Huhmareessa emulgoitu provencelainen kypsentämätön kastike, jossa on survottua valkosipulia, munankeltuaisia ja ekstra-neitsytoliiviöljyä.
Pala vielä haaleaa haudutettua turskaa, höyryäviä perunoita, muutama porkkana ja keskellä pöytää huhmare täynnä kullankeltaista kastiketta. Jokainen upottaa siihen lusikkansa saman tien.
Raaka valkosipuli pistelee ensin, sitten oliiviöljy pyöristää kaiken, ja sitruunaa on juuri sen verran, että kokonaisuus pysyy raikkaana. Tämän jälkeen kaapin majoneesipurkki tuntuu kovin vaisulta.
Mitä aioli on?
Aioli on provencelainen kypsentämätön kastike: suolan kanssa tahnaksi survottua valkosipulia, kaksi munankeltuaista ja sitten ekstra-neitsytoliiviöljyä, joka emulgoidaan joukkoon vähitellen survimella, sekä hieman sitruunamehua. Emulsio toimii samalla tavalla kuin majoneesissa, mutta perinteinen majoneesi tehdään neutraalin makuisesta öljystä ilman valkosipulia, kun taas aioli valmistetaan valkosipulipohjalle pelkästä oliiviöljystä. Kastike on tiiviimpi ja aromikkaampi kuin japanilainen majoneesi tai sriracha-majoneesi. Valkosipulin ja sitrushedelmien yhdistelmä löytyy myös antillilaisesta sauce chien -kastikkeesta, joka on paljon juoksevampi.
Sana tulee oksitaanin kielen sanoista alh, valkosipuli, ja òli, öljy: nimi kertoo jo reseptin. Provencessa aioli eli kastike erotetaan grand aïolista, kokonaisesta ateriasta, jonka kanssa kastike tarjotaan.
Perjantaisin aioli keskellä pöytää
Provencelaisissa perheissä aioli oli paastopäivien ruokaa, etenkin perjantaisin, ja sen kanssa syötiin kalaa ja kasviksia. Paksun koostumuksensa ja kullankeltaisen värinsä ansiosta se on saanut lempinimen ”Provencen voi” seudulla, jossa oliiviöljy korvaa voin. Runoilija Frédéric Mistral antoi vuonna 1891 jopa nimen L’Aiòli lehdelle, jonka hän perusti provensaalin kielen puolustamiseksi.
Grand aïolissa huhmareen ympärille kootaan liotettua ja haudutettua suolaturskaa, höyrytettyjä kasviksia (perunoita, porkkanoita, kukkakaalia, vihreitä papuja) ja kovaksi keitettyjä kananmunia. Kala ja kasvikset tuodaan pöytään haaleina, kastike sen sijaan pysyy huoneenlämpöisenä. Useissa provencelaisissa kylissä järjestetään yhä aiolijuhlia, joissa syödään ulkosalla suurten yhteispöytien ääressä.
Pyreneiden toisella puolella katalonialainen allioli tehdään ilman kananmunaa, pelkästään valkosipulista, suolasta ja oliiviöljystä. Sitä työstetään tippa kerrallaan useiden minuuttien ajan, ja se juoksettuu helposti. Provencelaiseen versioon lisätään munankeltuaisia, jotka vakauttavat emulsion ja mahdollistavat suuremman öljymäärän lisäämisen.
Aiolin pääraaka-aineet
Kaikki lähtee valkosipulista: neljä kynttä neljälle hengelle, kolme miedompaa makua varten ja viisi, jos haluat kastikkeesta oikein voimakkaan. Jokainen kynsi halkaistaan ja siitä poistetaan itu, koska vihreä itu tuo kitkerää makua. Ripaus hienoa suolaa auttaa survinta murskaamaan valkosipulin sileäksi tahnaksi. Raakana valkosipuli säilyttää koko terävyytensä, joka on kaukana paistetun valkosipulin paahteisista sävyistä.
Kaksi munankeltuaista tuo kastikkeeseen lesitiiniä, joka sitoo öljyn muuhun kastikkeeseen. Keltuaisten pitää olla huoneenlämpöisiä, kuten myös öljyn ja valkosipulin: raaka-aineiden välinen lämpötilaero on yleisin syy kastikkeen juoksettumiseen.
Ekstra-neitsytoliiviöljy antaa aiolille sen maun. Valitse pehmeä ja hedelmäinen öljy, sillä hyvin pistävä, vihreän ruohon sävyinen öljy tekee kastikkeesta kitkerän. Puolivälissä lisättävä tuore sitruunamehu tasapainottaa öljyn rasvaisuutta. Sinappi ja etikka kuuluvat majoneesiin.
Tekniset vinkit hyvään aioliin
Öljyä lisätään aluksi tippa kerrallaan survinta koko ajan pyörittäen, kunnes pohja paksuuntuu ja muuttuu läpikuultamattomaksi. Vasta sitten öljyä valutetaan ohuena nauhana, ja koko emulgointiin kuluu noin 8 minuuttia. Jos kastike juoksettuu, aloita alusta huoneenlämpöisellä munankeltuaisella puhtaassa kulhossa ja lisää epäonnistunut kastike siihen hyvin hitaana nauhana, aivan kuin öljy. Ilman huhmaretta onnistuu myös vispilällä tai sauvasekoittimella, samassa järjestyksessä.
Minkä kanssa aiolia tarjotaan?
Aioli tarjoillaan huoneenlämpöisenä, ei koskaan lämmitettynä: lämpö rikkoo emulsion. Grand aïolin lisäksi sen seuraksi sopivat ilmafriteeraajassa kypsennetty kalafilee, accras de morue tai ilmafriteeraajassa paistettu leivitetty kala. Myös œufs mimosa muuttuu valkosipulisemmaksi, kun majoneesin tilalle laitetaan lusikallinen aiolia.
Kasvisten puolelta vielä haaleat ilmafriteeraajassa paistetut kesäkurpitsat tai ilmafriteeraajassa paistetut munakoisot sopivat erinomaisesti. Aioli säilyy jääkaapissa enintään 24 tuntia tuorekelmulla peitetyssä kulhossa, eikä sitä voi pakastaa. Parasta on valmistaa se samana päivänä, aikaisintaan 3–4 tuntia etukäteen, ja ottaa se jääkaapista 20 minuuttia ennen tarjoilua.
Ainekset
Valkosipulipohja
- 4 kynttä valkosipulia, tai 3 mietoon makuun, 5 voimakkaaseen makuun
- 1 hyppysellinen hienoa suolaa
- 2 kananmunan keltuaista, huoneenlämpöisiä
Emulgointi oliiviöljyllä
- 200 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä, mietoa ja vain hieman kitkerää
- 1 rkl sitruunamehua tuoretta
Ohjeet
Valkosipulipohja
- Ota oliiviöljy, kananmunat ja valkosipuli jääkaapista vähintään 30 minuuttia ennen kuin aloitat: ainesten välinen lämpötilaero on yleisin syy siihen, että kastike juoksettuu.4 kynttä valkosipulia,, 2 kananmunan keltuaista,, 200 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä,
- Kuori valkosipulinkynnet.
- Halkaise jokainen kynsi ja poista keskeltä itu: se tuo kastikkeeseen kitkeryyttä.
- Laita valkosipuli ja suola huhmareeseen.1 hyppysellinen hienoa suolaa
- Survo petkeleellä sileäksi ja tasaiseksi tahnaksi, jossa ei näy paloja.
- Lisää keltuaiset.
- Sekoita voimakkaasti petkeleellä 2 minuutin ajan, kunnes saat tasaisen ja kullankeltaisen pohjan.
Emulgointi oliiviöljyllä
- Lisää aluksi oliiviöljyä tippa kerrallaan ja pyöritä petkelettä taukoamatta, kunnes seos paksuuntuu ja muuttuu läpikuultamattomaksi.
- Jatka lisäämällä öljyä ohuena, tasaisena nauhana ja pyöritä edelleen lakkaamatta: emulsio muodostuu vähitellen, kastike paksuuntuu ja saa kauniin kullankeltaisen värin.
- Lisää emulgoinnin puolivälissä sitruunamehu tasapainottamaan kastiketta.1 rkl sitruunamehua
- Lisää loput öljystä ohuena nauhana koko ajan pyörittäen, jolloin emulgointiin kuluu yhteensä noin 8 minuuttia.
- Maista ja tarkista suola.
- Tarjoile huoneenlämpöisenä, älä koskaan lämmitä: lämpö rikkoo emulsion.
Versio ilman huhmarta
- Laita isoon kulhoon keltuaiset, suola sekä kuorittu ja murskattu valkosipuli, josta on poistettu itu.
- Vatkaa tai aja sekoittimella keskinopeudella, kunnes seos on tasainen.
- Lisää öljy täsmälleen kuten huhmareessa, ensin tipoittain ja sitten ohuena nauhana, koko ajan vatkaten.
- Lisää sitruunamehu puolivälissä, sekoita joukkoon loput öljystä ja tarkista lopuksi suola.
