Nevařená provensálská omáčka z utřeného česneku, žloutků a extra panenského olivového oleje, připravovaná v hmoždíři.
Ještě vlažný kousek pošírované solené tresky, brambory, ze kterých stoupá pára, pár mrkví a uprostřed stolu hmoždíř plný zlatavé omáčky. Každý do něj bez otálení zaboří lžíci.
Nejprve zaštípe syrový česnek, pak olivový olej celou chuť zjemní a citron jí dodá právě tolik svěžesti, kolik je potřeba. Vedle toho působí majonéza ze sklenice ve spíži dost nevýrazně.
Co je aioli?
Aioli je nevařená omáčka z Provence: česnek utřený se solí na pastu, dva žloutky a extra panenský olivový olej, který se postupně zapracovává tloučkem, s trochou citronové šťávy. Emulze vzniká stejně jako u majonézy, jenže klasická majonéza se připravuje z chuťově neutrálního oleje a bez česneku, zatímco aioli se dělá výhradně z olivového oleje na česnekovém základu. Omáčka je hustší a aromatičtější než japonská majonéza nebo majonéza se srirachou. Spojení česneku a citrusů najdete také v antilské omáčce chien, která je mnohem řidší.
Slovo pochází z okcitánských výrazů alh, česnek, a òli, olej: už samotný název prozrazuje recept. V Provence se rozlišuje aioli, tedy omáčka, a grand aioli, kompletní jídlo, ke kterému se podává.
V pátek patří aioli doprostřed stolu
V provensálských rodinách bývalo aioli jídlem postních dnů, zejména pátků, a podávalo se s rybou a zeleninou. Díky husté konzistenci a zlatavé barvě si v kraji, kde olivový olej nahrazuje máslo, vysloužilo přezdívku „provensálské máslo“. V roce 1891 básník Frédéric Mistral dokonce pojmenoval L’Aiòli noviny, které založil na obranu provensálštiny.
Při podávání grand aioli se kolem hmoždíře rozloží odsolená a pošírovaná treska, zelenina vařená v páře (brambory, mrkev, květák, zelené fazolky) a vejce natvrdo. Ryba a zelenina se podávají vlažné, omáčka zůstává při pokojové teplotě. V několika provensálských vesnicích se dodnes pořádají slavnosti aioli, při kterých se jí venku u dlouhých stolů.
Na druhé straně Pyrenejí se katalánské allioli připravuje bez vajec, jen z česneku, soli a olivového oleje. Olej se zapracovává kapku po kapce po dlouhé minuty a omáčka se snadno srazí. Provensálská verze obsahuje žloutky, které emulzi stabilizují a umožňují zapracovat více oleje.
Hlavní suroviny na aioli
Všechno začíná česnekem: čtyři stroužky pro čtyři osoby, tři pro jemnější chuť, pět pro pořádně výraznou omáčku. Každý stroužek se rozkrojí napůl a zbaví klíčku, protože zelený klíček dodává hořkost. Špetka jemné soli usnadní utření česneku tloučkem na hladkou pastu. Syrový česnek si zachovává veškerou štiplavost, na rozdíl od pražených tónů smaženého česneku.
Dva žloutky dodávají lecitin, který spojuje olej se zbytkem omáčky. Musí mít pokojovou teplotu, stejně jako olej a česnek: rozdílná teplota surovin je nejčastější příčinou sražené omáčky.
Chuť aioli určuje extra panenský olivový olej. Vyberte jemný a ovocný, protože velmi štiplavý olej s tóny zelené trávy způsobí, že omáčka zhořkne. Čerstvá citronová šťáva, přidaná v polovině přípravy, vyváží tučnost oleje. Hořčice a ocet patří do majonézy.
Jak připravit dobré aioli
Olej nejprve přidávejte po kapkách a tloučkem neustále kroužete, dokud základ nezhoustne a nepřestane být průsvitný. Teprve potom olej přilévejte tenkým pramínkem, celkové zapracování trvá přibližně 8 minut. Pokud se omáčka srazí, začněte znovu se žloutkem pokojové teploty v čisté misce a velmi pomalu do něj tenkým pramínkem zapracujte nepovedenou omáčku, stejně jako olej. Nemáte-li hmoždíř, poslouží metla nebo mixér, pořadí zůstává stejné.
S čím podávat aioli?
Aioli podávejte při pokojové teplotě, nikdy ho nezahřívejte: teplo emulzi rozbije. Kromě grand aioli se hodí k rybímu filetu z horkovzdušné fritézy, k accras z tresky nebo k obalované rybě z horkovzdušné fritézy. Lžící aioli můžete nahradit majonézu také ve vejcích mimosa a získat tak česnekovější verzi.
Ze zeleniny se velmi dobře hodí ještě vlažná cuketa z horkovzdušné fritézy nebo lilek z horkovzdušné fritézy. Aioli vydrží v lednici nejvýše 24 hodin v misce zakryté potravinovou fólií a nezamrazuje se. Nejlepší je připravit ho v den podávání, nejdříve 3 až 4 hodiny předem, a vyndat z lednice 20 minut před podáváním.
Ingredience
Česnekový základ
- 4 stroužky česneku, nebo 3 pro jemnější chuť, 5 pro výraznější chuť
- 1 špetka jemné soli
- 2 vaječné žloutky, pokojové teploty
Zašlehání olivového oleje
- 200 ml extra panenského olivového oleje, jemného a málo hořkého
- 1 lžíce citronové šťávy čerstvé
Postup
Česnekový základ
- Olivový olej, vejce a česnek vyndejte z lednice alespoň 30 minut před začátkem přípravy: rozdílná teplota surovin je nejčastější příčinou sražené omáčky.4 stroužky česneku,, 2 vaječné žloutky,, 200 ml extra panenského olivového oleje,
- Oloupejte stroužky česneku.
- Každý stroužek rozkrojte napůl a odstraňte klíček uprostřed: dodává omáčce hořkost.
- Vložte česnek a sůl do hmoždíře.1 špetka jemné soli
- Tlučkem utřete na hladkou, stejnorodou pastu bez viditelných kousků.
- Přidejte žloutky.
- Tlučkem důkladně míchejte 2 minuty, až vznikne stejnorodý, zlatavý základ.
Zašlehání olivového oleje
- Začněte přidávat olivový olej po kapkách a nepřetržitě míchejte tlučkem krouživými pohyby, dokud směs nezhoustne a nebude neprůhledná.
- Dále přilévejte olej tenkým souvislým pramínkem a stále míchejte: postupně vzniká emulze, omáčka houstne a získává krásnou zlatavou barvu.
- V polovině zašlehávání oleje přidejte citronovou šťávu, která vyváží chuť omáčky.1 lžíce citronové šťávy
- Za stálého míchání zapracujte tenkým pramínkem zbytek oleje, celkem by zašlehávání mělo trvat přibližně 8 minut.
- Ochutnejte a podle potřeby dosolte.
- Podávejte při pokojové teplotě, omáčku nikdy nezahřívejte: teplo narušuje emulzi.
Varianta bez hmoždíře
- Do mísy vložte oloupaný česnek zbavený klíčků a utřený, žloutky a sůl.
- Šlehejte metlou nebo mixujte při střední rychlosti, dokud se směs nespojí.
- Za nepřetržitého šlehání zapracujte olej stejně jako v hmoždíři, nejprve po kapkách a poté tenkým pramínkem.
- V polovině přidejte citronovou šťávu, zapracujte zbytek oleje a poté podle potřeby dosolte.
