מתכון קימצ'י נהדר שיאפשר לכם ליהנות בבית מטעמים אותנטיים
ככל הנראה המרכיב המזוהה ביותר עם המטבח הקוריאני, הקימצ'י כבש גם את עולם האוכל הבריא. אבל מהו בעצם קימצ'י? ולמה הוא הפך לכל כך פופולרי? במאמר הזה אספר לכם את סיפורו של הקימצ'י, למה הוא משמש ואיך הפך לתופעה שהוא כיום.
ההיסטוריה והמקור של הקימצ'י
מנת הליווי הפופולרית הזו החלה כירקות מומלחים בפשטות. כמו רוב המאכלים המותססים, במקור זו הייתה דרך לשמר ירקות לעונות הקרות יותר. לא היו בה תבלינים או תוספות מיוחדות, ואלה הגיעו רק הרבה יותר מאוחר. לקימצ'י שאנחנו מכירים ואוהבים נדרשו שנים כדי להגיע לצורתו המוכרת, אך הוא עדיין משתנה מאזור לאזור.
מהו קימצ'י?
זו שאלה מעט מורכבת, כי קימצ'י אינו מאכל אחד אחיד. רוב האנשים מכירים אותו ככרוב סיני מותסס עם גוצ'וג'אנג, גוצ'וגרו ותבלינים נוספים. אף שזה אכן אחד מסוגי הקימצ'י, יש מגוון רחב של גרסאות אחרות, ולא רק זו שמבוססת על כרוב. יש קימצ'י מלפפון, קימצ'י צנון וקימצ'י מעלי פרילה, אם למנות רק כמה, אבל עוד נחזור לזה בהמשך.
אם רוצים להגדיר קימצ'י באופן כללי, מדובר בירק מותסס שמכינים מערבוב של גוצ'וגרו, שום, בצל ירוק ומחית אנשובי, אבל המתכון יכול להשתנות ממשק בית למשק בית. אחרי שמערבבים הכול, מאחסנים אותו בכלי אטום כדי שיתסוס.
בעבר התסיסו אותו בכדי חרס גדולים, אך כיום לרוב מסתפקים בצנצנת זכוכית רגילה. ייתכן שלעולם לא תהיה תשובה חד-משמעית לשאלה מהו קימצ'י, אבל אולי דווקא זה מה שהופך את המאכל הזה לכל כך עשיר ומסביר למה הוא מרכיב חשוב כל כך במטבח הקוריאני: הוא מתאים את עצמו כמעט לכל טעם. אפשר אפילו להקפיץ אותו עם אורז וטונה
הטעם של הקימצ'י
הטעם משתנה בהתאם לסוג שאתם אוכלים, אבל קווי הטעם הכלליים די דומים. תערובת התיבול החריפה שבה הירקות מותססים מעניקה להם טעם חמוץ, מתוק וחריף. לצד מאכלים שומניים, הקימצ'י מביא רעננות שמאזנת את השומן, ולכן הוא אידיאלי לצד העוף המטוגן הקוריאני שלי.
למה הוא כל כך פופולרי?
מלבד הטעם הנהדר שלו, הקימצ'י שופע יתרונות בריאותיים ובו בזמן דל מאוד בקלוריות. הוא מכיל ויטמין A, ויטמין C ועוד ויטמינים ומינרלים רבים, ובכל זאת מכיל רק כ-23 קלוריות ל-150g. בזכות תהליך ההתססה, הוא גם מקור מצוין לפרוביוטיקה, שנהדרת לבריאות המעיים.
איך משתמשים בו?
אני מקווה שהמאמר הזה עורר אצלכם מספיק סקרנות כדי לנסות את המאכל הטעים הזה, אבל אם לא תדעו איך להשתמש בו… הוא פשוט יתבזבז, או גרוע מכך, ייזרק. וזה ממש לא מה שאני רוצה. יש המון דרכים ליהנות ממנו, אבל הנה כמה שימושים לפי הסוגים :
קימצ'י מכרוב סיני:
זהו הסוג הנפוץ ביותר, ומשתמשים בו במגוון רחב של מנות קוריאניות. אפשר להגיש אותו כתוספת לעוף המטוגן האהוב עליכם, או לשלב אותו באורז מטוגן, kimchi jjigae, kimchi jeon (פנקייק קוריאני), או אפילו בטרנד החדש: לשלב אותו בכריך עם גבינה מותכת.
קימצ'י צנון:
הסוג הזה מושלם למרקים ולתבשילים, כמו מרק עצמות בקר קוריאני (Seollengtang) או מרק אטריות חתוכות ביד (Kalguksu).
קימצ'י מלפפון:
קימצ'י מלפפון נאכל בעיקר בקיץ, כי הוא מרענן במיוחד. לעיתים קרובות נהנים ממנו לצד ברביקיו קוריאני, אבל אפשר גם לאכול אותו עם מנות אחרות בסגנון ״ ארוחת קיץ חמה ״. יש לו טעם די דומיננטי, אז כדאי לשלב אותו עם מאכלים בעלי טעם עדין יותר, אחרת הוא עלול להשתלט עליהם. למשל, עם אטריות בשמן שומשום הוא משתלב נהדר.
המרכיבים העיקריים של הקימצ'י
הערה על המרכיבים
מלח ים קוריאני אינו חובה, ואפשר להחליף אותו במלח גס.
שרימפס מלוחים אינם הכרחיים, ואת העירית הקוריאנית אפשר להחליף בבצל ירוק.
רכיבים
- 4 kg כרוב נאפה הסירו את עלי הכרוב החיצוניים העבים, אך השאירו את הכרוב שלם
- 3.9 ליטר מים
- 285 g מלח ים קוריאני גס למי המלח
- 97 g מלח שולחני בגבישים בינוניים (לפיזור)
תיבול לקימצ'י / משחת קימצ'י
- 2 כפות קמח אורז דביק
- 360 ml מים
- 145 g גוצ'וגרו
- 540 g צנון קוריאני או צנון דייקון חתוך למקלונים דקים
- 1 כף מלח ים דק
- 3.5 כפות רוטב דגים
- 2 כפות שרימפס מותססים מומלחים קצוצים
- 90 g עירית קוריאנית חתוכה למקטעים באורך 5 ס"מ
- 140 g גזר חתוך למקלונים דקים
- 42 g שום קצוץ
- 0.5 כף ג'ינג'ר קצוץ
- 2 כפות סוכר
- 75 g בצל מרוסק (בבלנדר מוט או בקוצץ ירקות) או מגורר דק
הוראות הכנה
- חתכו את כרוב הנאפה לרבעים ושטפו היטב תחת מים זורמים. ודאו שהליבה נשארת שלמה.
- המסו את המלח הגס במים בקערה גדולה.
- טבלו את רבעי הכרוב במי המלח, אחד אחד.
- העבירו אותם למגש כדי להמליח עוד מעט.
- פזרו מעט מלח שולחני ושפשפו אותו אל החלק הלבן והעבה של הכרוב. פתחו בעדינות כל עלה ופזרו מלח גם על החלק הלבן והעבה. חזרו על הפעולה עם שאר הכרובים. שמרו את מי המלח שבהם השריתם את הכרוב לשימוש בהמשך.
- הכניסו את הכרוב המומלח לשקית פלסטיק גדולה או לדלי גדול (כשהצד החתוך פונה כלפי מעלה), ושפכו פנימה את מי המלח ששמרתם.
- סגרו את שקית הפלסטיק. אם אתם משתמשים בדלי, הניחו על הכרוב משהו כבד כדי להפעיל עליו לחץ (למשל סיר כבד מלא במים).
- הניחו לכרוב לעמוד 6 שעות לכבישה. הפכו את הכרוב כל 2 שעות. שימוש בשקית פלסטיק גדולה המתאימה למזון יהפוך את ההפיכה לקלה הרבה יותר מאשר שימוש בדלי גדול.
- לאחר סיום ההשריה, שטפו את הכרובים תחת מים זורמים, במיוחד את החלק הלבן והעבה, כדי להסיר את המלח. הניחו אותם במסננת ותנו להם להתנקז במשך 1 שעה.
- בינתיים, הכינו את משחת האורז הדביק. ערבבו את קמח האורז הדביק עם המים בסיר.
- בשלו על אש בינונית במשך 5 עד 8 דקות, עד שהתערובת מסמיכה.
- כשהמשחה מוכנה, העבירו אותה לקערה בינונית והניחו לה להתקרר.
- לאחר שהמשחה התקררה, הוסיפו את הגוצ'וגרו וערבבו היטב.
- הכינו קערה גדולה והוסיפו אליה את הצנון, מלח הים הדק, רוטב הדגים והשרימפס המומלחים. הניחו ל-10 דקות כדי שהצנון יספוג את המלח. הוסיפו את העירית הקוריאנית, הגזר, השום הקצוץ, הג'ינג'ר הקצוץ, הסוכר, הבצל המרוסק ותערובת הגוצ'וגרו. ערבבו היטב. כעת תערובת התיבול לקימצ'י / משחת הקימצ'י מוכנה לשימוש.
- הניחו רבע כרוב על מגש. מרחו את התיבול על כל עלה. (מספיק לתבל רק צד אחד של כל עלה.) 1 עד 2 חופנים קטנים של תיבול מספיקים לכל רבע כרוב. חזרו על הפעולה עם שאר הכרוב. אל תנתקו את העלים מהליבה; השאירו אותם מחוברים כדי שיישארו יציבים יותר.
- העבירו את הקימצ'י לכלי ייעודי לקימצ'י או לכלי אטום, וסגרו במכסה. השאירו אותו בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות, ואז העבירו למקרר. אמנם אפשר להתחיל לאכול אותו מיד לאחר שהתקרר, אבל מומלץ להמתין עוד 3 עד 4 ימים כדי שיפתח טעם עמוק יותר.
