Servings: 4 osoby
Ingredience
Česnekový základ
- 4 stroužky česneku, nebo 3 pro jemnější chuť, 5 pro výraznější chuť
- 1 špetka jemné soli
- 2 vaječné žloutky, pokojové teploty
Zašlehání olivového oleje
- 200 ml extra panenského olivového oleje, jemného a málo hořkého
- 1 lžíce citronové šťávy čerstvé
Procédé
Česnekový základ
- Olivový olej, vejce a česnek vyndejte z lednice alespoň 30 minut před začátkem přípravy: rozdílná teplota surovin je nejčastější příčinou sražené omáčky.4 stroužky česneku,, 2 vaječné žloutky,, 200 ml extra panenského olivového oleje,
- Oloupejte stroužky česneku.
- Každý stroužek rozkrojte napůl a odstraňte klíček uprostřed: dodává omáčce hořkost.
- Vložte česnek a sůl do hmoždíře.1 špetka jemné soli
- Tlučkem utřete na hladkou, stejnorodou pastu bez viditelných kousků.
- Přidejte žloutky.
- Tlučkem důkladně míchejte 2 minuty, až vznikne stejnorodý, zlatavý základ.
Zašlehání olivového oleje
- Začněte přidávat olivový olej po kapkách a nepřetržitě míchejte tlučkem krouživými pohyby, dokud směs nezhoustne a nebude neprůhledná.
- Dále přilévejte olej tenkým souvislým pramínkem a stále míchejte: postupně vzniká emulze, omáčka houstne a získává krásnou zlatavou barvu.
- V polovině zašlehávání oleje přidejte citronovou šťávu, která vyváží chuť omáčky.1 lžíce citronové šťávy
- Za stálého míchání zapracujte tenkým pramínkem zbytek oleje, celkem by zašlehávání mělo trvat přibližně 8 minut.
- Ochutnejte a podle potřeby dosolte.
- Podávejte při pokojové teplotě, omáčku nikdy nezahřívejte: teplo narušuje emulzi.
Varianta bez hmoždíře
- Do mísy vložte oloupaný česnek zbavený klíčků a utřený, žloutky a sůl.
- Šlehejte metlou nebo mixujte při střední rychlosti, dokud se směs nespojí.
- Za nepřetržitého šlehání zapracujte olej stejně jako v hmoždíři, nejprve po kapkách a poté tenkým pramínkem.
- V polovině přidejte citronovou šťávu, zapracujte zbytek oleje a poté podle potřeby dosolte.
Poznámky
V Provence se rozlišuje aioli, tedy omáčka, a grand aioli, kompletní pokrm. Název pochází z okcitánských slov alh (česnek) a oli (olej). V pokrmu grand aioli se omáčka podává k odsolené a pošírované tresce, zelenině vařené v páře (bramborám, mrkvi, květáku, zeleným fazolkám) a vejcím natvrdo. Zelenina a treska se podávají vlažné, omáčka zůstává při pokojové teplotě.
Pokud se omáčka srazí, přestože měly suroviny stejnou teplotu, začněte v čisté misce připravovat novou emulzi ze žloutku pokojové teploty a poté do něj velmi pomalu, tenkým pramínkem zapracujte nepovedenou omáčku, jako by to byl olej. Omáčka se téměř jistě znovu spojí.
Hořkost nejčastěji pochází z olivového oleje: vybírejte jemný olej s ovocnou chutí ze zralých oliv a vyhněte se olejům s výrazně „travnatou“ chutí. Další příčinou je příliš mladý česnek nebo nedostatečně odstraněné klíčky. Pár kapek citronové šťávy na konci zašlehávání také pomůže vyvážit zbylou hořkost.
Aioli není česneková majonéza: majonéza se připravuje z neutrálního oleje (slunečnicového, řepkového) a bez česneku, aioli výhradně z extra panenského olivového oleje a česneku utřeného na pastu před zašleháváním. Výsledek je aromatičtější a hustší.
Rychlá verze bez hmoždíře: česnek a žloutky rozmixujte tyčovým mixérem, poté omáčku vyšlehejte elektrickým šlehačem. Výsledek je krémový a velmi se blíží originálu.
Uchovávání: v lednici, v misce zakryté potravinářskou fólií, nejvýše 24 hodin. Poté česnek oxiduje a omáčka získává nepříjemnou hořkost. Nikdy ji nezmrazujte, emulze rozmrazení nevydrží. Ideální je připravit ji v den podávání, nejdříve 3 až 4 hodiny předem, a vyndat ji z lednice 20 minut před podáváním.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!