נמס עוף

4.89/5 (17)

זמן הכנה: 2 15

זמן בישול: 25

זמן כולל: 2 40

סוג מנה: מנה עיקרית, מנה ראשונה

מטבח: מטבח וייטנאמי

Servings: יחידות

Calories: 544kcal

השרו את האטריות במים פושרים, כך שיהיו שקועות לגמרי, במשך 30 דקות. סננו היטב וחתכו לחתיכות באורך 0.5 cm.
50 g אטריות אורז (או אטריות משעועית מונג)
בקערה גדולה ערבבו את האטריות, העוף הטחון, הגזר המגורר, פטריות אוזן יהודה, השאלוט, השום, חלבון הביצה, הג'ינג'ר, רוטב הדגים, השמן הצמחי הניטרלי, המלח, הפלפל הלבן ו-1 כפית סוכר. ערבבו עד לקבלת תערובת אחידה.
450 g בשר ירכי עוף ללא עצם, 190 g גזר מגורר, 30 g פטריות אוזן יהודה, 30 g שאלוט, 1 שן שום, 1 כפית ג'ינג'ר, 1 חלבון ביצה, 1 כף רוטב דגים, 1 כף שמן צמחי ניטרלי, 1.5 כפית מלח, 1 קורט פלפל לבן, 1 כפית סוכר

בקערה רחבה ורדודה או בצלחת עמוקה, המיסו את יתרת הסוכר ב-1 כוס מים פושרים. הסוכר אינו חובה, אבל הוא יעזור לנמס להשחים בזמן הטיגון.
250 ml מים פושרים, 2 כפיות סוכר
כדי לעטוף כל נמס, הניחו דף אורז במים הממותקים למשך כ-5 עד 10 שניות, וודאו שהוא שקוע לגמרי. הוציאו אותו מהמים. הוא עדיין יהיה יציב למדי, אבל יתרכך במהירות!
20 דפי אורז מיובשים (bánh tráng)
הניחו כ-40 g מלית בצורת גליל על צד אחד של הדף. התחילו לקפל את הדף בחוזקה מעל המלית, בלי בועות אוויר, וגלגלו את הנמס קדימה סיבוב מלא אחד. לחצו בעדינות על שני הקצוות כדי לשטח את דף האורז ולהוציא את בועות האוויר.
קפלו צד אחד של הדף אל מרכז הנמס. חזרו על הפעולה עם הצד השני. גלגלו את הנמס קדימה תוך כדי הידוק, כדי למנוע כיסי אוויר. דף האורז יידבק לעצמו, ולכן אין צורך להוסיף דבר כדי לאטום אותו.

לאחר הקיפול, העבירו את הנמס למקרר והניחו להם לנוח לפחות 1 שעה, כדי שיתייבשו ויתייצבו. השלב הזה עוזר לצמצם את הבעבוע של דף האורז בזמן הטיגון.
הוציאו אותם מהמקרר 15 דקות לפני הטיגון.

חממו כ-1L שמן לטיגון בסיר בינוני ל-170 °C. מפלס השמן צריך להיות מעט מעל מחצית גובה הדפנות. טגנו את הנמס בקבוצות קטנות, בערך 3 בכל פעם. ודאו שהם אינם נוגעים זה בזה, כדי שלא יידבקו לפני שנוצר קרום.
1 L שמן צמחי (לטיגון)
הוציאו אותם מהשמן בעזרת כף מחוררת ממתכת. הניחו על רשת לניקוז והמשיכו לטגן, תוך שמירה על טמפרטורת השמן הנכונה.
בזמן ההגשה, טגנו את הנמס בשנית ב-175°C במשך 1.5 עד 2 דקות, עד שהם זהובים ופריכים. הטיגון הכפול חשוב מאוד!
הגישו עם חסה טרייה, כוסברה, בזיליקום תאילנדי ורוטב נואוק צ'אם לטבילה.
חסה, בזיליקום תאילנדי וכוסברה, רוטב נואוק צ'אם

המתכון מניב 20 יחידות, ואני מחשב בערך 2 נמס לאדם. בסך הכול תקבלו כ-800 g מלית, כך שכל אחד מ-20 הנמס אמור להכיל בערך 40 g מלית.

במהלך הטיגון, אם הנמס נדבקים זה לזה, אל תנסו להפריד אותם ביד; הם ייפרדו מעצמם במהלך הטיגון.

תודה ל-Andre Souppaya, חבר בקבוצת הפייסבוק הרשמית של האתר, על סרטון ההדגמה המהיר במיוחד לקיפול נמס.

הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!