עוף ננבאן – עוף מטוגן ברוטב טרטר

מתכון יפני נפלא לעוף מטוגן "ננבאן", עם אופי ייחודי והמון טעם

עוף מטוגן הוא בדיוק מסוג המתכונים שלעולם לא נמאסים. ואחרי שטועמים עוף קראאגה, קשה מאוד לעמוד בפני עוף ננבאן.

קראאגה היא במקור טכניקת טיגון יפנית קלאסית, שבה מטגנים בשר, לרוב עוף, בשמן. המתכון הזה יגרום לכם לגלות מחדש עוף רך ופריך בעת ובעונה אחת, עם תוספת של רוטב ננבאן ורוטב טרטר עשיר במיוחד, שלא תשכחו כל כך מהר! 

מהו עוף ננבאן? 

כולנו יודעים שיש אינספור מתכונים לעוף מטוגן. הזכרתי קודם את עוף הקראאגה, אבל במטבחים אחרים בעולם יש גם עוף מטוגן סיני, גרסה קנטונזית או קוריאנית.

אפשר לחשוב גם על עוף סו גאי או על עוף קאטסו. כל זה רק מוכיח עד כמה אנחנו משוגעים על עוף מטוגן. ומה אנחנו אוהבים בו? את העסיסיות והרכות שבפנים, לצד פריכות נהדרת מבחוץ.

אבל מה בעצם הופך את עוף הננבאן (チキン南蛮) לשונה כל כך מהאחרים? הכול טמון בציפוי. בדרך כלל אומרים שקראאגה פריך יותר מבחוץ מננבאן, ואני אפילו הייתי אומר שננבאן גם רך וגמיש יותר.

הסוד הוא בתערובת הקמח והביצה שמצפה את העוף. היא גם הופכת אותו לפחות יבש לעומת מתכוני עוף מטוגן אחרים עם ציפוי קלאסי. כך מעטפת העוף יוצאת קלילה ועדינה, ובשר העוף עצמו סופג היטב מלח ופלפל… פשוט תענוג. ואני עוד לא מדבר על רוטב הטרטר שמלווה את הכול. 

הבדל בולט נוסף הוא שסדר ההכנה שונה, ואם נשווה שוב בין ננבאן לקראאגה, נבחין שהשלבים למעשה מתהפכים.

בעוד שקראאגה מושרה תחילה בתערובת של רוטב סויה וסאקה ואז מטוגן, הננבאן דווקא מטוגן קודם, ורק אחר כך מצופה ברוטב ננבאן ונטבל ברוטב הטרטר.

זה אולי נשמע מפתיע, אבל לא במקרה ביפן המונח "Nanban", גם אם לא תמיד נשא את המשמעות שיש לו היום, מציין בראש ובראשונה דבר מה זר, אך גם נעים ומעורר עניין. במקרה הזה הוא ללא ספק גם מעורר תיאבון. עד כדי כך שביפן זו בדיוק מסוג המנות שמכניסים לבנטו. בשורה התחתונה, עוף ננבאן הוא להיט אמיתי!

מאיפה מגיע עוף ננבאן? 

עוף ננבאן הוא מומחיות מקומית שמגיעה היישר ממיאזאקי, שבאי קיושו. רבים רואים במחוז הזה את מעוז הננבאן האמיתי, וזה גם המקום שבו מכינים אותו הכי טוב, לפחות לפי לא מעט גולשים.

כפי שציינתי, בתחילת הדרך "Nanban" לא עורר דווקא אסוציאציות חיוביות. למעשה, מקשרים את המונח הזה ישירות לתקופת סחר הננבאן, או "תקופת הסחר עם הברברים מן הדרום". התרגום הזה אכן מעט מצמרר, במיוחד בימינו.

עד המאה ה-16, המונח "Nanban" התייחס בעיקר לאוכלוסיות שמקורן בדרום אסיה, ולא תמיד בנימה מנומסת במיוחד. רק כשהחלו נוסעים אירופאים להגיע ליפן, המילה קיבלה משמעות מעט שונה.

מאחר שהאוניות שהגיעו מן הדרום והרגלי המלחים עדיין לא היו מוכרים, ולמשך זמן רב גם לא זכו להערכה, בעיני האוכלוסייה היפנית, "Nanban" הפך עם הזמן למונח כללי לציון כל דבר זר, אך גם מסקרן ואפילו מושך, שכן אלה היו ראשיתם של חילופי המסחר והתרבות הראשונים.

במקרה הזה מדובר בהשפעה היסטורית מפורטוגל, שבה נהוג יחסית לטבול מאכלים ברוטב חמוץ-מתוק על בסיס חומץ. הטמפורה, מאכל שהוא חצי פורטוגלי וחצי יפני, היא גם דוגמה יפה למורשת הזו! 

באשר למנה עצמה, אומרים שהיא נולדה בשנות ה-50 בעיר נובאוקה, שגם היא נמצאת במחוז מיאזאקי. רוטב הטרטר עדיין לא היה קיים בצורה שבה אנחנו מכירים אותו כיום, אבל המנה עצמה נשארה דומה למדי.

מצד שני, ביפן "Nanban" יכול לציין גם מנות שמכילות פלפל חריף. יש מי שאכן מוסיפים אותו לרוטב הננבאן, אך זה לא המצב במתכון שאני מציג לכם היום.

המרכיבים העיקריים של עוף ננבאן

העוף: בעוף ננבאן משתמשים בדרך כלל בירכי עוף מפורקות. אלה נתחים רכים, עסיסיים ונוחים יחסית לעבודה.

חומץ האורז: מאחר שהעוף עדין, רך ועשיר בזכות הציפוי שלו, חומץ האורז מוסיף נגיעה חמצמצה עדינה שמרעננת את הכול. בפשטות, זהו הרכיב שמאזן את הטעמים החמוצים-מתוקים של המנה. 

רוטב סויה בהיר: מאחר שעוף ננבאן הוא מאכל חמוץ-מתוק, רוטב הסויה מוסיף נימה מלוחה שמאזנת את הקצוות של המתוק והחמוץ. בנוסף, מכיוון שמצפים את העוף ברוטב ננבאן רק בסוף ההכנה, רוטב סויה בהיר הוא הבחירה המתאימה ביותר לשימוש כזה. 

הביצים: משתמשים בהן גם להכנת רוטב הטרטר, כפי שבוודאי ניחשתם, וגם ליצירת הציפוי של העוף. כאן בעצם טמון ההבדל הגדול ממתכוני עוף מטוגן אחרים. הרעיון הוא לצפות את העוף בקמח ואז לטבול אותו בביצה טרופה ממש לפני הטיגון. כך תקבלו מעטפת דקה, קלילה, שסופגת היטב את הרוטב ואת המרינדה. 

טיפים להצלחת עוף ננבאן

אחת השאלות שחוזרות על עצמן היא איזה חלק של העוף הכי מתאים לעוף ננבאן. אז מה עדיף, חזה או ירכיים?

אני אישית מעדיף ירכי עוף עליונות. חזה העוף עלול לצאת יבש יותר ופחות עשיר בטעם, בעוד שירך עליונה, בהיותה שמנה יותר, מעניקה עומק טעמים טוב יותר.

נכון, קל יותר לשטח חזה עוף בעזרת פטיש בשר. עם זאת, בשני המקרים כדאי לשטח את הנתח לעובי אחיד, כך שבפועל ההשקעה דומה למדי.