נמס, או chả giò, הם מתאבן אהוב, פופולרי וטעים במיוחד. אם אכלתם במסעדות וייטנאמיות, כנראה שכבר טעמתם את המעדן הזה. אחרי שתקראו את המאמר הזה, תוכלו להכין אותם בעצמכם בבית!
נמס, או chả giò – מה זה בעצם?
נמס הם גלילי אורז מטוגנים, שמכינים על ידי עטיפת המלית בדפי אורז שקופים (bánh tráng) ואז טיגון שלהם. המלית מורכבת בדרך כלל מבשר חזיר טחון, ירקות, פטריות שחורות ו« אטריות זכוכית« . הבהרה: אל תבלבלו בין נמס לבין ספרינג רולס
נהוג להגיש אותם עטופים בעלי חסה ועם עשבי תיבול ריחניים, לצד נואוק צ'אם (שנקרא גם « רוטב נמס ») כמטבל.
אני ממליץ על נענע, בזיליקום תאילנדי וכוסברה, אבל אל תהססו להתנסות. ההגשה הזו יוצרת ניגוד נהדר בין הנמס המלוחים והפריכים לבין החסה ועשבי התיבול המרעננים.
הנואוק צ'אם, עם האיזון בין מלוח, מתוק וחמצמץ, מדגיש את כל הטעמים! (לחצו כאן למתכון שלי לנואוק צ'אם) בעיניי, מגש גדול של נמס הוא התגלמות חוויית היין-יאנג של המטבח הווייטנאמי.
טיפ וייטנאמי: הוסיפו מעט mẻ לנואוק צ'אם שלכם לעוד יותר אותנטיות
דרך נוספת להגיש נמס היא לחתוך אותם לביסים ולהוסיף לסלט אטריות וייטנאמי, עם נואוק צ'אם כרוטב. זו אחת מארוחות הקיץ האהובות עליי.
הסוגים השונים של נמס
בחלק הזה אנסה לתת לכם סקירה קצרה של סוגי הנמס השונים שקיימים. שיהיה ברור: בתוך נמס אפשר לשים כל מה שמתחשק לכם. ברצינות, יש מאות גרסאות – אפילו עם בננה.
ובכל זאת, כדאי לעשות קצת סדר, ונעשה זאת לפי צפון, מרכז ודרום וייטנאם. בעיניי, תמיד נחמד שיש מדריך קטן לשילובי הטעמים המקובלים.
אחרי החלק הזה תמצאו שאלות נפוצות קצרות, ונסיים במתכון מסודר לנמס.
המדריך המלא לסוגי הנמס
| גודל וצורה | נמס מצפון וייטנאם | נמס ממרכז וייטנאם | נמס מדרום וייטנאם |
|---|---|---|---|
| « nem ran » | « chả ram », « chả cuốn » או « cuốn ram » | « chả giò » או « nem Sài Gòn » | |
| 🦀 סרטן | |||
| 🦐 שרימפס | |||
| 🐔 עוף | marcwiner.com | ||
| 🐷 חזיר | |||
| 🥕 גזר | |||
| 🥒 צ'איוטה | marcwiner.com | ||
| 🍄 פטרייה שחורה | |||
| 🥔 לפת | marcwiner.com | ||
| 🥚 ביצה | לא חובה | לא חובה | |
| 🧅 בצל | |||
| 🍠 טארו | |||
| 🍜 אטריות אורז |
טיפים לנמס ביתיים מוצלחים
למה הנמס שלי מתפוצצים?
יש כמה סיבות אפשריות:
- דפי האורז או המלית לחים מדי
- נוצר שוק תרמי, כי השמן היה חם מדי. שימו לב!
- הנמס היו מהודקים מדי. בזמן הטיגון, המרכיבים מתרחבים ומשחררים אדים וגזים, מה שעלול להעלות את הלחץ בתוך הנמס
- אם הנמס אינם מהודקים מספיק, הם לא יעמדו בלחץ שבפנים וייפתחו
האם אפשר לאפות את הנמס בתנור?
כן ולא. אני ממליץ לפחות לבצע את הטיגון הראשון, ואז להבריש אותם במעט שמן לפני שמעבירים לתנור. אבל בכנות, זו רחוקה מלהיות השיטה האידיאלית
הנמס שלי נדבקים בזמן הטיגון
אם במהלך הטיגון הנמס נדבקים זה לזה, בשום אופן אל תנסו להפריד ביניהם או לגעת בהם – הם ייפרדו מעצמם
האם צריך לבשל את המלית מראש?
לא! זה רק ייתן נמס יבשים. המלית תתבשל במהלך הטיגון
האם חייבים להשתמש בבשר חזיר?
לא, ובמקרה כזה יש לי מתכון לנמס עוף או נמס עם שרימפס
איך מקפיאים ומחממים מחדש נמס?
הכי טוב להקפיא אותם אחרי הטיגון הראשון. כדי לחמם מחדש, הכניסו אותם קפואים ישירות לסלסילת הטיגון ב-190 מעלות, עד שהם מזהיבים היטב (בערך 5-6 דקות)
לחברי הקהילה שלנו יש כישרון אמיתי
הנה כמה מהגרסאות שהכינו חברי הקבוצה הרשמית של האתר
ציוד
רכיבים
לנמס
לטיגון
- 1 L שמן צמחי ניטרלי; כל שמן לטיגון, כמו שמן חמניות, תירס או דומה
לקיפול הנמס
- 250 ml מים פושרים
- 2 כפיות סוכר
- 20 דפי אורז מיובשים (bánh tráng)
להגשה
- חסה, בזיליקום תאילנדי וכוסברה
- רוטב נואוק צ'אם
הוראות הכנה
המלית
- השרו את האטריות במים פושרים, כך שיהיו שקועות לגמרי, במשך 30 דקות. סננו היטב וחתכו לקטעים באורך 0.5cm.50 g אטריות אורז (או שעועית מונג)
- השרו את הפטריות השחורות עד שיתרככו, שקלו 30g ופרסו אותן דק. את היתרה אפשר להקפיא — אף פעם אין יותר מדי נמס.30 g פטריות שחורות
- ערבבו בקערה גדולה את האטריות, בשר החזיר הטחון, הגזר המגורר, הפטריות השחורות, השאלוטים, השום, חלבון הביצה, הג'ינג'ר, רוטב הדגים, השמן הצמחי, המלח, הפלפל הלבן ו-1 כפית סוכר, עד שמתקבלת תערובת אחידה.450 g בשר חזיר, 190 g גזר, 30 g שאלוטים, 1 שן שום, 1 כפית ג'ינג'ר, 1 חלבון ביצה, 1 כף רוטב דגים, 1 כף שמן צמחי ניטרלי, 0.5 כפית מלח, 1 קורט פלפל לבן, 1 כפית סוכר
לקיפול הנמס
- המיסו בקערה רחבה או בצלחת עמוקה את 2 הכפיות הנותרות של הסוכר בתוך 1 כוס מים פושרים. הסוכר אינו חובה, אך הוא יעזור לנמס להשחים בטיגון.250 ml מים פושרים, 2 כפיות סוכר
- כדי לעטוף כל נמס, טבלו דף אורז במי הסוכר למשך כ-5 עד 10 שניות, וודאו שהוא שקוע לגמרי. הוציאו אותו מהמים. הוא עדיין יהיה מעט קשיח, אבל יתרכך במהירות!20 דפי אורז מיובשים (bánh tráng)
- הניחו כ-40 g מהמלית בצורת גליל על צד אחד של הדף. קפלו את המעטפת בחוזקה מעל המלית (בלי בועות אוויר !) וגלגלו את הנמס קדימה סיבוב אחד מלא. לחצו בעדינות על שני קצות המלית כדי לשטח את דף האורז והדקו את המלית כדי להוציא בועות אוויר.
- קפלו צד אחד של המעטפת אל מרכז הנמס וחזרו על הפעולה עם הצד השני. המשיכו לגלגל קדימה תוך הידוק החלק הקדמי כדי למנוע כיסי אוויר. דף האורז יידבק לעצמו, ולכן אין צורך בתוספת כלשהי כדי לאטום אותו.
- הניחו את הנמס הלא מטוגנים על צלחת או תבנית מרופדת במגבת מטבח נקייה ויבשה או בנייר אפייה.
קירור
- לאחר הקיפול, העבירו את הנמס למקרר למשך לפחות 1 שעה, כדי שיתייבשו ויתייצבו. השלב הזה עוזר להפחית את הבעבוע של דף האורז בזמן הטיגון, אף שבעבוע קל הוא טבעי.
- הוציאו אותם מהמקרר 15 דקות לפני הטיגון.
טיגון הנמס
- חממו את שמן הטיגון בסיר בינוני ל-170 °C (גובה השמן צריך להגיע למעט יותר ממחצית גובה הדפנות). טגנו את הנמס במנות קטנות, כ-3 בכל פעם. ודאו שהם אינם נוגעים זה בזה מיד לאחר הכנסתם לשמן, משום שהמעטפת תהיה דביקה עד שייווצר קרום. אם הם נדבקים, אל תנסו להפריד ביניהם ביד; המתינו, והם ייפרדו מעצמם במהלך הטיגון.1 L שמן צמחי
- טגנו כל מנה במשך 5 עד 6 דקות, או עד שהנמס מזהיבים קלות. (טיגון במנות קטנות מונע מהם להידבק זה לזה.)
- הוציאו אותם מהשמן בעזרת כף מחוררת ממתכת. הניחו על רשת לניקוז והמשיכו לטגן את שאר המנות. שמרו על טמפרטורת שמן יציבה על ידי כיוונון הלהבה לפי הצורך.
- ממש לפני ההגשה, טגנו את הנמס שוב (כן, צריך לטגן אותם פעמיים) ב-175°C במשך 1.5 עד 2 דקות, או מעט יותר, עד שהם זהובים ופריכים. הטיגון הכפול חשוב מאוד!
- הגישו עם חסה טרייה, כוסברה, בזיליקום תאילנדי, נענע ורוטב נואוק צ'אם לטבילה.חסה, בזיליקום תאילנדי וכוסברה, רוטב נואוק צ'אם
