Bostonin tapaan hitaasti uunissa kypsennettyjä valkoisia papuja, melassia ja suolattua sianlihaa, tasapainoisesti makeaa ja suolaista.
Tuntikausien miedon uunikypsennyksen jälkeen valkoiset pavut ovat suussa sulavan pehmeitä ja tumman melassikastikkeen peitossa. Suolatusta sianlihasta on irronnut rasvaa ja suolaisuutta, sinapista mietoa potkua, ja kokonaisuudessa on Bostonille ominainen makean ja suolaisen tasapaino. Tämä ruoka vaatii kärsivällisyyttä, sillä sen annetaan hautua uunissa koko iltapäivän.
Mitä ovat bostonilaiset uunipavut?
”Bostonilaiset uunipavut” eli Boston baked beans ovat valkoisia papuja, jotka kypsennetään Bostonin tapaan hitaasti uunissa kannellisessa papupadassa. Kuivatut valkoiset pavut, esimerkiksi navy-pavut, kalifornialaiset coco-pavut tai muut pienet valkoiset pavut, liotetaan, kiehautetaan lyhyesti ruokasoodan kanssa ja kypsennetään sitten uunissa suolatun siankyljen tai muun suolatun sianlihan kanssa.
Mausteseokseen tulee melassia, sokeria, sinappijauhetta, suolaa, pippuria ja kuumaa vettä, ja pataan lisätään myös kuorittu sipulinpuolikas sellaisenaan. Makeus tulee pääasiassa melassista, ja sokeri täydentää sitä; sinappi antaa mietoa potkua ja siankylki täyteläisyyttä ja suolaisuutta. Tässä versiossa ei ole tomaattia, ja savustetun pekonin sijaan käytetään suolattua siankylkeä.
Durgin-Parkin perintö
Tämä muistiin kirjattu resepti yhdistetään bostonilaiseen Durgin-Park-ravintolaan, jonka juuret ulottuvat Yhdysvaltain vapaussodan aikaan ja joka tunnettiin Boston baked beans -pavuistaan. Ranskalaisessa keittiössä käytetty suolattu sianliha vastaa hyvin amerikkalaista salt pork -suolalihaa. Navy-pavut, kalifornialaiset coco-pavut ja muut pienet valkoiset pavut sopivat tähän pitkään, mietoon kypsennykseen: ne pehmenevät hajoamatta. Muiden hitaasti kypsentämällä syvän makunsa saavien ruokien joukosta mieleen tulee karamelliporsas.
Ruoan tärkeimmät ainekset
Kuivatut valkoiset pavut ovat ruoan perusta, ja pitkän kypsennyksen aikana ne imevät itseensä melassia, sianrasvaa ja mausteita. Lyhyt kiehautus ruokasoodan kanssa auttaa saamaan niihin sopivan rakenteen. Kuutioitu suolattu siankylki tai muu suolattu sianliha tuo rasvaa, suolaa ja syvää makua sekä suussa sulavaa pehmeyttä; kuorittu sipulinpuolikas antaa padalle lempeää makua sellaisenaan.
Melassi antaa tumman värin, makeankarvaan syvyyden ja bostonilaisille pavuille ominaisen maun, jota sokeri täydentää. Sinappijauhe tuo mietoa potkua ja tasapainottaa makeutta ja sianlihan täyteläisyyttä. Suola ja pippuri viimeistelevät maun, mutta suolaa käytetään maltillisesti, sillä liha on jo suolaista. Kuuma vesi liuottaa mausteet ja toimii kypsennysnesteenä. Nesteen määrää on tarkkailtava, jotta pavut pysyvät mehevinä mutta eivät ui vedessä.
Valmistus, rakenne ja tarjoilu
Valmistustavan ydin on hidas kypsennys kannen alla. Yön yli liotetut pavut kiehautetaan lyhyesti ruokasoodan kanssa ja ladotaan sitten pataan: puolet siankyljestä ja sipuli pohjalle, pavut niiden päälle ja loput siankyljestä pinnalle. Päälle kaadetaan sokerista, melassista, sinapista, suolasta, pippurista ja kuumasta vedestä tehty seos. Pata peitetään kannella ja jätetään uuniin pitkiksi tunneiksi. Vettä lisätään vain tarvittaessa hieman.
Valmiissa ruoassa pääsevät oikeuksiinsa papujen pehmeys, siankyljen täyteläisyys, melassin syvä maku ja sinapin maltillinen potku. Ruoka tarjoillaan kuumana. Toisenlainen makean ja suolaisen yhdistelmä, karamellikana, rakentuu samankaltaiselle tasapainolle.
Ainekset
- 450 g kuivattuja valkopapuja (navypapuja tai pieniä valkopapuja)
- 1/2 tl ruokasoodaa
- 225 g suolattua porsaankylkeä (kevyesti suolattua) noin 2,5 cm:n kuutioiksi leikattuna
- 1/2 keskikokoista sipulia kuorittuna, paloittelematta
- 4 rkl sokeria
- 80 ml melassia
- 1 tl sinappijauhetta
- 1 tl suolaa
- 1/4 tl pippuria
- 720 ml kuumaa vettä sekä tarvittaessa hieman lisää vettä kypsennyksen aikana
Ohjeet
Valmistus
- Liota papuja yön yli ja valuta.450 g kuivattuja valkopapuja (navypapuja tai pieniä valkopapuja)
- Lämmitä seuraavana päivänä uuni 160°C:seen.
- Täytä suuri pata noin puolilleen vedellä, liuota ruokasooda veteen ja kiehauta. Lisää pavut ja keitä 10 minuuttia.1/2 tl ruokasoodaa
- Valuta pavut, huuhtele kylmällä vedellä ja siirrä sivuun.
- Leikkaa suolattu porsaankylki noin 2,5 cm:n kuutioiksi.225 g suolattua porsaankylkeä (kevyesti suolattua)
- Laita papuruukun (tai uuninkestävän padan) pohjalle puolet porsaankyljestä ja sipuli paloittelematta. Lisää pavut ja levitä loput porsaankyljestä päälle.1/2 keskikokoista sipulia
- Sekoita sokeri, melassi, sinappijauhe, suola ja pippuri kuumaan veteen ja kaada papujen päälle.4 rkl sokeria, 80 ml melassia, 1 tl sinappijauhetta, 1 tl suolaa, 1/4 tl pippuria, 720 ml kuumaa vettä
- Peitä kannella ja nosta uuniin. Kypsennä 6 tuntia 160°C:ssa. Tarkista nesteen määrä säännöllisesti ja lisää tarvittaessa hieman vettä, jotta pavut pysyvät mehevinä mutta eivät ui nesteessä.
- Ota uunista ja tarjoa kuumana.
