מתכון פשוט ומוצלח לנמס וייטנאמיים באייר פרייר
נמס באייר פרייר הם גרסה נהדרת, שמותאמת לאייר פרייר, של קלאסיקה מהמטבח האסייתי.
כשמכינים אותם באייר פרייר, נהנים מכל היתרונות של הטיגון המסורתי, אבל עם הרבה פחות שמן. התוצאה היא נמס פריכים וזהובים, אך קלילים ובריאים יותר.
שיטת ההכנה המודרנית הזו שומרת על עומק הטעמים ועל המרקם העדין של המרכיבים בפנים, ומעניקה מעטפת חיצונית פריכה במיוחד.
בין אם כמנת פתיחה לאירוח ובין אם כחלק מארוחה עיקרית, הנמס האלה באייר פרייר ישמחו את החך עם טעם אותנטי ומרקם נהדר.
האם צריך לבשל את המילוי מראש?
לא. אחרת הוא יתייבש.
האם חייבים להשתמש בבשר חזיר?
לא. נסו גם את המתכון שלי לנמס במילוי עוף או לנמס במילוי שרימפס
הערה על הקפאה
בדרך כלל נהוג להקפיא את הנמס אחרי הטיגון הראשון בשמן. כאן זה מעט שונה, אבל העיקרון נשאר זהה. אני ממליץ לבשל ב-165 מעלות (במקום 195) במשך 13 דקות, כלומר קצת יותר זמן.
כך המילוי יתבשל היטב ועלי האורז ישחימו קלות.
אחרי ההקפאה, הכניסו אותם לסלסילה כשהם עדיין קפואים, ובשלו ב-195 במשך 10 דקות, כפי שמומלץ במתכון. כך המילוי לא יתבשל יתר על המידה ועלי האורז לא יישרפו
ציוד
רכיבים
למלית
לקיפול
- 2 כפיות סוכר
- 250 מ"ל מים פושרים
- 20 דפי אורז יבשים (bánh tráng)
להגשה
- חסה, בזיליקום תאילנדי וכוסברה
- רוטב נואוק צ'אם
הוראות הכנה
המלית
- השרו את אטריות האורז במים פושרים, כך שיהיו שקועות לחלוטין, במשך 30 דקות. סננו היטב וחתכו לחתיכות באורך 0.5 ס"מ.50 גרם אטריות אורז (או אטריות משעועית מונג)
- השרו את הפטריות השחורות במים עד לריכוך, מדדו 30 גרם לאחר ההשריה ופרסו דק. את השאר הקפיאו.30 גרם פטריות שחורות
- ערבבו בקערה גדולה את האטריות, בשר החזיר הטחון, הגזר המגורר, הפטריות השחורות, השאלוט, השום, חלבון הביצה, הג'ינג'ר, רוטב הדגים, השמן הצמחי, המלח, הפלפל הלבן ו-1 כפית סוכר. ערבבו עד לקבלת תערובת אחידה.450 גרם בשר חזיר, 190 גרם גזר, 30 גרם שאלוט, 1 שן שום, 1 כפית ג'ינג'ר, 1 חלבון ביצה, 1 כף רוטב דגים, 1 כף שמן צמחי ניטרלי, 0.5 כפית מלח, 1 קורט פלפל לבן, 1 כפית סוכר
קיפול הנמס
- בקערה רחבה ושטוחה או בצלחת עמוקה, המיסו את יתרת הסוכר במים הפושרים. הסוכר אינו חובה, אך הוא יעזור לנמס להשחים בזמן הבישול.2 כפיות סוכר, 250 מ"ל מים פושרים
- כדי לעטוף כל נמס, טבלו דף אורז במים הממותקים למשך 5 עד 10 שניות, וודאו שהוא שקוע לחלוטין. הוציאו אותו מהמים. הוא עדיין ירגיש מעט יציב, אבל יתרכך במהירות!20 דפי אורז יבשים (bánh tráng)
- הניחו כ-40 גרם מלית בצורת גליל על צד אחד של הדף. קפלו את דף האורז בחוזקה מעל המלית (בלי בועות אוויר!) וגלגלו את הנמס קדימה לסיבוב מלא אחד. לחצו קלות על שני קצות המלית כדי לשטח את דף האורז ולהדק את המלית, וכך להוציא בועות אוויר.
- קפלו צד אחד של דף האורז אל מרכז הגליל, וחזרו על הפעולה עם הצד השני. המשיכו לגלגל קדימה תוך הידוק החלק הקדמי, כדי למנוע כיסי אוויר. דף האורז יידבק לעצמו, ולכן אין צורך בשום דבר נוסף כדי לאטום אותו. הניחו את הגלילים על צלחת או תבנית מרופדת במגבת מטבח נקייה ויבשה או בנייר אפייה.
קירור
- לאחר הקיפול, העבירו את הנמס למקרר והשאירו אותם שם לפחות 1 שעה, כדי שיתייבשו מעט ויתייצבו. השלב הזה מפחית את הבעבוע של המעטפת בזמן הטיגון, אם כי בעבוע קל הוא טבעי. הוציאו אותם מהמקרר 15 דקות לפני הטיגון.
בישול הנמס
- סדרו את הנמס בתחתית סל האייר פרייר בשכבה אחת.
- הברישו קלות בשמן, אם רוצים.
- בשלו 10 דקות ב-195 מעלות במצב אייר פרייר, ופתחו ונערו את הסל באמצע הבישול.
