Amerikkalaisen brunssin klassikko: paahdettuja englantilaisia muffinsseja, selkäpekonia, uppomunia ja vesihauteessa vatkattua kotitekoista hollandaisekastiketta.
Joinakin aamuina brunssi venyy puoleenpäivään asti, ja yhtä annosta odotetaan enemmän kuin muita. Veitsen kärki puhkaisee uppomunan, ja lämmin keltuainen valuu pekoniviipaleelle ja sekoittuu yhä kiiltävään hollandaisekastikkeeseen.
Alla paahdettu muffinssi rouskahtaa ja imee kastikkeen koloihinsa. Sitruuna ja hyppysellinen cayennepippuria antavat voille potkua, ja ensimmäisen suupalan jälkeen tekee heti mieli toista.
Mitä Benedictin munat ovat?
Benedictin munat ovat amerikkalaisen keittiön suuri brunssiklassikko. Jokaisen paahdetun englantilaisen muffinssin puolikkaan päälle nostetaan pyöreä selkäpekoniviipale, uppomuna ja lusikallinen hollandaisekastiketta, ja kullekin lautaselle tarjoillaan kaksi puolikasta. Hollandaisekastike on munankeltuaisista ja sulatetusta voista tehty emulsio, joka maustetaan sitruunamehulla, suolalla ja hyppysellisellä cayennepippuria. Kun pekonin tilalla on pinaattia, annoksesta tulee Firenzen munat; savulohen kanssa siitä tulee Royale-munat.
Nimi juontaa juurensa Benedict-nimiseen newyorkilaiseen asiakkaaseen, mutta hänestä kerrotaan kaksi kilpailevaa tarinaa. Ranskassa nimi pidetään useimmiten sellaisenaan, ja Quebecissä ruokaa kutsutaan nimellä œufs bénédictine.
Delmonico’s vai Waldorf, kaksi newyorkilaista tarinaa
Ensimmäinen tarina sijoittuu Delmonico’siin 1860-luvulla. Vakioasiakas, rouva LeGrand Benedict, kyllästyy ruokalistaan ja pyytää lounaaksi jotain uutta. Keittiömestari Charles Ranhofer tarjoilee hänelle paahdetuille muffinsseille aseteltuja uppomunia ja kinkkua hollandaisekastikkeella silattuina ja julkaisee reseptin vuonna 1894 kirjassaan The Epicurean nimellä ”Eggs à la Benedick”.
Toinen tarina on peräisin pörssimeklari Lemuel Benedictiltä. Vuonna 1942 hän kertoo New Yorkerille astuneensa eräänä aamuna vuonna 1894 Waldorfiin pää raskaana ja tilanneensa voideltua paahtoleipää, uppomunia, rapeaa pekonia ja hollandaisekastiketta. Hovimestari Oscar Tschirkyn kerrotaan ottaneen annoksen ruokalistalle englantilaisen muffinssin ja kinkun kera. Kukaan ei ole ratkaissut kiistaa, ja annoksen kokoonpano on pysynyt samana siitä lähtien.
Benedictin munien pääainekset
Englantilainen muffinssi on pyöreä hiivasämpylä, joka paistetaan paistolevyllä. Halkaistuna ja paahdettuna se pysyy kiinteänä munan alla ja pidättää kastikkeen koloissaan. Reseptissä käytetään täysjyvämuffinsseja, mutta myös tavalliset muffinssit sopivat; Saksassa Toastbrötchenit käyvät mainiosti, muualla paahdetut briossisämpylät.
Kanadalainen pekoni eli selkäpekoni on vähärasvaista porsaan ulkofileetä, joka suolataan, toisinaan savustetaan ja leikataan pyöreiksi viipaleiksi. Rakenteeltaan se on lähempänä kinkkua kuin porsaankylkeä. Sen voi hyvin korvata keitetyllä kinkulla, joka on leikattu 3–5 mm paksuiksi viipaleiksi. Pekonikuutiot sen sijaan eivät toimi: muna liukuu niiden päältä.
Uppomuniksi tulevien 8 munan on oltava hyvin kylmiä, ja tilkka etikkaa vedessä auttaa valkuaisia hyytymään nopeammin. Hollandaisekastikkeeseen tarvitaan 3 keltuaista, 115 g voita, sitruunamehua, suolaa sekä hyppysellinen cayennepippuria tai sinappijauhetta. Keltuaisten lesitiini sitoo voin ja sitruunan yhteen. Cayennepippuri lisätään kastikkeeseen: pinnalle ei ripotella mitään.
Tekniikkavinkit onnistuneisiin Benedictin muniin
Uppomunien keitinveden pitää vain hiljalleen väreillä. Jokainen muna rikotaan ensin pieneen kuppiin ja lasketaan sitten veteen ilman pyörrettä, joten useita munia voi keittää kerralla. Isojen munien keltuainen jää valuvaksi 3 minuutissa. Talouspaperilla valuttaminen estää muffinssia vettymästä.
Hollandaisekastiketta tehdessä kulhon pohja ei saa koskea vesihauteen veteen. Keltuaisia vatkataan, kunnes ne vaalenevat ja paksunevat, ja sitten sulatettu voi valutetaan joukkoon ohuena nauhana lämmöltä pois nostettuna. Jos kastike juoksettuu, sen voi pelastaa vatkaamalla sitä vähitellen pienessä kulhossa olevan uuden keltuaisen tai ruokalusikallisen vettä joukkoon.
Neljän hengen brunssia varten munat voi keittää uppomuniksi jopa kaksi päivää etukäteen: 90–100 sekunnin keitto, pikainen jäähdytys jäävedessä ja sitten kylmässä vedessä jääkaappiin. Tarjoiluhetkellä ne lämpenevät 30–60 sekunnissa hiljalleen väreilevässä vedessä. Annokset kootaan viime hetkellä kastikkeen vielä kiiltäessä, ja pöydässä odottavat amerikkalaiset cinnamon rollit. Ylijääneet 3 valkuaista säilyvät jääkaapissa muutaman päivän, tai ne voi pakastaa.
Ainekset
Hollandaise-kastike
- 150 g voita
- 4 kananmunan keltuaista
- 1.5 rkl sitruunamehua
- 1 ripaus cayennepippuria, tai sinappijauhetta
- 1 ripaus suolaa
Uppomunat
- 8 kananmunaa, hyvin kylmiä
- Vettä
- 1 loraus etikkaa
Muffinssit ja pekoni
- 4 englantilaista muffinssia täysjyvä
- 8 viipaletta vähärasvaista selkäpekonia (kanadalaista pekonia)
Ohjeet
Hollandaise-kastike
- Sulata voi.150 g voita
- Vatkaa keltuaiset lasi- tai teräskulhossa vaahtoaviksi.4 kananmunan keltuaista
- Lisää vatkaten sitruunamehu, cayennepippuri ja suola.1.5 rkl sitruunamehua, 1 ripaus cayennepippuria,, 1 ripaus suolaa
- Kaada kattilaan noin 4 cm vettä.Vettä
- Kuumenna vesi hiljaa poreilevaksi.
- Nosta kulho kattilan päälle ja varmista, ettei kulhon pohja kosketa veteen.
- Kuumenna seosta koko ajan vatkaten, kunnes se muuttuu vaaleankeltaiseksi, sakenee hieman ja kasvaa tilavuudeltaan.
- Nosta kulho pois liedeltä.
- Kaada sulatettu voi ohuena nauhana vähitellen joukkoon koko ajan vatkaten, kunnes kastike on sileää ja paksua.
- Pidä kastike lämpimänä sillä aikaa, kun keität munat.
Uppomunat
- Kaada kattilaan noin 8 cm vettä.
- Lisää etikka.1 loraus etikkaa
- Kuumenna, kunnes vesi poreilee hiljaa.
- Riko kylmä kananmuna pieneen kuppiin tai aluslautaselle.8 kananmunaa,
- Pidä kuppia aivan poreilevan veden pinnan yläpuolella.
- Liu’uta muna varovasti veteen.
- Toista sama muille munille.
- Keitä munia tuskin poreilevassa vedessä 3–5 minuuttia, kunnes valkuaiset ovat hyytyneet ja keltuaiset ovat makusi mukaan kypsiä: isoilla munilla juoksevaan keltuaiseen riittää 3 minuuttia.
- Nosta munat pois reikäkauhalla.
- Valuta ne huolellisesti talouspaperin päällä.
Muffinssit ja pekoni
- Halkaise englantilaiset muffinssit sillä aikaa, kun munat kypsyvät.4 englantilaista muffinssia
- Paahda muffinssinpuolikkaat.
Kokoaminen
- Asettele 8 paahdettua muffinssinpuolikasta lautasille leikkuupinta ylöspäin.
- Peitä jokainen puolikas selkäpekoniviipaleella.8 viipaletta vähärasvaista selkäpekonia
- Nosta pekonin päälle uppomuna.
- Lusikoi jokaisen munan päälle noin 2 rkl hollandaise-kastiketta.
- Tarjoile heti.
