Servings: 4 hengelle
Ainekset
Valkosipulipohja
- 4 kynttä valkosipulia, tai 3 mietoon makuun, 5 voimakkaaseen makuun
- 1 hyppysellinen hienoa suolaa
- 2 kananmunan keltuaista, huoneenlämpöisiä
Emulgointi oliiviöljyllä
- 200 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä, mietoa ja vain hieman kitkerää
- 1 rkl sitruunamehua tuoretta
Procédé
Valkosipulipohja
- Ota oliiviöljy, kananmunat ja valkosipuli jääkaapista vähintään 30 minuuttia ennen kuin aloitat: ainesten välinen lämpötilaero on yleisin syy siihen, että kastike juoksettuu.4 kynttä valkosipulia,, 2 kananmunan keltuaista,, 200 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä,
- Kuori valkosipulinkynnet.
- Halkaise jokainen kynsi ja poista keskeltä itu: se tuo kastikkeeseen kitkeryyttä.
- Laita valkosipuli ja suola huhmareeseen.1 hyppysellinen hienoa suolaa
- Survo petkeleellä sileäksi ja tasaiseksi tahnaksi, jossa ei näy paloja.
- Lisää keltuaiset.
- Sekoita voimakkaasti petkeleellä 2 minuutin ajan, kunnes saat tasaisen ja kullankeltaisen pohjan.
Emulgointi oliiviöljyllä
- Lisää aluksi oliiviöljyä tippa kerrallaan ja pyöritä petkelettä taukoamatta, kunnes seos paksuuntuu ja muuttuu läpikuultamattomaksi.
- Jatka lisäämällä öljyä ohuena, tasaisena nauhana ja pyöritä edelleen lakkaamatta: emulsio muodostuu vähitellen, kastike paksuuntuu ja saa kauniin kullankeltaisen värin.
- Lisää emulgoinnin puolivälissä sitruunamehu tasapainottamaan kastiketta.1 rkl sitruunamehua
- Lisää loput öljystä ohuena nauhana koko ajan pyörittäen, jolloin emulgointiin kuluu yhteensä noin 8 minuuttia.
- Maista ja tarkista suola.
- Tarjoile huoneenlämpöisenä, älä koskaan lämmitä: lämpö rikkoo emulsion.
Versio ilman huhmarta
- Laita isoon kulhoon keltuaiset, suola sekä kuorittu ja murskattu valkosipuli, josta on poistettu itu.
- Vatkaa tai aja sekoittimella keskinopeudella, kunnes seos on tasainen.
- Lisää öljy täsmälleen kuten huhmareessa, ensin tipoittain ja sitten ohuena nauhana, koko ajan vatkaten.
- Lisää sitruunamehu puolivälissä, sekoita joukkoon loput öljystä ja tarkista lopuksi suola.
Huomiot
Provencessa erotetaan toisistaan aioli, joka on kastike, ja grand aïoli, joka on kokonainen ateria. Sana tulee oksitaanin sanoista alh (valkosipuli) ja oli (öljy). Grand aïolissa kastikkeen kanssa tarjotaan liotettua ja hiljaa keitettyä suolaturskaa, höyrytettyjä kasviksia (perunaa, porkkanaa, kukkakaalia, vihreitä papuja) ja kovaksi keitettyjä kananmunia. Kasvikset ja turska tuodaan pöytään haaleina, kastike taas on huoneenlämpöistä.
Jos kastike juoksettuu, vaikka ainekset ovat huoneenlämpöisiä, aloita uusi emulsio puhtaassa kulhossa huoneenlämpöisestä keltuaisesta ja lisää epäonnistunut kastike siihen hyvin hitaasti ohuena nauhana, aivan kuin se olisi öljyä. Kastike palautuu näin lähes varmasti.
Kitkeryys johtuu useimmiten oliiviöljystä: valitse mieto ja hedelmäinen öljy, joka on puristettu kypsinä korjatuista oliiveista, ja vältä öljyjä, joissa on voimakas ”vihreän ruohon” maku. Toinen syy on liian nuori valkosipuli tai valkosipuli, josta itua ei ole poistettu kunnolla. Muutama tippa sitruunamehua emulgoinnin lopussa auttaa myös tasapainottamaan jäljelle jäänyttä kitkeryyttä.
Aioli ei ole valkosipulimajoneesia: majoneesi tehdään neutraalin makuisesta öljystä (auringonkukka- tai rapsiöljystä) ilman valkosipulia, aioli taas pelkästä ekstra-neitsytoliiviöljystä, ja valkosipuli survotaan tahnaksi ennen emulgointia. Lopputulos on aromikkaampi ja tiiviimpi.
Pikaversio ilman huhmarta: soseuta valkosipuli ja keltuaiset sauvasekoittimella ja vatkaa kastike sitten sähkövatkaimella. Lopputulos on samettinen ja hyvin lähellä alkuperäistä.
Säilytys: jääkaapissa tuorekelmulla peitetyssä kulhossa enintään 24 tuntia. Sen jälkeen valkosipuli hapettuu ja kastike muuttuu epämiellyttävän kitkeräksi. Älä koskaan pakasta kastiketta, sillä emulsio ei kestä sulatusta. Ihanteellisinta on valmistaa kastike samana päivänä, aikaisintaan 3 tai 4 tuntia etukäteen, ja ottaa se jääkaapista 20 minuuttia ennen tarjoilua.
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!