Kylmänä tarjottavat kotitekoiset udon-nuudelit, joiden päälle kaadetaan vahvaa niboshi-dashiin tehtyä tsuyua ja lisätään raastettua retikkaa, inkivääriä ja sitruunalohkoja.
Ilma on hiostava, keittiössä on jo liian kuuma, eikä höyryävä keittokulho houkuttele. Nuudelit nostetaan jäävedestä napakan purutuntuman säilyttäneinä, ja päälle tarvitsee vain kaataa hieman vahvaa tsuyua.
Retikkaraaste raikastaa, inkivääri antaa potkua ja sitruuna herättää maut viime hetkellä. Nopea sekoitus, muutama ripeä suupala, ja kulho on tyhjä ennen kuin ehtii edes istua kunnolla alas.
Mitä bukkake udon on?
Annos koostuu kolmesta osasta. Ensin tulevat paksut vehnästä valmistetut udon-nuudelit, joiden napakka ja kimmoisa purutuntuma ulottuu nuudelin ytimeen asti. Sitten vahva tsuyu, joka peittää nuudelit hukuttamatta niitä: Kurashikissa käytetään soijakastikkeesta, sokerista ja mirinistä tehtyä, tekeytynyttä kaeshia, jota ohennetaan kombusta, boniitista ja kuivatusta siitakkeesta valmistetulla dashilla, Kagawassa taas vaaleampaa dashia, jossa hallitsee iriko.
Lopuksi tulevat maustavat lisukkeet, kevätsipuli, retikkaraaste, inkivääri tai wasabi, nori, tenkasu ja Kurashikin tyylisissä annoksissa joskus raaka viiriäisenmuna.
Nimi tulee verbistä bukkakeru, joka tarkoittaa kaatamista tai päälle valuttamista. Japanissa se on aivan tavallinen keittiössä käytetty sana, paljon vanhempi kuin aikuisvideoteollisuuden sille 1990-luvun lopulla antama merkitys, jonka vuoksi jotkin Japanin ulkopuoliset ravintolat käyttävät ruokalistoillaan nimeä ”B.K. Udon”.
Annosta ei syödä keiton tapaan. Tarjolla ei ole erillistä dippikulhoa kuten zaru udonissa, joka on zaru soban lähisukulainen, eivätkä nuudelit ui liemessä kuten kake udonissa tai kitsune udonissa: valmiiksi kulhoon aseteltujen nuudelien päälle kaadetaan pieni kauhallinen vahvaa tsuyua, ja kaikki sekoitetaan ripeästi.
Mahjongpöytä Kurashikissa, lounastauko Kagawassa
Okayaman prefektuurissa sijaitsevan Kurashikin tarina alkaa 1960-luvulta mahjongpelaajista, jotka eivät halunneet käsitellä erillistä dippikulhoa. Kylmät udon-nuudelit siirrettiin kulhoon, kastike kaadettiin suoraan päälle, ja niksistä tuli paikallinen tunnusmerkki.
Vuonna 1948 avattu Furuichi rekisteröi ”Bukkake Udon” -nimen tavaramerkiksi vuonna 1993. Sen kastike on tumma ja makea, lähellä soban kanssa tarjottavaa tsuyua: tekeytynyt kaeshi yhdistetään kombusta, boniitista ja kuivatusta siitakkeesta tehtyyn dashiin, ja kylmiin annoksiin lisätään raaka viiriäisenmuna, tenkasua, kevätsipulia, kizami noria ja wasabia.
Kagawan prefektuurin Zentsujissa tarina on toisenlainen. Vuonna 1981 avattu Yamashita Udon tarjosi henkilökunnalleen henkilöstöaterioita, joiden päälle kaadettiin vahvaa irikosta eli kuivatusta sardiinista tehtyä dashia.
Asiakkaat pyysivät samaa, ja tämä udonien tarjoilutapa levisi. Sanuki bukkake säilytti sen pelkistetyn luonteen: vaalea, merellinen liemi, hyvin napakat nuudelit, raastettu inkivääri ja muutama sitruunapisara, jotka puristetaan joukkoon aterian puolivälissä.
Molemmilla versioilla on vankka paikkansa omalla alueellaan. Kurashikin kastike on tumma ja makea, lähempänä soba-nuudelien kastiketta. Kagawassa pysytään vaaleammassa merellisessä liemessä ja panostetaan ennen kaikkea purutuntumaan, jota vakioasiakkaat kutsuvat joskus nimellä goumen.
Bukkake udonin tärkeimmät ainekset
Kaikki lähtee nuudeleista. Paksut sanuki-tyyliset udonit, olivatpa ne tuoreita, pakastettuja tai itse tehtyjä, säilyttävät kimmoisan purutuntuman, jota kuivatuissa ja litteissä versioissa on tuskin koskaan.
Jäävesikylpy keittämisen jälkeen napakoittaa rakennetta ja palauttaa kimmoisuuden. Seuraavaksi tulee tsuyu, johon käytetään Kurashikin tyylissä soijakastikkeesta, mirinistä ja sokerista tehtyä kaeshia. Tekeytyminen pyöristää sen makua ja pehmentää suolaisuutta.
Dashi ratkaisee loput. Kombu, katsuobushi ja kuivattu siitake antavat syvän umamisen pohjan ja ohentavat kaeshin voimakkaaksi kastikkeeksi, joka peittää nuudelit tekemättä annoksesta raskasta. Kagawan makumaailman pohjana on iriko, usein kombun tukemana, ja mausteina vaalea soijakastike sekä tilkka miriniä. Kuivattu sardiini hallitsee makua selvästi.
Lisukkeet tuovat vastapainoa. Kevätsipuli antaa pippurista raikkautta, retikkaraaste mehukkuutta, joka tasapainottaa suolaa ja sokeria, inkivääri sopii iriko-annoksiin ja wasabi Kurashikin kylmiin annoksiin.
Sitruuna puristetaan joukkoon syömisen lomassa, tenkasu rouskuu ensin ja imee sitten kastiketta itseensä, ja kizami nori tuo paahdetun norilevän aromia. Raaka viiriäisenmuna tekee Kurashikin tyylisestä kastikkeesta silkkisen, kunhan se on turvallista syödä raakana, muuten pastöroitu muna käy hyvin, kun taas suuri kananmunan keltuainen horjuttaa annoksen tasapainoa. Sanuki-ruokakojuissa aterian täydentää pala tempuraa, oden tai uppopaistettu tofu.
Ainekset
Udon-taikina
- 400 g T65-vehnäjauhoja
- 175 ml vettä
- 25 g suolaa
- jauhoja jauhottamiseen tarpeen mukaan
Kotitekoinen vaalea dashi (shirodashi)
- 30 g pieniä kuivattuja sardiineja (niboshi) sisälmykset poistettuina
- 1 pala kombua sivuiltaan noin 5 cm
- 10 g bonitohiutaleita (katsuobushi)
- 1 L vettä
Tiivistetty bukkake-kastike (tsuyu)
- 400 ml vaaleaa dashia (shirodashi)
- 30 ml miriniä
- 12 g sokeria
- 80 ml soijakastiketta
- 5 g bonitohiutaleita (katsuobushi)
Lisukkeet (yakumi)
- retikkaa raastettuna, maun mukaan
- inkivääriä raastettuna, maun mukaan
- ohutta kevätsipulia hienonnettuna, maun mukaan
- sitruunalohkoja maun mukaan
- 300 ml bukkake-kastiketta noin, tarjoiluun
Ohjeet
Vaalea dashi (shirodashi)
- Poista kuivatuista sardiineista sisälmykset.400 ml vaaleaa dashia (shirodashi)
- Liota sardiineja ja kombua vedessä noin 1 tunti.30 ml miriniä, 80 ml soijakastiketta
- Kuumenna keskilämmöllä ja poista kombu juuri ennen kuin vesi kiehuu.
- Kun liemi kiehuu, lisää bonitohiutaleet, kuori vaahto ja anna hautua miedolla lämmöllä 10–15 minuuttia.12 g sokeria
- Siivilöi dashi ja siirrä sivuun.
Bukkake-kastike (tsuyu)
- Kuumenna vaalea dashi.300 ml bukkake-kastiketta
- Kun liemi kiehuu, lisää mirin ja sokeri ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut.
- Lisää soijakastike ja bonitohiutaleet, sammuta levy ja anna jäähtyä.
- Siivilöi kastike ja siirrä sivuun.
Udon-taikina
- Liuota suola veteen.25 g suolaa, jauhoja
- Kaada suolavesi kerralla jauhojen päälle suureen kulhoon ja sekoita sormenpäillä (1 minuutti). Jatka vielä 8–9 minuuttia, kunnes seos muodostaa pyöreähköjä murusia.175 ml vettä
- Kokoa taikina pussiin, litistä ja polje/taittele/rullaa sitä useaan kertaan sileäksi (3 noin 1 minuutin jaksoa). Muotoile ensin suorakulmioksi ja sitten neliöksi; pyöristä ja sulje pussi tiiviisti.
- Anna levätä 5–10 minuuttia ja litistä uudelleen.
- Kauli taikinaa jauhotetulla työtasolla vähitellen suuremmaksi samalla käännellen, kunnes se on noin 3 mm paksu; jauhota hyvin, taittele haitariksi ja leikkaa 3 mm leveiksi suikaleiksi; avaa taitokset ja ravistele ylimääräiset jauhot pois.
Kypsennys ja annosten kokoaminen
- Kiehauta runsaasti vettä, lisää nuudelit erotellen ne toisistaan ja keitä reippaasti kiehuvassa vedessä noin 13 minuuttia.
- Huuhtele nuudelit juoksevan veden alla, jotta limainen pinta irtoaa, jäähdytä ja valuta hyvin.
- Jaa nuudelit kulhoihin, lisää lisukkeet ja kaada päälle hieman bukkake-kastiketta (annoksen ei kuulu olla keittomainen).
Huomiot
- Bukkake-kastike on tiivistettyä: kaada sitä vähän kerrallaan ja säädä määrä makusi mukaan.
- Voit säästää aikaa valmistamalla dashin ja kastikkeen etukäteen ja säilyttämällä ne jääkaapissa.
- Käytä runsaasti jauhoja kauliessasi ja taitellessasi taikinaa, jotta se ei tartu kiinni.
