גולאב ג'אמון אותנטי

כדורים רכים, מטוגנים ואז מושרים בסירופ מבושם בהל, בזעפרן ובמי ורדים — לקינוח הודי שאי אפשר לעמוד בפניו.

כדורים חמימים מאבקת חלב, מטוגנים בגהי, נחים בתוך סירופ עדין של זעפרן, הל ומי ורדים. כך הגולאב ג'אמון מופיע במלוא הדרו.

בערב חורפי, הממתקן מניח שניים מהם בתוך kulhad מחימר או בתוך dona, קערית קטנה עשויה מעלים מחוברים. ה-kulhads הנקבוביים, במיוחד, יכולים לספוג חלק מהסירופ העודף ולהוסיף נימה אדמתית ייחודית.

כך מבינים שמדובר בממתק חלבי מבריק מסירופ, הרבה יותר מאשר דונאט אמריקאי. ברור שזה לא קינוח למי שמנסים לשמור על הגזרה, אבל הקינוח ההודי שכולנו מכירים הוא תענוג טהור לחך.

מה זה בעצם גולאב ג'אמון?

השם כבר מספר על הניחוח ועל הצורה : gulab מחבר בין הפרסית gul (« פרח ») לבין ab (« מים »), ואילו jamun מתייחס לפרי הודי באותו שם, שממנו נלקחו הגודל והגוון הכהה. ביסודו, גולאב ג'אמון הוא ממתק חלבי המבוסס בעיקר על khoya, שבו הקמח משמש רק לקשירה.

זה מה שמבדיל אותו ממאפים מטוגנים המבוססים על קמח ושמרים : היציבות שלו מגיעה בעיקר מהחלב ולא מהגלוטן, וזה מה שמעניק לו את המרקם הייחודי. הבסיס הקלאסי הוא khoya מסוג chikna (הנקרא גם hariyali או dhap). אלה מוצקי חלב עשירים מאוד במים, לחים משמעותית יותר מ-batti או מ-danedar, שאותם לשים לבצק חלק. (בגרסה שלנו נשתמש באבקת חלב)

כמות קטנה מאוד של maida משמשת רק כחומר קושר. בגרסאות האותנטיות, כמות הקמח נשארת מזערית, לעיתים קרובות ביחס של 4 : 1 של khoya ל-maida, לפי משקל, כדי לא להגיע למרקם לחמי מדי. לכן מדובר במשהו שונה לגמרי מבצק המבוסס על קמח, כמו זה של חלק מהפנקייקים האמריקאיים.

התיבול נשאר קלאסי ומאוזן : הל ירוק, מעט זעפרן וכמה טיפות של מי ורדים, יותר כנגיעה מסיימת מאשר כתו דומיננטי. יש מי שמכניסים למרכז מעט mishri, גרגר הל אחד או פיסת פיסטוק. לדבריהם, זה יכול למנוע מרכז קשה מדי ולעודד היווצרות של חלל קטן שבו הסירופ נאסף.

הסירופ בדרך כלל קליל ופושר, כדי לחדור דרך קרום הטיגון הדק. הוא אינו סמיך ואינו רותח. חומרי ההתפחה נשמרים במינימום : קורט אבקת אפייה במטבחים מודרניים.

מבחינה היסטורית, קונדיטורים מסורתיים הסתמכו גם על אשלג פניני או על אוורור ידני.

מקורותיו של הגולאב ג'אמון

טקסטים מן הדקאן הזכירו כבר גרסאות דומות. ה-Mānasollāsa מן המאה ה-12 (Annabhoga) מתאר מאכלים שמזכירים נגיסות חלביות, עגולות ומטוגנות. היסטוריונים מקשרים במיוחד את Kṣīraprakāra לצורות קדומות של הגולאב ג'אמון ושל ה-pantua הבנגלי.

מכינים אותו על ידי הסמכת החלב, ולאחר מכן מפרידים את הגבן, מסננים אותו, מטגנים בגהי ומשרים בסירופ.

בשונה מ-luqmat al-qadi הערבי-פרסי, בצק נוזלי מותפח בשמרים ועל בסיס קמח, שנמזג לשמן ואז נטבל בדבש או בסירופ מבושם במי ורדים, גולאב ג'אמון אינו נשען על גלוטן. ק. ט. אצ'איה ומפרשים מאוחרים יותר טענו שהבסיס שלו, העשוי מ-khoya עם מינימום קמח, הופך אותו לממתק הודי מקומי ולא לגרסה פרסית מיובאת.

המוגולים הוסיפו בעיקר שכבה ארומטית מעודנת יותר. המטבחים המלכותיים של ימי הביניים וראשית העת החדשה העריכו מי ורדים ו-kewra לצד זעפרן, גהי ומיומנות גבוהה מאוד בעבודה עם חלב. טקסטים כמו Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi מן המאה ה-16 ו-Nuskha-e-Shahjahani מן המאה ה-17 מעידים על עולם החצר הזה, הארומטי והחלבי גם יחד, שסייע לעצב את הפרופיל המאוחר יותר של הגולאב ג'אמון.

כיום, הממתק הזה מושרש עמוק במסורות חגיגיות, ובייחוד קשור לדיוואלי, גאנש צ'אטורתי, עיד אל-פיטר ועיד אל-אדחא, ומוגש בכף היד בחתונות כדי “להמתיק את הפה” — ביטוי המרמז על התחלה מבורכת. בתוך המכלול הרחב של המטבח ההודי, הוא תופס מקום מרכזי.

המרכיבים העיקריים של גולאב ג'אמון

Khoya chikna, המכונה גם hariyali, הוא המרכיב המרכזי : אלה מוצקי חלב רכים, בעלי תכולת מים גבוהה, שאפשר ללוש לכדי בצק מבריק. הלחות הזאת הופכת במהירות לאדים בזמן הטיגון, מה שעוזר ליצור חללים זעירים. לאחר מכן הם מסייעים לסירופ להגיע אל לב הכדור, במקום להישאר רק מבחוץ סביב מרכז יבש. בגרסה שלנו אנחנו מערבבים חלב ואבקת חלב כדי לנסות להשיג אפקט דומה.

Chhena או paneer, בכמה נוסחאות מסורתיות, מוסיפים יציבות נוספת. כשהם נטמעים היטב ב-khoya, הם יכולים לאוורר את התערובת ולמנוע דחיסות מוגזמת, כך שמתקבל מרקם רך בפנים שסופג את הסירופ בלי לקרוס — רכות שמזכירה גם פניני קוקוס.

Maida משמש לקשירה, לא כבסיס. בלי נגיעה קטנה של גלוטן, מוצקי החלב עלולים להיסדק בשומן החם ; עם יותר מדי קמח, המרקם הפנימי מקבל אופי לחמי. המסורת שומרת אותו במינימום ההכרחי, לעיתים סביב יחס של 4 : 1 של khoya ל-maida, לפי משקל, כדי לשמר מרקם חלבי ורך ובו בזמן לשמור על שלמות הכדור.

חומרי ההתפחה משמשים במתינות, מתוך חתירה לעדינות. הטבחים של היום משתמשים באבקת אפייה ; היסטורית, ה-halwais יכלו להסתמך על אשלג פניני או על אוורור ידני כדי להשיג התרחבות קלה בלי להפוך את החלק הפנימי לספוגי.

Desi ghee מעניק את הארומה המסורתית וטיגון אחיד. טיגון איטי בגהי מפתח קרום דק ורך שהסירופ יכול לחדור דרכו. שמנים ניטרליים הם תחליפים מודרניים נפוצים, אך הם מרחיקים את הטעם מן הקלאסי. לסקירה כללית על טיגון, אפשר גם לעיין ביסודות של טיגון כפול, גם אם כאן הטכניקה שונה.

סירופ הסוכר (chashni) נשמר פושר ודליל יותר משלב « חוט אחד » כדי לחלחל פנימה בלי להכביד על פני השטח. הל ירוק וזעפרן מעניקים לו את הניחוח הקלאסי שלו ; כמה טיפות של מיץ לימון מונעות התגבשות מחדש בלי לשנות את הארומה.

מי הוורדים מעניקים לו את ה« gulab ». בשימוש מדוד (הטעם חזק מאוד), הם עוזרים להבליט את העושר החלבי במקום לכסות עליו.