נמס וייטנאמיים אותנטיים - 炸春卷

4.94/5 (321)

זמן הכנה: 2 15

זמן בישול: 25

זמן כולל: 2 40

סוג מנה: מנה עיקרית, מנה ראשונה

מטבח: מטבח וייטנאמי

Servings: נמס

Calories: 544kcal

השרו את האטריות במים פושרים, כך שיהיו שקועות לגמרי, במשך 30 דקות. סננו היטב וחתכו לקטעים באורך 0.5cm.
50 g אטריות אורז (או שעועית מונג)
השרו את הפטריות השחורות עד שיתרככו, שקלו 30g ופרסו אותן דק. את היתרה אפשר להקפיא — אף פעם אין יותר מדי נמס.
30 g פטריות שחורות
ערבבו בקערה גדולה את האטריות, בשר החזיר הטחון, הגזר המגורר, הפטריות השחורות, השאלוטים, השום, חלבון הביצה, הג'ינג'ר, רוטב הדגים, השמן הצמחי, המלח, הפלפל הלבן ו-1 כפית סוכר, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
450 g בשר חזיר, 190 g גזר, 30 g שאלוטים, 1 שן שום, 1 כפית ג'ינג'ר, 1 חלבון ביצה, 1 כף רוטב דגים, 1 כף שמן צמחי ניטרלי, 0.5 כפית מלח, 1 קורט פלפל לבן, 1 כפית סוכר

המיסו בקערה רחבה או בצלחת עמוקה את 2 הכפיות הנותרות של הסוכר בתוך 1 כוס מים פושרים. הסוכר אינו חובה, אך הוא יעזור לנמס להשחים בטיגון.
250 ml מים פושרים, 2 כפיות סוכר
כדי לעטוף כל נמס, טבלו דף אורז במי הסוכר למשך כ-5 עד 10 שניות, וודאו שהוא שקוע לגמרי. הוציאו אותו מהמים. הוא עדיין יהיה מעט קשיח, אבל יתרכך במהירות!
20 דפי אורז מיובשים (bánh tráng)
הניחו כ-40 g מהמלית בצורת גליל על צד אחד של הדף. קפלו את המעטפת בחוזקה מעל המלית (בלי בועות אוויר !) וגלגלו את הנמס קדימה סיבוב אחד מלא. לחצו בעדינות על שני קצות המלית כדי לשטח את דף האורז והדקו את המלית כדי להוציא בועות אוויר.
קפלו צד אחד של המעטפת אל מרכז הנמס וחזרו על הפעולה עם הצד השני. המשיכו לגלגל קדימה תוך הידוק החלק הקדמי כדי למנוע כיסי אוויר. דף האורז יידבק לעצמו, ולכן אין צורך בתוספת כלשהי כדי לאטום אותו.
הניחו את הנמס הלא מטוגנים על צלחת או תבנית מרופדת במגבת מטבח נקייה ויבשה או בנייר אפייה.

לאחר הקיפול, העבירו את הנמס למקרר למשך לפחות 1 שעה, כדי שיתייבשו ויתייצבו. השלב הזה עוזר להפחית את הבעבוע של דף האורז בזמן הטיגון, אף שבעבוע קל הוא טבעי.
הוציאו אותם מהמקרר 15 דקות לפני הטיגון.

חממו את שמן הטיגון בסיר בינוני ל-170 °C (גובה השמן צריך להגיע למעט יותר ממחצית גובה הדפנות). טגנו את הנמס במנות קטנות, כ-3 בכל פעם. ודאו שהם אינם נוגעים זה בזה מיד לאחר הכנסתם לשמן, משום שהמעטפת תהיה דביקה עד שייווצר קרום. אם הם נדבקים, אל תנסו להפריד ביניהם ביד; המתינו, והם ייפרדו מעצמם במהלך הטיגון.
1 L שמן צמחי
טגנו כל מנה במשך 5 עד 6 דקות, או עד שהנמס מזהיבים קלות. (טיגון במנות קטנות מונע מהם להידבק זה לזה.)
הוציאו אותם מהשמן בעזרת כף מחוררת ממתכת. הניחו על רשת לניקוז והמשיכו לטגן את שאר המנות. שמרו על טמפרטורת שמן יציבה על ידי כיוונון הלהבה לפי הצורך.
ממש לפני ההגשה, טגנו את הנמס שוב (כן, צריך לטגן אותם פעמיים) ב-175°C במשך 1.5 עד 2 דקות, או מעט יותר, עד שהם זהובים ופריכים. הטיגון הכפול חשוב מאוד!
הגישו עם חסה טרייה, כוסברה, בזיליקום תאילנדי, נענע ורוטב נואוק צ'אם לטבילה.
חסה, בזיליקום תאילנדי וכוסברה, רוטב נואוק צ'אם

המתכון מניב 20 נמס; אני מחשב בערך 2 נמס לסועד. בסך הכול תקבלו כ-800 g מלית, כך שכל אחד מ-20 הנמס אמור להכיל כ-40 g מלית.

אם הנמס נדבקים זה לזה בזמן הטיגון, בשום אופן אל תנסו להפריד ביניהם או לגעת בהם — הם ייפרדו מעצמם.

תודה ל-Andre Souppaya, חבר בקבוצת הפייסבוק הרשמית של האתר, על הסרטון שמדגים טכניקת קיפול נמס מהירה במיוחד.

הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!