד 5 שעות. חיוני להגיש את העוגה כשהיא מופשרת לחלוטין, כדי שהמוס והאינסרט יחזרו למרקמם הקרמי והרך המושלם.
קרם הפטל והגלסאז' נשמרים היטב במקרר כשהם מכוסים בניילון נצמד במגע ישיר אם מכינים אותם מראש. בעת השלמת העוגה, קשטו באוכמניות טריות, חצאי פטל ועלי נענע רעננים במבנה מסודר ומדויק.
תוכלו למצוא מתכונים טבעוניים ללא גלוטן נוספים במדור הייעודי באתר.
המתכון פותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). גלו עוד מעבודתו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-יוטיוב שלו.
רכיבים
- 250 גרם מחית אוכמניות רצוי מתוצרת Boiron
- 30 גרם מיץ לימון סחוט טרי
- 3 גרם פקטין NH
- 60 גרם סוכר
- 250 גרם משקה שיבולת שועל בריסטה ללא גלוטן
- 50 גרם סוכר
- 33 גרם קורנפלור
- 1 גרם אבקת אגר אגר
- 2 גרם אבקת וניל או תמצית וניל איכותית
- 20 גרם חמאה טבעונית Violife
- 70 גרם ריבת פטל טבעונית, ללא גלוטן
- 100 גרם ביסקוויטים בסגנון גרהם ללא גלוטן, טבעוניים
- 30 גרם חמאה טבעונית Violife מומסת
- 50 גרם שמנת צמחית עשירה ללא גלוטן, טבעונית
- 400 גרם שוקולד לבן ללא גלוטן, טבעוני
- 150 גרם שמנת צמחית מוקצפת ללא גלוטן, טבעונית
- 420 גרם קמח רב-תכליתי ללא גלוטן
- 75 גרם אבקת קקאו אורגנית של Navitas
- 270 גרם סוכר לבן או סוכר חום
- 22 גרם אבקת אפייה
- 12 גרם סודה לשתייה
- 600 גרם משקה שיבולת שועל בריסטה ללא גלוטן
- 25 גרם חומץ תפוחים או חומץ לבן
- 170 גרם שמן זית עדין
- 350 גרם מחית קסיס
- 110 גרם סירופ גלוקוז
- 150 גרם מים
- 20 גרם שמנת צמחית
- 100 גרם סוכר
- 8 גרם פקטין NH
הוראות הכנה
קומפוט אוכמניות
- ערבבו היטב בקערית את הפקטין NH עם הסוכר.
- חממו בסיר את מחית האוכמניות ומיץ הלימון לכ-40°C. הוסיפו את תערובת הפקטין והסוכר, והביאו לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה במשך כ-3 דקות.
- מזגו את הקומפוט ישירות לתוך רינג אפייה בעודו חם (מומלץ להשתמש ברינג בקוטר מעט קטן יותר מתבנית הסיליקון של העוגה). צננו לטמפרטורת החדר והעבירו להקפאה מלאה.
קרם פטיסייר פטל
- הניחו בסיר את חלב שיבולת השועל, הסוכר, אבקת הווניל והקורנפלור, וטרפו היטב עד שהקורנפלור נמס לחלוטין ללא גושים.
- בשלו על אש בינונית תוך טריפה מתמדת במטרפה עד להסמכה מלאה, והסירו מהאש.
- הבליעו פנימה את החמאה הקרה וטרפו היטב. העבירו את הקרם דרך מסננת דקה לקבלת מרקם משי חלק. קפלו פנימה את ריבת הפטל עד לאיחוד. כסו בניילון נצמד במגע ישיר עם פני הקרם ושמרו במקרר עד לשימוש.
הכנת אינסרט הפירות והקרם
- מרחו שכבה אחידה של קרם פטיסייר הפטל מעל קומפוט האוכמניות הקפוא, ופזרו מעליו שכבה אחידה של פירורי ביסקוויט גרהם.
- הקפיאו למשך שעתיים לפחות, או עד שהאינסרט יציב וקפוא לחלוטין ומוכן להרכבת העוגה.
ביסקוויט שוקולד
- עברו למתכון המלא לביסקוויט שוקולד טבעוני וללא גלוטן.
- עבור מתכון זה דרושה שכבת ביסקוויט אחת בלבד בעובי של כ-1 ס"מ, לכן התאימו את הכמויות בהתאם.
מוס שוקולד לבן
- המיסו את השוקולד הלבן יחד עם השמנת הצמחית (50 גרם) לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
- הקציפו את השמנת הצמחית הנותרת (150 גרם) לקצפת רכה, וקפלו אותה בעדינות לתוך השוקולד הלבן המומס בעודו חמים.
גלסאז' מראה קסיס
- ערבבו היטב בקערית את הפקטין NH עם הסוכר.
- חממו בסיר את הגלוקוז, מחית הקסיס, המים והשמנת לכ-40°C.
- הוסיפו בהדרגה את תערובת הפקטין והסוכר תוך טריפה, והביאו את התערובת לרתיחה עדינה בטמפרטורה של 102°C.
- העבירו לכלי מתאים, כסו בניילון נצמד במגע ישיר עם פני הגלסאז' ושמרו במקרר.
הרכבת העוגה והקישוט
- הכינו תבנית סיליקון בצורת כיפה בעומק של 4 ס"מ לפחות. יצקו פנימה את מוס השוקולד הלבן ומרחו אותו בעזרת פלטה על הדפנות לכיסוי אחיד של פני התבנית.
- השקיעו בעדינות את האינסרט הקפוא במרכז המוס, כאשר שכבת קומפוט האוכמניות פונה כלפי מטה. ודאו שהאינסרט אינו נוגע ישירות בתחתית התבנית.
- הניחו את שכבת ביסקוויט השוקולד מעל לסגירת בסיס האנטרמה. הקפיאו למשך 12 שעות לפחות (מומלץ למשך הלילה).
- חממו את גלסאז' הקסיס לכ-50°C וטרפו למרקם חלק. חלצו את האנטרמה הקפוא מהתבנית והניחו אותו על רשת צינון (מעל תבנית או מגש לאיסוף הטפטופים). יצקו את הגלסאז' החם בבת אחת והחליקו קלות בפלטה.
- העבירו בעדינות את האנטרמה למעמד עוגה או לצלחת הגשה. קשטו בפירות יער טריים ועלי נענע בעיצוב אלגנטי. צפו בסרטון להדגמה מפורטת.
- העבירו את האנטרמה להפשרה ולהתייצבות במקרר במשך 3-5 שעות, וודאו שהעוגה הופשרה כראוי לפני ההגשה.
