נמס, או צ'ה ג'ו, הם אחד המתאבנים הפופולריים והטעימים ביותר. אם אכלתם במסעדות וייטנאמיות, יש סיכוי טוב שכבר טעמתם את המעדנים האלה. אחרי שתקראו את המאמר הזה, תוכלו להכין אותם בעצמכם בבית!
נמס – מה זה בעצם?
נמס הם גלילי אורז מטוגנים, שמכינים על ידי עטיפת המלית בנייר אורז שקוף (bánh tráng) ואז טיגונם. באופן מסורתי, המלית מורכבת מבשר חזיר טחון, ירקות, פטריות שחורות ואטריות זכוכית. חשוב להבהיר: אין לבלבל בין נמס לבין ספרינג רולס טריים
בדרך כלל מגישים אותם עטופים בעלי חסה ועם עשבי תיבול, לצד נואוק צ'אם (שמכונה גם ״רוטב נמס״) כמטבל.
אני ממליץ על נענע, בזיליקום תאילנדי וכוסברה, אבל בהחלט כדאי לנסות גם שילובים אחרים. ההגשה הזו יוצרת ניגוד נהדר בין הנמס המלוחים והפריכים לבין החסה ועשבי התיבול הרעננים.
הנואוק צ'אם, עם האיזון בין מלוח, מתוק וחמצמץ, קושר את כל הטעמים יחד. מבחינתי, מגש גדול של נמס הוא התגלמות מושלמת של יין ויאנג במטבח הווייטנאמי.
טיפ וייטנאמי: הוסיפו מעט mẻ לנואוק צ'אם שלכם לקבלת טעם אותנטי עוד יותר
דרך נהדרת נוספת להגיש נמס היא לחתוך אותם לחתיכות קטנות ולהוסיף אותם לסלט אטריות וייטנאמי בו בון, עם נואוק צ'אם כרוטב. זו אחת מארוחות הקיץ האהובות עליי.
מה מיוחד בנמס עוף?
בהשוואה לנמס החזיר שלי, לנמס העוף יש שני מאפיינים שמבדילים אותם: המלית מבוססת על בשר פרגית (זה החלק העסיסי ביותר, ושימוש בחזה עוף ייתן תוצאה יבשה יחסית), ויש בה גם מעט יותר מלח כדי לפצות על כך שעוף מכיל פחות מלח טבעי מבשר חזיר. לעומת זאת, נמס השרימפס שלי אינם מכילים כלל תוספת מלח.
טיפים לנמס ביתיים מוצלחים
למה הנמס שלי מתפוצצים?
יש לכך כמה סיבות אפשריות:
- דפי האורז או המלית לחים מדי
- נוצר שוק תרמי, כלומר השמן היה חם מדי. זהירות!
- הנמס גולגלו הדוק מדי. במהלך הטיגון, המזון מתרחב ומשתחררים גם גזים ואדים, מה שעלול להגביר את הלחץ בתוך הנמס
- אם הנמס אינם מגולגלים מספיק הדוק, הם לא יעמדו בלחץ שבפנים וייפתחו
האם אפשר לאפות את הנמס בתנור?
כן ולא. אני ממליץ לפחות לבצע את הטיגון הראשון, ואז להבריש במעט שמן לפני שמכניסים לתנור. אבל בכנות, זו רחוקה מלהיות שיטה אידיאלית.
האם אפשר להכין נמס עוף באייר פרייר?
התשובה היא כן! התוצאה הטובה ביותר מתקבלת כשאת הטיגון הראשון עושים בדרך הקלאסית, ואת השני באייר פרייר. עם זאת, אפשר לבצע גם את שני הטיגונים באייר פרייר ולקבל תוצאות טובות.
נמס העוף שלי נדבקים בזמן הטיגון
אם במהלך הטיגון הנמס נדבקים זה לזה, בשום אופן אל תנסו להפריד ביניהם ואל תיגעו בהם — הם ייפרדו מעצמם.
האם צריך לבשל את המלית מראש?
לא! זה רק יגרום לנמס להיות יבשים. המלית תתבשל במהלך הטיגון.
ציוד
רכיבים
למלית
לטיגון
- 1 L שמן צמחי (לטיגון)
לקיפול הנמס
- 250 ml מים פושרים
- 2 כפיות סוכר
- 20 דפי אורז מיובשים (bánh tráng)
להגשה
- חסה, בזיליקום תאילנדי וכוסברה
- רוטב נואוק צ'אם
הוראות הכנה
המלית
- השרו את האטריות במים פושרים, כך שיהיו שקועות לגמרי, במשך 30 דקות. סננו היטב וחתכו לחתיכות באורך 0.5 cm.50 g אטריות אורז (או אטריות משעועית מונג)
- בקערה גדולה ערבבו את האטריות, העוף הטחון, הגזר המגורר, פטריות אוזן יהודה, השאלוט, השום, חלבון הביצה, הג'ינג'ר, רוטב הדגים, השמן הצמחי הניטרלי, המלח, הפלפל הלבן ו-1 כפית סוכר. ערבבו עד לקבלת תערובת אחידה.450 g בשר ירכי עוף ללא עצם, 190 g גזר מגורר, 30 g פטריות אוזן יהודה, 30 g שאלוט, 1 שן שום, 1 כפית ג'ינג'ר, 1 חלבון ביצה, 1 כף רוטב דגים, 1 כף שמן צמחי ניטרלי, 1.5 כפית מלח, 1 קורט פלפל לבן, 1 כפית סוכר
קיפול הנמס
- בקערה רחבה ורדודה או בצלחת עמוקה, המיסו את יתרת הסוכר ב-1 כוס מים פושרים. הסוכר אינו חובה, אבל הוא יעזור לנמס להשחים בזמן הטיגון.250 ml מים פושרים, 2 כפיות סוכר
- כדי לעטוף כל נמס, הניחו דף אורז במים הממותקים למשך כ-5 עד 10 שניות, וודאו שהוא שקוע לגמרי. הוציאו אותו מהמים. הוא עדיין יהיה יציב למדי, אבל יתרכך במהירות!20 דפי אורז מיובשים (bánh tráng)
- הניחו כ-40 g מלית בצורת גליל על צד אחד של הדף. התחילו לקפל את הדף בחוזקה מעל המלית, בלי בועות אוויר, וגלגלו את הנמס קדימה סיבוב מלא אחד. לחצו בעדינות על שני הקצוות כדי לשטח את דף האורז ולהוציא את בועות האוויר.
- קפלו צד אחד של הדף אל מרכז הנמס. חזרו על הפעולה עם הצד השני. גלגלו את הנמס קדימה תוך כדי הידוק, כדי למנוע כיסי אוויר. דף האורז יידבק לעצמו, ולכן אין צורך להוסיף דבר כדי לאטום אותו.
קירור
- לאחר הקיפול, העבירו את הנמס למקרר והניחו להם לנוח לפחות 1 שעה, כדי שיתייבשו ויתייצבו. השלב הזה עוזר לצמצם את הבעבוע של דף האורז בזמן הטיגון.
- הוציאו אותם מהמקרר 15 דקות לפני הטיגון.
טיגון הנמס
- חממו כ-1L שמן לטיגון בסיר בינוני ל-170 °C. מפלס השמן צריך להיות מעט מעל מחצית גובה הדפנות. טגנו את הנמס בקבוצות קטנות, בערך 3 בכל פעם. ודאו שהם אינם נוגעים זה בזה, כדי שלא יידבקו לפני שנוצר קרום.1 L שמן צמחי (לטיגון)
- הוציאו אותם מהשמן בעזרת כף מחוררת ממתכת. הניחו על רשת לניקוז והמשיכו לטגן, תוך שמירה על טמפרטורת השמן הנכונה.
- בזמן ההגשה, טגנו את הנמס בשנית ב-175°C במשך 1.5 עד 2 דקות, עד שהם זהובים ופריכים. הטיגון הכפול חשוב מאוד!
- הגישו עם חסה טרייה, כוסברה, בזיליקום תאילנדי ורוטב נואוק צ'אם לטבילה.חסה, בזיליקום תאילנדי וכוסברה, רוטב נואוק צ'אם
