חזרה
–+ מנות
Entremets sans gluten vegan - En-tete

עוגת אנטרמה טבעונית ללא גלוטן

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest
5/5 (19)
זמן הכנה: 2 שעות
זמן בישול: 2 שעות
זמן כולל: 4 שעות
Servings: 10 מנות
Author: Marc Winer

רכיבים

  • 250 גרם מחית אוכמניות רצוי מתוצרת Boiron
  • 30 גרם מיץ לימון סחוט טרי
  • 3 גרם פקטין NH
  • 60 גרם סוכר
  • 250 גרם משקה שיבולת שועל בריסטה ללא גלוטן
  • 50 גרם סוכר
  • 33 גרם קורנפלור
  • 1 גרם אבקת אגר אגר
  • 2 גרם אבקת וניל או תמצית וניל איכותית
  • 20 גרם חמאה טבעונית Violife
  • 70 גרם ריבת פטל טבעונית, ללא גלוטן
  • 100 גרם ביסקוויטים בסגנון גרהם ללא גלוטן, טבעוניים
  • 30 גרם חמאה טבעונית Violife מומסת
  • 50 גרם שמנת צמחית עשירה ללא גלוטן, טבעונית
  • 400 גרם שוקולד לבן ללא גלוטן, טבעוני
  • 150 גרם שמנת צמחית מוקצפת ללא גלוטן, טבעונית
  • 420 גרם קמח רב-תכליתי ללא גלוטן
  • 75 גרם אבקת קקאו אורגנית של Navitas
  • 270 גרם סוכר לבן או סוכר חום
  • 22 גרם אבקת אפייה
  • 12 גרם סודה לשתייה
  • 600 גרם משקה שיבולת שועל בריסטה ללא גלוטן
  • 25 גרם חומץ תפוחים או חומץ לבן
  • 170 גרם שמן זית עדין
  • 350 גרם מחית קסיס
  • 110 גרם סירופ גלוקוז
  • 150 גרם מים
  • 20 גרם שמנת צמחית
  • 100 גרם סוכר
  • 8 גרם פקטין NH

Procédé

קומפוט אוכמניות

  • ערבבו היטב בקערית את הפקטין NH עם הסוכר.
  • חממו בסיר את מחית האוכמניות ומיץ הלימון לכ-40°C. הוסיפו את תערובת הפקטין והסוכר, והביאו לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת במטרפה במשך כ-3 דקות.
    Entremets sans gluten vegan - Fais chauffer la purée de myrtilles et le jus de citron à environ 40°C. Ajoute le mélange de pectine et de sucre, puis porte à ébullition en mélangeant continuellement au fouet pendant environ 3 minutes.
  • מזגו את הקומפוט ישירות לתוך רינג אפייה בעודו חם (מומלץ להשתמש ברינג בקוטר מעט קטן יותר מתבנית הסיליקון של העוגה). צננו לטמפרטורת החדר והעבירו להקפאה מלאה.

קרם פטיסייר פטל

  • הניחו בסיר את חלב שיבולת השועל, הסוכר, אבקת הווניל והקורנפלור, וטרפו היטב עד שהקורנפלור נמס לחלוטין ללא גושים.
  • בשלו על אש בינונית תוך טריפה מתמדת במטרפה עד להסמכה מלאה, והסירו מהאש.
    Entremets sans gluten vegan - Fais cuire à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu’à épaississement. Retire du feu.
  • הבליעו פנימה את החמאה הקרה וטרפו היטב. העבירו את הקרם דרך מסננת דקה לקבלת מרקם משי חלק. קפלו פנימה את ריבת הפטל עד לאיחוד. כסו בניילון נצמד במגע ישיר עם פני הקרם ושמרו במקרר עד לשימוש.
    Entremets sans gluten vegan - Mélange le beurre froid, puis passe au tamis pour retirer les grumeaux. Ajoute la confiture de fraise, puis mélange soigneusement jusqu’à obtenir une texture lisse. Couvre et réserve au réfrigérateur si tu n’en as pas encore besoin.

הכנת אינסרט הפירות והקרם

  • מרחו שכבה אחידה של קרם פטיסייר הפטל מעל קומפוט האוכמניות הקפוא, ופזרו מעליו שכבה אחידה של פירורי ביסקוויט גרהם.
    Entremets sans gluten vegan - Étale uniformément la crème pâtissière à la framboise sur la compotée de myrtilles congelée, puis ajoute uniformément les biscuits graham écrasés par-dessus pour former une couche.
  • הקפיאו למשך שעתיים לפחות, או עד שהאינסרט יציב וקפוא לחלוטין ומוכן להרכבת העוגה.

ביסקוויט שוקולד

  • עברו למתכון המלא לביסקוויט שוקולד טבעוני וללא גלוטן.
  • עבור מתכון זה דרושה שכבת ביסקוויט אחת בלבד בעובי של כ-1 ס"מ, לכן התאימו את הכמויות בהתאם.

מוס שוקולד לבן

  • המיסו את השוקולד הלבן יחד עם השמנת הצמחית (50 גרם) לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.
  • הקציפו את השמנת הצמחית הנותרת (150 גרם) לקצפת רכה, וקפלו אותה בעדינות לתוך השוקולד הלבן המומס בעודו חמים.

גלסאז' מראה קסיס

  • ערבבו היטב בקערית את הפקטין NH עם הסוכר.
  • חממו בסיר את הגלוקוז, מחית הקסיס, המים והשמנת לכ-40°C.
  • הוסיפו בהדרגה את תערובת הפקטין והסוכר תוך טריפה, והביאו את התערובת לרתיחה עדינה בטמפרטורה של 102°C.
  • העבירו לכלי מתאים, כסו בניילון נצמד במגע ישיר עם פני הגלסאז' ושמרו במקרר.

הרכבת העוגה והקישוט

  • הכינו תבנית סיליקון בצורת כיפה בעומק של 4 ס"מ לפחות. יצקו פנימה את מוס השוקולד הלבן ומרחו אותו בעזרת פלטה על הדפנות לכיסוי אחיד של פני התבנית.
    Entremets sans gluten vegan - Prépare un moule dôme en silicone d’au moins 4 cm de profondeur. Verse la mousse au chocolat blanc dedans et étale-la sur les côtés pour couvrir la surface du moule en silicone.
  • השקיעו בעדינות את האינסרט הקפוא במרכז המוס, כאשר שכבת קומפוט האוכמניות פונה כלפי מטה. ודאו שהאינסרט אינו נוגע ישירות בתחתית התבנית.
    Entremets sans gluten vegan - Enfonce l’insert congelé, côté compotée de myrtilles vers le bas. Assure-toi que l’insert ne touche pas le fond du moule en silicone.
  • הניחו את שכבת ביסקוויט השוקולד מעל לסגירת בסיס האנטרמה. הקפיאו למשך 12 שעות לפחות (מומלץ למשך הלילה).
    Entremets sans gluten vegan - Pose le biscuit au chocolat par-dessus pour fermer l’entremets. Congèle pendant au moins 12 heures ou toute une nuit.
  • חממו את גלסאז' הקסיס לכ-50°C וטרפו למרקם חלק. חלצו את האנטרמה הקפוא מהתבנית והניחו אותו על רשת צינון (מעל תבנית או מגש לאיסוף הטפטופים). יצקו את הגלסאז' החם בבת אחת והחליקו קלות בפלטה.
    Entremets sans gluten vegan - Fais chauffer le glaçage aux fruits au cassis à environ 50°C. Démoule l’entremets congelé et place-le sur la grille. Étale le glaçage aux fruits chaud et utilise une spatule pour lisser la surface. Assure-toi de placer un plateau ou une assiette sous la grille pour récupérer ce qui s’égoutte.
  • העבירו בעדינות את האנטרמה למעמד עוגה או לצלחת הגשה. קשטו בפירות יער טריים ועלי נענע בעיצוב אלגנטי. צפו בסרטון להדגמה מפורטת.
    Entremets sans gluten vegan - Transfère l’entremets sur un support à gâteau. Décore avec des baies tranchées et de la menthe disposées en motif. Regarde la vidéo pour les détails.
  • העבירו את האנטרמה להפשרה ולהתייצבות במקרר במשך 3-5 שעות, וודאו שהעוגה הופשרה כראוי לפני ההגשה.

סרטון

הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!