בארץ השמש העולה קוראים לו “Shichimi tōgarashi”, כלומר מילולית “פלפל אדום בשבעה טעמים”. די לומר שזהו מרכיב מרכזי במטבח היפני שיודע לשדרג מגוון רחב של מנות.
מהו טוגראשי?
שיצ'ימי טוגראשי הוא תערובת תבלינים יפנית רב-שימושית במיוחד. כפי ששמו מרמז, הוא מורכב משבעה מרכיבים שמעניקים לו צבע וטעם ייחודיים; כלומר, פלפל אדום, קליפת מנדרינה מגוררת (ומכאן צבעו הכתמתם), זרעי שומשום לבן, זרעי פרג, זרעי קנבוס, נורי או אאונורי ופלפל סנשו (הדומה לפלפל סצ'ואן).
לעיתים קרובות משתמשים בו כתבלין כדי להוסיף למנות כמו אוניגירי או טמפורה נגיעה חריפה וארומטית. קיימות כמה גרסאות למתכון של התערובת הזאת. במקומות מסוימים מכינים אותה עם שום וג'ינג'ר, ובאחרים עם קליפת יוזו, עלי שיסו, אצות ואקמה ומרכיבים נפוצים נוספים.
מהיכן מגיע הטוגראשי?
לפי כמה מומחים, השימוש בו מתוארך למאה ה-16. בתחילה הוא הגיע ליפן בשל סגולותיו הרפואיות. רק בשנת 1625 נמכרה בטוקיו הישנה תערובת של פלפל מיובש כתבלין למזון.
כך פחות או יותר נולד השיצ'ימי טוגראשי. חברת Yagenbori, שהמציאה אותו כפי שהוא מוכר כיום, עדיין קיימת ואף מכינה את התערובת שלה בעבודת יד כבר 400 שנה. מאז, היפנים משתמשים בו כדי להוסיף טעם וחריפות למנות מסורתיות.
מה הטעם של טוגראשי?
לטוגראשי יש פרופיל טעמים ייחודי; הוא מעט חריף, ארומטי ובעל ניחוחות של הדרים ושומשום. הוא מתובל, חמצמץ ואומאמי. קליפת המנדרינה מוסיפה את המתיקות הדרושה כדי לאזן בדיוק את חריפות הפלפל.
האם יש כמה סוגים של טוגראשי?
אכן קיימים כמה סוגים של טוגראשי, שרובם למעשה נקראים על שם מספר התבלינים שהם מכילים. כך למשל, טוגראשי המכונה “ichimi” מכיל רק אבקת פלפל חריף. טוגראשי “shichimi”, המוכר ביותר, מכיל שבעה תבלינים שונים. שני סוגי הטוגראשי האלה הם הבסיסיים ביותר במטבח היפני. עם זאת, קיימים גם כמה תתי-סוגים שמשחקים עם המרכיבים ועם המינון שלהם, כדי לקבל פרופילי טעם ורמות חריפות שונות.
גרסה אחת משתמשת למשל בפלפלי takanotsume, שחריפים בהרבה מאלה המשמשים בדרך כלל בתערובת שבעת התבלינים. גרסה אחרת משלבת עלי שיסו, יוזו או אפילו סנשו, כדי להוסיף למנה יותר רעננות. קיימת גם גרסה הנקראת “נאנאמי טוגראשי”. היא מבוססת על המתכון המסורתי, אלא שיש בה חצי מכמות קליפת המנדרינה.
איך משתמשים בטוגראשי במטבח?
במטבח היפני, טוגראשי משמש גם כתבלין רב-שימושי וגם כתבלין סיום למנות אטריות כמו ראמן, אטריות סובה או אודון. הוא מתאים מאוד גם למנות עיקריות על בסיס בשר או דגים; ביאקיטורי, גיודון ושאר מנות הבשר, כמרכיב ציפוי או כתיבול סיום.
אין ספק שטוגראשי הוא תבלין רב-שימושי מאוד. הוא יכול להשתלב עם שלל מנות שונות, ובהן מרקים וצירים (מרק מיסו למשל), או תוספות שחסר להן קצת אופי. הוא משדרג סלטים ומוקפצי ירקות בכך שהוא מעניק להם מעט אופי בלי בהכרח להשתלט מדי בפה מבחינת החריפות.
בסופו של דבר, הכול עניין של טעם ויצירתיות. אני ממליץ לכם לנסות לפי מצב הרוח שלכם כדי למצוא את השילוב האחד שיתאים לכם.
מהם היתרונות של טוגראשי?
בשל מרכיביו הרבים, טוגראשי הוא למעשה רכיב מועיל לגוף. פלפל סצ'ואן, כמו רוב התבלינים החריפים, מסייע למחזור הדם ולהקלה על גודש באף. זרעי השומשום מצידם עשירים בוויטמינים ובמינרלים. טוגראשי שמכיל ג'ינג'ר עשוי להקל על העיכול ולהפחית כאבי מפרקים. נורי, בהיותו עשיר ביוד ובברזל, עשוי להיות אידיאלי לשיפור תפקוד בלוטת התריס ולייצור כדוריות דם אדומות.
במה אפשר להחליף טוגראשי?
לטוגראשי יש רק כמה תחליפים שיכולים לחקות את טעמו החריף. אחד מהם הוא פוריקאקה. גם הוא מורכב מנורי, מזרעי שומשום, וגם מדג מיובש טחון, מלח, מיסו ווואסבי.
אף שהוא חולק עם טוגראשי את אותן ארומות אופייניות, מנות שדורשות חריפות לא בהכרח ישתלבו היטב עם פוריקאקה, שהוא הרבה פחות חריף. במקרה כזה, עדיף לפנות לזנים אחרים של טוגראשי, כמו נאנאמי טוגראשי. מצד תבליני המזרח התיכון, גם זעתר ודוקה, שיש להם את הטעם האגוזי הזה של זרעי שומשום, יכולים להיות תחליפים טובים.
איפה אפשר למצוא טוגראשי?
טוגראשי עדיין נדיר מאוד בסופרמרקטים. עם זאת, בטוח תמצאו אותו בחנויות מתמחות. כמה אתרים מציעים גם תערובות טוגראשי וכמה גרסאות שהוצגו במאמר זה.
איך לאחסן טוגראשי?
אפשר לשמור טוגראשי עד 3 חודשים בכלי אטום, הרחק משמש ומלחות.
