קארי מסאמן תאילנדי עשיר וריחני, שמתבשל באיטיות בחלב קוקוס עם מחית ביתית של תבלינים קלויים, עוף רך ותפוחי אדמה נימוחים.
שכבה של שמן קוקוס וצ'ילי, בגוון אדום-לבנים, מבריקה על נתח שוק בקר שנמס בפה או על עוף על העצם. היא עוטפת גם תפוחי אדמה מוצקים, בצל שהתבשל עד לרכות ובוטנים קלויים שמוסיפים קראנץ' עדין. מתחת לעושר של חלב הקוקוס בולטים הקינמון, ההל, הכמון והציפורן, עם נגיעה של טמרינד או תפוז מר.
המסאמן הוא קארי תאילנדי-מוסלמי עשיר אך מאוזן להפליא: מטבח החצר משלב בו תבלינים חמים מיובשים, ארומטים סיאמיים, מתיקות, חמיצות ומליחות. לכן הוא מזכיר קארי תאילנדיים אחרים, מקארי אדום תאילנדי ועד קארי ירוק תאילנדי, אבל טעמו עדין יותר ונשען על תבלינים חמים. בקיצור, זו מנה נפלאה שאני שמח להכיר לכם.
קארי מסאמן: מה זה בעצם?
השם « Massaman » נקשר בדרך כלל למילה הפרסית Mosalmân, שפירושה « מוסלמי ». מקורות באנגלית מן המאה ה-19 כינו אותו לעיתים בשם « Mussulman curry ».
המקור הזה עדיין ניכר במסורת הקולינרית: מסאמן מסורתי מבוסס על חלבונים המותרים לפי ההלכה המוסלמית, כמו עוף, בקר, ברווז, טלה, עז או בשר ציד. חזיר אינו חלק מן המסורת.
המסאמן הוא קארי סמיך על בסיס קוקוס, שפניו מבריקים בשמן, ובו חתיכות גדולות של בצל, תפוחי אדמה מוצקים ובוטנים קלויים שלמים. אפשר להשוות אותו לקארי בקר פנאנג או לגאנג האנג ליי, אבל לכל אחד מהם איזון תבלינים שונה.
מחית הקארי שלו משלבת שתי משפחות של מרכיבים. הראשונה מאגדת תבלינים יבשים וחמים, שהגיעו דרך נתיבי הסחר הימיים ההודו-פרסיים והאסייתיים: כוסברה, כמון, הל, קינמון או קסיה, ציפורן, אגוז מוסקט, מייס, אניס כוכבי ופלפל לבן.
השנייה מגיעה מן הרפרטואר התאילנדי: פלפלי צ'ילי אדומים ארוכים מיובשים, למון גראס, גלנגל, שאלוט ושום שנקלו על אש גלויה ואז קולפו, וגם מחית שרימפס מותססת.
הטכניקה הקלאסית נקראת taek man, כלומר לגרום לקרם הקוקוס « להישבר » עד שהשמן נפרד ממנו. טיגון מחית הקארי בשומן הזה משחרר את הארומות המסיסות בשומן ומעניק למנה את הברק האדום האופייני לה.
העיקרון הזה של קלייה והבלטת ניחוחות מזכיר את מחית הקארי הצהובה התאילנדית, אך כאן פרופיל הטעמים מודגש יותר על ידי תבלינים חמים. התיבול הסופי משלב סוכר דקלים או סוכר קוקוס, רוטב דגים או מלח, וגם טמרינד או, בגרסאות היסטוריות, som sa — תפוז מר בעל אופי פרחוני ורענן.
ההיסטוריה של המסאמן: בין חצר המלוכה לשורשים מוסלמיים
לפני שהצ'ילי הגיע לסיאם, החריפות נשענה על גרגרי פלפל ועל גלנגל. זני פלפל מהסוג Capsicum הגיעו לאזור בעקבות הסוחרים הפורטוגזים, שהגיעו ב-1511.
במאה ה-17 הפכה איוטהאיה לבירה מלכותית קוסמופוליטית, שבה הצטלבו סוחרים, דיפלומטים, מיסיונרים וטבחים. קהילות פרסיות שיעיות, ובהן המעגל הקשור לשייח' אחמד קומי, תרמו לעיצוב מנעד טעמים שתאם את המסורת המוסלמית. המנעד הזה תרם בהמשך גם לעיצוב טעמו של המסאמן.
מקומו במטבח החצר קיבל חיזוק גם מן הספרות. בבית שיר מפורסם המיוחס לנסיך Itsarasunthon, לימים המלך ראמה ה-2, המסאמן מהולל בזכות ניחוח ה-yi-ra, כלומר הכמון, ו« התבלינים העוצמתיים » שלו. הדבר מעיד שתערובת התבלינים היבשים שלו כבר הייתה מוערכת מאוד בחצר בתחילת המאה ה-19. מאוחר יותר, ליידי Plean Passakornrawong תיעדה את מה שנחשב למתכון הכתוב העתיק ביותר הידוע למסאמן : מתכון שפורסם ב-1889 בכתב עת חודשי ל« קארי מסאמן עוף עם מיץ תפוז מר ». ספר הבישול שלה מ-1908 תרם לאחר מכן לקיבוע המטבח הסיאמי הקלאסי.
המסאמן שרד גם בזכות היוקרה שנקשרה בו. ככל שסיאם עברה מודרניזציה תחת לחץ המעצמות הקולוניאליות האירופיות, טכניקות כפריות או מקומיות מאוד נדחקו לא פעם מספרי הבישול הרשמיים, לפי ניתוחים מאוחרים יותר של ההיסטוריה הקולינרית והתרבותית. המסאמן, שנקשר לתבלינים מיובאים יקרים, לעידון של החצר ולהשפעה דיפלומטית מוסלמית, נותר נקודת ייחוס במטבח הקלאסי.
הסגנונות האזוריים עדיין מובחנים. הגרסאות המלכותיות מן המרכז נוטות להיות עדינות ומתוקות יותר, מאוזנות מאוד ומוקפדות למראה, עם קרם קוקוס שנשבר בצורה מושלמת. לעומתן, הגרסאות המוסלמיות מן הדרום נוטות להיות מלוחות יותר, עמוקות יותר ובעלות חריפות מובהקת יותר, ולעיתים כוללות תבלינים טחונים ועבודה על הבצל שמזכירות את המטבח ההודי, תוך שמירה על מרכיבים ואיזונים תאילנדיים.
המרכיבים העיקריים של קארי מסאמן
- חלבונים המותרים לפי ההלכה המוסלמית: כרעיים או שוקי עוף עם עצם ועור מוסיפים קולגן. שוק, macreuse, nong lai או שפונדרה של בקר יכולים להתפרק אל תוך הרוטב בבישול ארוך ולהעניק לו עומק רב יותר. העושר הזה מזכיר, במובנים מסוימים, את בו קהו או את רנדנג בקר. גם ברווז, טלה ועז נטועים היטב במסורת. חזיר, לעומת זאת, אינו חלק מהמנה.
- קרם קוקוס וחלב קוקוס: קרם הקוקוס מספק את השומן הדרוש לשיטה הקלאסית של קרם קוקוס « שנשבר »; חלב הקוקוס מעניק גוף לתבשיל ונושא את הארומות של התבלינים, הצ'ילי והגלנגל, כמו במרק טום קה גאי.
- בוטנים קלויים שלמים: הם מוסיפים טעמי אגוז עדינים וקראנץ' קל, ומזכירים גם את שיפודי עוף סאטה. במסאמן התאילנדי שומרים אותם באופן מסורתי שלמים, בניגוד לsaraman הקמבודי, שבו הבוטנים נטחנים לעיתים קרובות בתוך המחית כדי להסמיך אותה.
- ארומטים טריים: פלפלי צ'ילי אדומים ארוכים, שמיובשים ואז מושרים מחדש, מעניקים את הצבע האדום-לבנים ואת החריפות העדינה. הלמון גראס מאזן את העושר, הגלנגל מוסיף תו שרפי ורענן, השאלוט והשום שנקלו על אש גלויה מוסיפים מתיקות מעושנת, ומחית השרימפס המותססת מספקת בסיס אומאמי חיוני למנות תאילנדיות מסורתיות, כמו קאו קלוק קפי, גם אם חלק מהמחיות המסחריות מוותרות עליה.
- מרכיב מתוק: סוכר דקלים או סוכר קוקוס מוסיפים עומק קרמלי במקום המתיקות הישירה של סוכר לבן מזוקק.
- מליחות: רוטב דגים מספק מלח ואומאמי; בחלק מגרסאות הבקר מתבלים תחילה במלח ים, ורק בסוף מוסיפים רוטב דגים.
- חמיצות: הטמרינד הוא היום חלק בלתי נפרד מהגרסאות המסורתיות, בעוד שהתפוז המר som sa, Citrus aurantium, נשאר נקודת הייחוס ההיסטורית, כמו במתכון של ליידי Plean משנת 1889.
- תוספת עמילנית: אורז יסמין וגם roti מתאימים מאוד לצד הקארי, וסופגים נהדר את הרוטב המבריק.
נקודות טכניות לקארי מסאמן מוצלח
- חלבון בהתאם להלכה המוסלמית: עוף, בקר, ברווז, טלה, עז ובשר ציד שייכים למסורת; חזיר לא.
- איזון החמיצות: ה-som sa מוערך מבחינה היסטורית, ולטמרינד יש בהחלט מקום בגרסאות המסורתיות. לעומת זאת, תוספת של חתיכות אננס או תפוז לקארי המוכן כבר מכוונת את המנה לגרסה מסעדתית ומודרנית יותר, שקרובה יותר לאיזון חמצמץ בסגנון טום יאם קונג מאשר למסאמן קלאסי.
- איפוק עם makrut: עלי makrut שנויים במחלוקת, והם עשויים להופיע בחלק מהגרסאות האזוריות או העכשוויות כתו משלים בלבד, אבל נוכחות דומיננטית של makrut מזוהה הרבה יותר עם קארי תאילנדיים אחרים, כמו פאט פט או פאד פונג קארי.
רכיבים
למשחת הקארי מסאמן
- 5 פלפלי צ'ילי יבשים קטנים
- 3 כפות שאלוט פרוס דק
- 2 כפות שום תאילנדי פרוס דק
- 1 כפית גלנגל פרוס דק
- 1 כף למון גראס פרוס דק
- 2 מסמרי ציפורן קלויים
- 1 כף זרעי כוסברה קלויים
- 1 כפית כמון קלוי
- 5 גרגרי פלפל לבן
- 1 כפית משחת שרימפס
לקארי
- 600 גרם נתחי ירך עוף
- 460 מ״ל חלב קוקוס מחולק ל-2 חלקים: אחד לחלב הקוקוס המדולל, והשני להוספה בהמשך
- 230 מ״ל מים
- 4 כפות שמן סובין אורז מחולק
- 150 גרם תפוחי אדמה קטנים
- 120 גרם בצלים קטנים או חתוכים לחתיכות
- 4 כפות בוטנים קלויים
- 3 עלי דפנה
- 8 תרמילי הל קלויים
- 1 מקל קינמון
לתיבול
- 2,5 כפות סוכר דקלים
- 3 כפות רוטב דגים
- 3 כפות מיץ תמרהינדי
- 3 כפות מיץ תפוזים ללא סוכר
הוראות הכנה
משחת הקארי
- השרו את פלפלי הצ'ילי היבשים במים, חצו אותם, הסירו את הזרעים וקלו אותם. הניחו בצד.5 פלפלי צ'ילי יבשים קטנים
- קלו בנפרד את השאלוט, השום, הגלנגל והלמון גראס.3 כפות שאלוט, 2 כפות שום תאילנדי, 1 כפית גלנגל, 1 כף למון גראס
- עטפו את משחת השרימפס בעלה בננה או בנייר אלומיניום, ואז קלו או צרבו אותה במחבת עד שתפיץ ניחוח עשיר.1 כפית משחת שרימפס
- כתשו את מסמרי הציפורן, זרעי הכוסברה, הכמון והפלפל הלבן עד לקבלת אבקה דקה.2 מסמרי ציפורן, 1 כף זרעי כוסברה, 1 כפית כמון, 5 גרגרי פלפל לבן
- כתשו את הצ'ילי עד למרקם גס.
- הוסיפו את השאלוט, השום, הגלנגל והלמון גראס, והמשיכו לכתוש.
- הוסיפו את התבלינים הכתושים ואת משחת השרימפס, וכתשו עד לקבלת משחה אחידה.
הכנת בסיס הקארי
- ערבבו חלק מחלב הקוקוס עם המים לקבלת חלב קוקוס מדולל, הביאו לרתיחה עדינה והנמיכו את האש כך שיישמר בעבוע קל.460 מ״ל חלב קוקוס, 230 מ״ל מים
- חתכו את נתחי ירך העוף לחתיכות בגודל של כ-5 ס"מ.600 גרם נתחי ירך עוף
צריבת העוף ובישול המשחה
- חממו חצי מכמות שמן סובין האורז במחבת, צרבו את העוף עד שהוא משחים היטב מבחוץ, ואז העבירו אותו לסיר והמשיכו לבשל בעדינות על אש נמוכה.4 כפות שמן סובין אורז
- הוסיפו את יתרת השמן למחבת, טגנו את משחת הקארי עד שתפיץ ניחוח עשיר, ואז הוסיפו בהדרגה את יתרת חלב הקוקוס והמשיכו לבשל עד שהשמן מתחיל להיפרד מעט.
בישול הקארי
- העבירו את משחת הקארי המבושלת לסיר עם העוף, הוסיפו את תפוחי האדמה, הבצלים, הבוטנים, עלי הדפנה, תרמילי ההל ומקל הקינמון, ובשלו על אש נמוכה כ-45 דקות.150 גרם תפוחי אדמה קטנים, 120 גרם בצלים, 4 כפות בוטנים, 3 עלי דפנה, 8 תרמילי הל, 1 מקל קינמון
תיבול והגשה
- הוסיפו את סוכר הדקלים, רוטב הדגים, מיץ התמרהינדי ומיץ התפוזים, טעמו ותקנו את התיבול לפי הצורך.2,5 כפות סוכר דקלים, 3 כפות רוטב דגים, 3 כפות מיץ תמרהינדי, 3 כפות מיץ תפוזים
- הגישו חם מאוד.
הערות
- להכנת משחה חלקה יותר, השתמשו בעלי ומכתש כבדים או במעבד מזון קטן, והוסיפו מעט חלב קוקוס לפי הצורך.
- לעיתים הקארי טעים אפילו יותר למחרת, אחרי חימום חוזר: הטעמים ממשיכים להתפתח בזמן המנוחה.
