Okra no Ohitashi – במיה יפנית מושרית בדאשי

במיה חלוטה, מושרית בדאשי צלול ומצונן, ומוגשת עם מעט מהציר ושבבי בוניטו.

הקיץ נדבק לעור, התיאבון מתעצל, ובכל זאת הקערה הקטנה הזאת של במיה קרה מתרוקנת בתוך שלושה ביסים. הדאשי הקר פוגש את החך ראשון, מלוח בדיוק במידה, ואז התרמיל נכנע לנגיסה ומשחרר את המרקם המשיי שלו.

שבבי הבוניטו עדיין מרצדים כשהצלחת מונחת על השולחן. כאן שום דבר לא התבשל שעות; הכול פשוט הושרה, ודווקא זמן ההמתנה הזה הוא שיוצר את הטעם.

אז מהו בעצם אוקרה נו אוהיטאשי ?

ה-ohitashi, שנכתב お浸し, בא מן hitasu: להטביל, להשרות. זהו קודם כול אופן הכנה ולא מנה, והזהות שלו נקבעת לפי הזמן שהירקות מבלים ב-tsuke-ji, ציר השריה מתובל.

בגרסה עם במיה, התרמילים הרכים נחלטים, מצוננים, ואז מושרים בדאשי מתובל בusukuchi shoyu ובמירין. הקערית מוגשת קרה מאוד, עם מעט מהציר הצלול שנמזג מעל בכף.

אחרי שעתיים-שלוש של השריה, או לילה שלם, האומאמי חודר אל לב הירק במקום להישאר על פני השטח. ה-usukuchi shoyu, בהיר ומלוח יותר מן ה-koikuchi, הרוטב הסויה היפני הנפוץ, שומר טוב יותר על הירוק של התרמילים.

כשחותכים אותן באלכסון או לפרוסות, נחשפת צורת כוכב חדה וברורה, שkatsuobushi ומעט ג'ינג'ר מבליטים עוד יותר. במיה שבושלה ואז הוזלפה ברוטב סויה נשארת ירק מתובל; כאן, לעומת זאת, ההשריה היא זו שהופכת אותה למנה של ממש.

ירק חדש יחסית בשיטה עתיקה

הטכניקה מגיעה מן המטבח היפני האריסטוקרטי של תקופות נארה והייאן, וגם ממטבח המקדשים הבודהיסטיים : מבשלים את הירקות, ואז טובלים אותם בציר מתובל כדי לשמור על צבעם ועל מרקמם.

במקדשים הכינו את הציר בלי דג, עם קומבו ושיטאקה מיובשות. בתקופת אדו, ה-irizake ולאחר מכן רוטב הסויה באו להעשיר את נוזל ההשריה.

הבמיה, מצדה, מגיעה מצפון-מזרח אפריקה, ובמצרים גידלו אותה כבר במאה ה-2 לפנה"ס. היא הגיעה ליפן רק בין סוף תקופת אדו לתחילת תקופת מייג'י, באמצע המאה ה-19. בתחילה גידלו אותה בזכות פרחיה, המזכירים היביסקוס, יותר מאשר בזכות התרמילים שלה. במשך שנים המרקם והניחוח הצמחי שלה עיכבו את כניסתה לצלחת.

נקודת המפנה הגיעה באמצע המאה ה-20. חיילים שחזרו מדרום-מזרח אסיה כבר הספיקו לפתח אליה טעם, זנים פחות סיביים הגיעו אחרי המלחמה, ואופנת הסלטים של שנות 1960 עשתה את השאר. הגידול התרחב באזורים החמים, בקוצ'י ובאוקינאווה.

המרקם הרירי, שבמשך זמן רב נחשב לחיסרון של הירק, הפך דווקא ליתרון, והבמיה תפסה את מקומה בין המנות שאוכלים כדי להתמודד עם natsubate, עייפות הקיץ.

המרכיבים העיקריים של אוקרה נו אוהיטאשי

הבמיה הטרייה היא הכוכבת כאן. התרמילים הירוקים הקלאסיים, המוצקים ובעלי החתך המחומש, מעניקים למנה את הפריכות ואת צורת הכוכב היפה שבחתך. הטובות ביותר מתוחות היטב, בעלות צבע חי, ועם פלומה דקה שעדיין ניכרת על הקליפה.

מלח ים גס נכנס לתמונה עוד לפני הבישול. כשמשפשפים אותו על התרמילים, בתהליך שנקרא itazuri, הוא מסיר את השעריות שמעקצצות בלשון, מסייע לקבע את הכלורופיל בזמן החליטה ומתחיל את התיבול.

אחר כך הדאשי יוצר את הבסיס : awase dashi מקומבו ומ-katsuobushi מפגיש שני מקורות של אומאמי מבלי להכביד על הירק, בעוד שגרסת shojin עם קומבו ושיטאקה מיובשות מעניקה ציר ללא דג, עמוק ואדמתי יותר.

ה-usukuchi shoyu מעניק מליחות וניחוח סויה, תוך שמירה על נוזל צלול, ו-hon-mirin מוסיף מתיקות וברק. את הדאשי, רוטב הסויה והמירין מביאים בקצרה לרתיחה עדינה, nikiri, כדי לאדות את האלכוהול לפני הקירור.