Servings: 4 annosta
Ainekset
Hollandaise-kastike
- 150 g voita
- 4 kananmunan keltuaista
- 1.5 rkl sitruunamehua
- 1 ripaus cayennepippuria, tai sinappijauhetta
- 1 ripaus suolaa
Uppomunat
- 8 kananmunaa, hyvin kylmiä
- Vettä
- 1 loraus etikkaa
Muffinssit ja pekoni
- 4 englantilaista muffinssia täysjyvä
- 8 viipaletta vähärasvaista selkäpekonia (kanadalaista pekonia)
Procédé
Hollandaise-kastike
- Sulata voi.150 g voita
- Vatkaa keltuaiset lasi- tai teräskulhossa vaahtoaviksi.4 kananmunan keltuaista
- Lisää vatkaten sitruunamehu, cayennepippuri ja suola.1.5 rkl sitruunamehua, 1 ripaus cayennepippuria,, 1 ripaus suolaa
- Kaada kattilaan noin 4 cm vettä.Vettä
- Kuumenna vesi hiljaa poreilevaksi.
- Nosta kulho kattilan päälle ja varmista, ettei kulhon pohja kosketa veteen.
- Kuumenna seosta koko ajan vatkaten, kunnes se muuttuu vaaleankeltaiseksi, sakenee hieman ja kasvaa tilavuudeltaan.
- Nosta kulho pois liedeltä.
- Kaada sulatettu voi ohuena nauhana vähitellen joukkoon koko ajan vatkaten, kunnes kastike on sileää ja paksua.
- Pidä kastike lämpimänä sillä aikaa, kun keität munat.
Uppomunat
- Kaada kattilaan noin 8 cm vettä.
- Lisää etikka.1 loraus etikkaa
- Kuumenna, kunnes vesi poreilee hiljaa.
- Riko kylmä kananmuna pieneen kuppiin tai aluslautaselle.8 kananmunaa,
- Pidä kuppia aivan poreilevan veden pinnan yläpuolella.
- Liu'uta muna varovasti veteen.
- Toista sama muille munille.
- Keitä munia tuskin poreilevassa vedessä 3–5 minuuttia, kunnes valkuaiset ovat hyytyneet ja keltuaiset ovat makusi mukaan kypsiä: isoilla munilla juoksevaan keltuaiseen riittää 3 minuuttia.
- Nosta munat pois reikäkauhalla.
- Valuta ne huolellisesti talouspaperin päällä.
Muffinssit ja pekoni
- Halkaise englantilaiset muffinssit sillä aikaa, kun munat kypsyvät.4 englantilaista muffinssia
- Paahda muffinssinpuolikkaat.
Kokoaminen
- Asettele 8 paahdettua muffinssinpuolikasta lautasille leikkuupinta ylöspäin.
- Peitä jokainen puolikas selkäpekoniviipaleella.8 viipaletta vähärasvaista selkäpekonia
- Nosta pekonin päälle uppomuna.
- Lusikoi jokaisen munan päälle noin 2 rkl hollandaise-kastiketta.
- Tarjoile heti.
Huomiot
Kanadalainen pekoni ja englantilaiset muffinssit Euroopassa: kanadalainen pekoni on vähärasvaista, suolattua ja joskus savustettua porsaan ulkofileetä, joka on leikattu pyöreiksi viipaleiksi; brittiläinen ”back bacon” on samaa ruhonosaa. Voit korvata sen 3–5 mm paksuiksi viipaleiksi leikatulla keittokinkulla. Tässä reseptissä pekoni nostetaan muffinssin päälle sellaisenaan; voit myös paistaa sitä hetken paistinpannulla keskilämpöä hieman miedommalla lämmöllä, juuri sen verran, että se lämpenee ja sen reunat ruskistuvat hieman. Jos englantilaisia muffinsseja ei ole, hyvän pohjan tekevät Toastbrötchen (Saksassa) tai paahdetut briossisämpylät. Reseptissä käytetään täysjyvämuffinsseja, mutta myös tavalliset muffinssit sopivat.
Kastikkeen määrä: ohjeesta tulee noin 240 ml hollandaise-kastiketta eli 2 rkl kullekin 8 munalle. Jos haluat kevyempiä annoksia, lusikoi munien päälle hieman vähemmän kastiketta.
Juoksettunut kastike: hollandaise-kastike voi juoksettua, jos vatkaat sitä liikaa tai kaadat voin joukkoon liian nopeasti. Voit pelastaa sen kahdella tavalla: vatkaa uusi keltuainen pienessä kulhossa ja lisää juoksettunut kastike siihen vähitellen vatkaten; tai laita pieneen kulhoon 1 rkl vettä ja lisää juoksettunut kastike siihen vähitellen voimakkaasti vatkaten, kunnes se on taas sileää.
Hollandaise-kastike mikroaaltouunissa (muunnelma): vatkaa keltuaiset, sitruunamehu, cayennepippuri ja suola 1 litran lasisessa mittakannussa. Lisää sulatettu voi vähitellen vatkaten. Kuumenna mikroaaltouunissa keskiteholla (50 %) 45 sekunnista 1 minuuttiin, kunnes kastike sakenee, ja vatkaa 30 sekunnin kohdalla sekä lopuksi.
Hollandaise-kastikkeen säilyttäminen ja pakastaminen: kastikkeen voi pakastaa. Sulata se jääkaapissa ja lämmitä sitten vesihauteessa kuuman mutta ei kiehuvan veden päällä koko ajan sekoittaen. Jos kastike juoksettuu, pelasta se edellä neuvotulla tavalla. Jos haluat pitää sen lämpimänä tarjoilun ajan, voit kaataa sen kiehuvalla vedellä esilämmitettyyn termospulloon.
Uppomunien keittäminen etukäteen: jotta neljän hengen brunssi sujuu stressittä, keitä uppomunat enintään kaksi päivää etukäteen korkeintaan 4 kerrallaan, jottei kattila täyty liikaa, ja anna niiden kypsyä vain 90–100 sekuntia. Upota ne heti kulhoon, jossa on jäävettä, ja säilytä ne sitten kylmässä vedessä jääkaapissa. Tarjoiluhetkellä laske ne takaisin hiljaa poreilevaan veteen 30–60 sekunniksi lämpenemään ja taputtele ne sitten kuiviksi talouspaperilla ennen kuin nostat ne muffinssien päälle. Kun keität 8 munaa, tee se myös kahdessa erässä, jos kattila on pieni.
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!