הנמס, או צ'ה ג'ו, הם מתאבן פופולרי ואהוב במיוחד. אם אכלתם במסעדות וייטנאמיות, סביר להניח שכבר טעמתם את המעדנים האלה. אחרי שתקראו את המאמר הזה, תוכלו להכין אותם גם בבית!
נמס: מה זה בעצם?
נמס הם גלילים פריכים שמכינים על ידי עטיפת המילוי בדפי אורז שקופים (bánh tráng) ולאחר מכן טיגון. המילוי מורכב באופן מסורתי מבשר חזיר טחון, ירקות, פטריות שחורות ו״אטריות זכוכית״. שימו לב: אין לבלבל בין נמס לבין ספרינג רולס טריים
נהוג להגיש אותם עטופים בעלי חסה ועם עשבי תיבול טריים, לצד נואוק צ'אם (המכונה גם ״רוטב נמס״) כמטבל.
אני ממליץ על נענע, בזיליקום תאילנדי וכוסברה, אבל בהחלט כדאי להתנסות גם בעשבים אחרים. כך מתקבל ניגוד נהדר בין הנמס המלוחים והפריכים לבין החסה ועשבי התיבול הרעננים.
הנואוק צ'אם, עם השילוב של מלוח, מתוק וחמצמץ, קושר את הכול יחד. בעיניי, מגש גדול של נמס הוא החוויה הקולינרית הווייטנאמית האולטימטיבית — איזון מושלם של יין ויאנג.
טיפ וייטנאמי: הוסיפו מעט mẻ לנואוק צ'אם לקבלת טעם אותנטי עוד יותר
דרך נהדרת נוספת להגיש נמס היא לחתוך כל אחד מהם לחתיכות קטנות ולהוסיף אותם לסלט האטריות הווייטנאמי בו בון עם נואוק צ'אם כרוטב לסלט. זו אחת מארוחות הקיץ האהובות עליי.
מה מייחד נמס עם שרימפס?
בהשוואה לנמס חזיר שלי ולנמס עוף שלי, לגרסה עם השרימפס יש שני מאפיינים בולטים: מילוי המבוסס על שרימפס, ופחות מלח כדי לאזן, משום ששרימפס מלוחים יותר מעוף או מחזיר.
טיפים לנמס ביתיים מוצלחים
למה הנמס שלי מתפוצצים?
יש כמה סיבות אפשריות:
- דפי האורז או המילוי לחים מדי
- נוצר הלם תרמי, והשמן היה חם מדי. שימו לב!
- הנמס גולגלו הדוק מדי. בזמן הטיגון המזון מתרחב, וגם משתחררים גזים ואדים שעלולים להעלות את הלחץ בתוך הנמס
- אם הנמס לא מגולגלים באופן הדוק מספיק, הם לא יעמדו בלחץ הפנימי ועלולים להיפתח
האם אפשר לאפות את הנמס בתנור?
כן ולא. אני ממליץ לפחות לבצע את הטיגון הראשון, ואז להבריש אותם במעט שמן לפני האפייה. ובכל זאת, בכנות, זו רחוקה מלהיות השיטה האידיאלית.
האם אפשר להכין נמס עם שרימפס באייר פרייר?
בהחלט כן! את התוצאה הטובה ביותר תקבלו אם את הטיגון הראשון תעשו כרגיל, ואת השני באייר פרייר. עם זאת, אפשר לבצע גם את שני הטיגונים באייר פרייר ולקבל תוצאות טובות.
הנמס שלי נדבקים בזמן הטיגון
אם במהלך הטיגון הנמס נדבקים זה לזה, בשום אופן אל תנסו להפריד ביניהם ואל תיגעו בהם — הם ייפרדו מעצמם.
האם צריך לבשל את המילוי מראש?
לא! זה רק יוביל לנמס יבשים. המילוי יתבשל במהלך הטיגון.
ציוד
רכיבים
למלית הנמס
לטיגון
- 1 L שמן צמחי לטיגון
לקיפול הנמס
- 250 ml מים פושרים
- 2 כפיות סוכר
- 20 דפי אורז מיובשים (bánh tráng)
להגשה
- עלי חסה, בזיליקום תאילנדי וכוסברה
- רוטב נוק צ'אם
הוראות הכנה
המלית
- השרו את האטריות במים פושרים, כך שיהיו שקועות לגמרי, במשך 30 דקות. סננו היטב וחתכו לחתיכות באורך 0.5 ס״מ.50 g אטריות אורז (או אטריות משעועית מונג)
- בקערה גדולה ערבבו את האטריות, השרימפס הקצוץ, הגזר המגורר, הפטריות השחורות, השאלוט, השום, חלבון הביצה, הג'ינג'ר, רוטב הדגים, השמן הצמחי, המלח, הפלפל הלבן ו-1 כפית סוכר. ערבבו עד לקבלת תערובת אחידה.450 g שרימפס, 190 g גזר, 30 g פטריות שחורות, 30 g שאלוט, 1 שן שום, 1 כפית ג'ינג'ר, 1 חלבון ביצה, 1 כף רוטב דגים, 1 כף שמן צמחי ניטרלי, 1.5 כפית מלח, 1 קורט פלפל לבן, 1 כפית סוכר
קיפול הנמס
- בקערה רחבה ורדודה או בצלחת עמוקה, המיסו את 2 כפיות הסוכר ב-1 כוס מים פושרים. הסוכר, אף שאינו חובה, יעזור לנמס להשחים בזמן הטיגון.250 ml מים, 2 כפיות סוכר
- כדי לעטוף כל נמס, טבלו דף אורז במים הממותקים במשך כ-5 עד 10 שניות, כך שיהיה שקוע לגמרי. הוציאו אותו במהירות; הוא עדיין יהיה מעט נוקשה, אך יתרכך מהר מאוד.20 דפי אורז מיובשים (bánh tráng)
- הניחו כ-40 g מהמלית בצורת גליל בצד אחד של הדף. קפלו את הדף בחוזקה מעל המילוי, בלי להשאיר בועות אוויר, וגלגלו את הנמס קדימה לסיבוב מלא. לחצו בעדינות על כל קצה כדי לשטח מעט את הדף ולאסוף את המילוי פנימה.
- קפלו צד אחד של הדף אל מרכז הנמס, ואז קפלו גם את הצד השני. לאחר מכן גלגלו את הנמס קדימה תוך הידוק קל, כדי למנוע היווצרות של כיסי אוויר. דף האורז ייאטם מעצמו, בלי צורך להוסיף דבר.
קירור
- לאחר הקיפול, העבירו את הנמס למקרר והניחו להם לנוח לפחות 1 שעה, כדי שיתייבשו מעט ויתייצבו. השלב הזה מפחית את הסיכון שדף האורז יבעבע בזמן הטיגון.
- הוציאו אותם מהמקרר 15 דקות לפני הטיגון.
טיגון הנמס
- חממו כ-1 L שמן לטיגון בסיר בינוני ל-170 °C. מפלס השמן צריך להגיע למעט יותר ממחצית גובה הדפנות. טגנו את הנמס בקבוצות קטנות, כ-3 בכל פעם, והקפידו שלא ייגעו זה בזה כדי שלא יידבקו לפני שנוצר קרום.1 L שמן צמחי
- הוציאו את הנמס מהשמן בעזרת כף מחוררת ממתכת. הניחו אותם על רשת לניקוז והמשיכו לטגן, תוך שמירה על טמפרטורת שמן יציבה.
- לפני ההגשה, טגנו את הנמס פעם נוספת ב-175 °C במשך 1.5 עד 2 דקות, עד שהם זהובים ופריכים. הטיגון הכפול הוא המפתח לתוצאה מושלמת!
- הגישו את הנמס עם עלי חסה טריים, כוסברה, בזיליקום תאילנדי ורוטב נוק צ'אם לטבילה.עלי חסה, בזיליקום תאילנדי וכוסברה, רוטב נוק צ'אם
