מתכון נהדר לג'יאוזי, כיסונים סיניים במילוי חזיר וכרוב
הג'יאוזי, מהמאכלים המזוהים ביותר עם המטבח הסיני, הוא סוג של כיסון ממולא האהוב ברחבי אסיה. בין אם כנשנוש מתוק ובין אם מלוח, כיסוני הבצק הממולאים האלה מגוונים להפליא, וזה חלק גדול מהקסם שלהם!
מהו בעצם ג'יאוזי?
בפשטות, הג'יאוזי הוא הגרסה הסינית לרביולי המערבי. מדובר בבשר טחון וירקות העטופים היטב בעלי בצק בצורת סהר, הסגורים בקצוות.
אם השם הזה לא מוכר לכם, ייתכן שזה מפני שבמקומות מסוימים מכנים אותו דווקא “כיסון פקינאי”. במסורת הסינית מגישים אותם בארוחת הבוקר, עם עלות השחר של ראש השנה. וזו ממש לא עוד מנה אחת מני רבות…
לכיסונים האלה יש משמעות סמלית של ממש. הם מייצגים שפע ואת אחדות המשפחה, דבר שבמידה מסוימת מזכיר גם לנו באירופה את הכרוב הכבוש המפורסם של ראש השנה. בקיצור, זו סיבה מצוינת להכיר תרבות אחרת!
מקורו וההיסטוריה של הג'יאוזי
כמעט אפשר לראות בו את האב הקדמון האסייתי של הרביולי האיטלקי. הג'יאוזי הופיע לפני כ-1800 שנה, אך מקובל לחשוב שה“הונטון” היה הסוג הראשון של ג'יאוזי שהגיע לחצר הקיסר במאה ה-3 לספירה.
לכן רוב הסינים לא נהנו ממנו לעיתים קרובות באותה תקופה, והוא היה שמור בעיקר לאצולה הגבוהה.
רק לקראת המאה ה-17, בתקופת שושלות מינג וצ'ינג, החל הג'יאוזי להפוך לנחלת הכלל. הוא אף נקשר לטקסי סוף שנה עממיים שנועדו להבטיח מזל ושגשוג.
עם הזמן, הג'יאוזי ביסס את מקומו במטבח המסורתי, והמתכון המפורסם הזה אומץ מחדש ברחבי העולם. הוא אף זכה לשמות משלו במטבח היפני (גיוזה), במטבח הקוריאני (מנדו) ובמטבח האמריקאי (dumpling).
איך מכינים ג'יאוזי?
הג'יאוזי הוא אחד מאותם מאכלים רב-שימושיים שאפשר להגיש כנשנוש מתוק קטן או כמתאבן מלוח. ואף שהכנת הג'יאוזי אינה זהה לזו של רביולי מסורתי, הבצק עצמו עשוי משני מרכיבים בלבד: קמח חיטה (או אורז) ומים.
לכן קל מאוד להכין את הכיסונים האלה בבית. כל מה שצריך לעשות הוא לערבב וללוש עד שמתקבל בצק אחיד. הוא לא צריך להיות יבש מדי או רטוב מדי. לטמפרטורת המים יש תפקיד חשוב במיוחד בהכנת הבצק שלכם.
ככל שהמים יהיו חמים יותר, כך הבצק שלכם יהיה דק ושקוף יותר. במקרה כזה עדיף לבחור בשיטת בישול עדינה, כמו אידוי או חליטה.
לעומת זאת, אם תעבדו עם מים קרים (כמו במתכון המסורתי), בצק הג'יאוזי שלכם יהיה עבה יותר, יציב יותר וגמיש יותר. במקרה כזה תוכלו לבחור כמעט כל שיטת בישול: הרתחה, אידוי או טיגון, לפי החשק שלכם.
באשר למלית, הג'יאוזי הפקינאי ממולא בדרך כלל בבשר חזיר טחון, בצל ירוק וכרוב. בזמן ההגשה נהוג להגיש לצדו רוטב סויה ושמן שומשום. אבל כמובן שאפשר להתאים את הג'יאוזי לטעמכם האישי! יש אינספור דרכים להכין אותם.
ג'יאוזי ו-וונטון: מה ההבדל?
כיום אפשר לומר שההבדל ביניהם עדין מאוד, משום שהכיסונים האלה זכו לפרשנויות שונות לחלוטין ברחבי העולם. באופן מסורתי, ההבדל העיקרי בין ג'יאוזי לוונטון הוא הצורה ואופן הבישול.
הוונטון בעל צורה אובלית, ואילו הג'יאוזי מעוצב כסהר. בנוסף, לג'יאוזי הטיפוסי של בייג'ינג יש מלית אופיינית ומוגדרת היטב, המבוססת על חזיר וירקות פרוסים דק.
הוונטון, לעומתו, כולל כמה סוגי בשר ופירות ים. כיום יש כל כך הרבה גרסאות אפשריות, עד שהגבול בין סוגי הכיסונים השונים מטושטש מאוד.
היחסים הבסיסיים להכנת מליות משלכם לג'יאוזי
המשקל הכולל של המלית
- 9/10 בשר ושומן
- 1/10 תוספות אחרות (ירקות)
זה כמובן לא כלל מוחלט, אבל זו נקודת פתיחה טובה שאפשר להתאים לטעמכם
חלוקת הבשר
- 2/3 בשר רזה
- 1/3 שומן
כדי לפשט את העבודה, עדיף שהבשר הטחון שלכם יכיל 30% שומן
החלוקה הכוללת של השומנים
עם זאת, אם אתם רוצים דיוק מרבי ומעדיפים להוסיף כל רכיב בנפרד (למשל להשתמש בבשר חזיר רזה עם 0% שומן, אך לאזן עם שומן ברווז), הנה יחסי השומן האידיאליים:
- 2/3 שומן מן החי
- 1/3 תערובת של שמנים מתובלים
דוגמה (מעוגלת): 100g בשר חזיר רזה, 43g שומן ברווז ו-21g שמן מתובל
אם פועלים לפי היחסים הכוללים שהוזכרו קודם, צריך להוסיף לכל זה בערך 18g של ירקות לבחירתכם. שימו לב: אם תבחרו בכרוב, או בירק אחר שמגיר הרבה מאוד מים, עדיף להוציא ממנו את הנוזלים מראש באמצעות השריה במלח
הכנת תערובת השמנים המתובלים:
- התערובת יכולה להכיל כל מה שתרצו.
- דוגמה: כרישה, אניס כוכבי ושומר המטוגנים בשמן בוטנים.
תיבול הבשר הרזה:
- התיבול משתנה לפי הטעם, והמלח הוא המרכיב ההכרחי היחיד. בגרסה הקלאסית מוסיפים בדרך כלל תערובת 5 התבלינים, רוטב סויה בהיר, יין שאושינג, …
הוספת מים מתובלים:
- יש להוסיף בהדרגה, כף אחת בכל פעם; הכמות צריכה להיות פחות או יותר זהה לכמות השמן המתובל שנוספה
סיום:
- כאשר המלית נעשית דביקה מספיק כדי להשאיר סימנים על דופן הקערה, שלבו פנימה את הירקות ואת השמן המתובל.
הערה: אם תבחרו להוסיף את השומן מן החי בנפרד, הוא יתווסף בשלב הסיום
איפה אפשר למצוא בצק לג'יאוזי?
אם אינכם מכינים את בצק הג'יאוזי בעצמכם, בהחלט אפשר למצוא עלי כיסונים בחנויות למוצרי מזון אסייתיים. לעיתים קרובות תמצאו אותם במחלקת הקפואים. תוכלו גם למצוא אותם בקלות רבה באינטרנט.
אפשר גם להשתמש במתכון שלי לבצק גיוזה
איך שומרים ג'יאוזי?
שמרו את הכיסונים בכלי אטום במקרר. עם זאת, אני ממליץ לאכול אותם בהקדם האפשרי. אם הם לא מבושלים, אפשר להקפיא אותם, אם כי הדבר עלול לפגוע מעט בצורה ובטעם שלהם.
רכיבים
שמן מתובל
- 350 מ"ל שמן בוטנים
- 100 גרם בצל ירוק
- 50 גרם סלרי רצוי סלרי סיני
- 0.25 בצל
- 4 שיני שום
- 1 חתיכת ג'ינג'ר באורך 3 ס"מ
- 0.5 מקל קינמון סיני
- 2 אניס כוכבי
- 0.25 כפית זרעי שומר
מי השריה
- 0.5 כף גרגרי פלפל סצ'ואן
- 1 חתיכה ג'ינג'ר כתוש באורך כ-3 ס"מ
- 160 מ"ל מים
כרוב
- 300 גרם כרוב סיני
- 1 כפית מלח
מלית
- 300 גרם חזיר טחון רצוי מבטן חזיר, עם לפחות 30% שומן
- מי השריה שהוכנו מראש
תיבול למלית החזיר
- 1 כפית מלח
- 1 כפית תערובת חמשת התבלינים הסינית
- 1 כפית אבקת מרק עוף
- 1 כפית קורנפלור
- 1 כפית רוטב סויה בהיר
- 1 כפית יין שאושינג
שמן לסיום
- 2 כפות שמן מתובל
- 1 כפית שמן שומשום קלוי
בצק
- 252 גרם קמח חיטה עם לפחות 10% חלבון
- 141 מ"ל מים
- 1.2 גרם מלח
הוראות הכנה
בצק
- ערבבו את הקמח עם המלח.252 גרם קמח חיטה, 1.2 גרם מלח
- בעזרת מזלג, הוסיפו את המים בהדרגה וערבבו. לשו במשך 3-4 דקות.141 מ"ל מים
- כסו והניחו לבצק לנוח 10 דקות.
- הבצק כעת חלק יותר. לשו עוד 1 דקה.
- כסו את הבצק בזמן שאתם מכינים את המלית.
שמן מתובל
- השרו את התבלינים במים כ-10 דקות לפני הטיגון, כדי למנוע מהם להישרף.0.5 מקל קינמון, 2 אניס כוכבי, 0.25 כפית זרעי שומר
- קצצו גס את שאר המרכיבים.100 גרם בצל ירוק, 50 גרם סלרי, 0.25 בצל, 4 שיני שום, 1 חתיכת ג'ינג'ר
- טגנו בעדינות את המרכיבים הקצוצים ואת התבלינים שהושרו בשמן על אש בינונית. התהליך יימשך כ-20 דקות. הבצל צריך רק להתחיל להשחים; עצרו לפני שהוא מזהיב.350 מ"ל שמן בוטנים
- העבירו הכול לקערה כשהשמן עדיין חם, כסו והניחו להשריה למשך 1 שעה, או עדיף לילה שלם.
- למחרת, סננו והסירו את התבלינים ואת הארומטים.
מי השריה
- הרתיחו את המים.160 מ"ל מים
- צקו לקערה יחד עם הג'ינג'ר וגרגרי פלפל סצ'ואן.1 חתיכה ג'ינג'ר כתוש, 0.5 כף גרגרי פלפל סצ'ואן
- הניחו להשריה כ-30 דקות. סננו וצננו.
כרוב
- קצצו דק את הכרוב הסיני.300 גרם כרוב סיני
- ערבבו בקערה גדולה עם המלח והניחו ל-10-15 דקות.1 כפית מלח
- סחטו היטב כדי להוציא את הנוזלים, ואז העבירו לבד גבינה כדי לסחוט עוד נוזלים. הניחו בצד.
מלית
- ערבבו את התיבול עם החזיר, והקפידו לערבב כל הזמן באותו כיוון.1 כפית מלח, 1 כפית תערובת חמשת התבלינים הסינית, 1 כפית אבקת מרק עוף, 1 כפית קורנפלור, 1 כפית רוטב סויה בהיר, 1 כפית יין שאושינג, 300 גרם חזיר טחון
- הוסיפו בהדרגה את מי ההשריה תוך ערבוב רציף באותו כיוון. הוספת המים אמורה להימשך כ-3-5 דקות. התערובת צריכה להפוך לדביקה מעט.מי השריה שהוכנו מראש
- רגע לפני שממלאים את הכיסונים, ערבבו את הכרוב עם תערובת החזיר.
- הוסיפו את שמן הסיום.2 כפות שמן מתובל, 1 כפית שמן שומשום קלוי
עיצוב ובישול
- שטחו את הבצק ביד לצורת דיסק עבה וחתכו ל-4.
- גלגלו כל חלק לגליל בעובי של כ-2 ס"מ.
- חתכו לחתיכות באורך 2 ס"מ (או במשקל 10-12 גרם).
- קמחו וכסו את החתיכות שאינכם משתמשים בהן מיד.
- שטחו כל חתיכה לדיסק ואז רדדו בעזרת מערוך.
- קפלו את הכיסונים כמעט כמו רביולי קלאסי; אין כאן ממש קיפולים כמו בגיוזה, אלא סגירה טובה והדוקה.
- לבישול, הכניסו את הכיסונים למים רותחים וכסו.
- כשהמים חוזרים לרתיחה, הוסיפו כ-150 מ"ל מים קרים.
- הניחו לכיסונים לחזור לרתיחה.
- חזרו פעם נוספת על הוספת המים הקרים, תנו לכיסונים לחזור לרתיחה ואז הסירו מהאש וסננו.
- אפשר גם לאדות במשך 15 דקות.
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
למתכון המעודכן הזה הסתמכתי על ערוץ היוטיוב המעולה באנגלית « Chinese Cooking Demystified »
